Secondo l'Encyclopedia of American Food and Drink la prima citazione del crumble (o Brown Betty) risale al 1864. Altri dicono che divenne popolare durante la 2° guerra mondiale, essendo un dolce abbastanza semplice era facile reperirne gli ingredienti.
Io l'ho scoperto a Dublino al Queen of Tart, una sala da tè che mi è entrata dentro in modo pervasivo. Lì lo servivano a mo' di torta, quindi praticamente inserito in una base di pasta frolla, ed accompagnato da panna montata, rigorosamente tiepido. Prendevo sempre lo strawberry and rhubarb.
I crumble sono dolci semplici e non precisi, possono essere fatti tranquillamente ad occhio. La parte sotto è un misto di frutta aromatizzata e se si vuole leggermente zuccherata, la parte sopra una pasta sbriciolata (crumble=briciola) che cuocendo forma una specie di biscotto.
Gli ingredienti della parte sopra sono veramente versatili, si può aggiungere frutta secca, usare farine alternative, aggiungere fiocchi di avena quinoa, semi, cereali vari ecc. .Nel ristorante vegetariano dove ho lavorato a Dublino aggiungevano i fiocchi di riso, mente in Olanda ne ho mangiato uno pieno di pinoli.
I primi crumble che ho fatto non mi venivano bene, la crosta si inzuppava totalmente con il succo della frutta in cottura e quindi non veniva croccante. Non capendo la soluzione ho rinunciato per un po' a farli, poi ho provato a passare la frutta in padella prima di infornarla, in modo da fargli perdere un po' di liquidi, e così ho trovato la soluzione. In realtà questo dipende molto dal tipo di frutta, la mele ad esempio non hanno bisogno di essere precotte e possono essere messe a pezzetti direttamente nella pirofila. Le fragole al contrario sono piene d'acqua, quindi vanno per forza passate in padella.
Insomma non resta che sperimentare!

Il sito www.holyart.it commercializza oggetti di tipo religioso, tra cui i prodotti alimentari dei monasteri. Mi hanno inviato un campione di marmellata banana e rum da provare. E' una marmellata prodotta nel monastero delle Carmelitane Scalze (che bel nome!) a Sanremo e ho scelto questo gusto perchè è da un po' che volevo fare la Banoffee Pie.
La Banoffee Pie è una torta che ho conosciuto quando ho vissuto a Dublino: ha una base di pasta frolla o tipo cheese cake, coperta da uno strato di banane a fette, salsa al caramello e panna montata. Con questa marmellata ho pensato di sostituire il caramello con il cioccolato, dato che si sposa bene sia con le banane che con il rum.
Mentre riflettevo su questo dolce ho comprato il libro di Montersino sul cioccolato e ho visto che anchè lì c'è una ricetta simile. Con questa conferma mi sono messa all'opera. Ed è venuta fuori una bontà (purchè vi piacciano le banane ovviamente)! A voi la ricetta, che è abbastanza semplice da realizzare.
N.B. la foto qui sotto è molto godereccia col cioccolato che cola. Tuttavia non deve essere così, chi mi conosce sa che non ho per niente pazienza, per cui ho finito il dolce prima che la ganache fosse raffreddata e la panna è sprofondata :)

Pasta frolla per fondi
250g burro
150g zucchero
100g uova (circa 2)
500g farina
sale

Pasta frolla 2
( si usano solo i tuorli. Il risultato è molto friabile, quasi polveroso, e burroso,
ricorda molto le basi delle cheese cake. Buona anche per biscotti)
180g burro
90g zucchero a velo
25g miele d’acacia
40g tuorli (circa 2)
250g farina
sale, vaniglia

Pasta frolla 3
(con lievito)
125g burro
125g zucchero
250g farina
50g uovo (circa 1)
sale, lievito

Impastare velocemente (soprattutto se si impasta a mano) il burro con la farina ed il sale (eventualmente il lievito). Aggiungere lo zucchero (eventualmente il miele) ed infine le uova, sempre impastando il meno possibile. Fare riposare in frigo 3 ore prima di usarla. Cuocere a 170°-180° (forno elettrico o a gas) finchè diventa ben dorata (non deve rimanere pallida, i tempi di cottura variano in base a cosa state cuocendo).
Appena uscita dal forno è ancora morbida (non pensiate che sia cruda), indurisce raffreddandosi.

Spesso si trova nelle ricette l'indicazione di impastare il burro con lo zucchero e poi aggiungere la farina, va bene anche questo metodo. Tuttavia, impastando il burro con la farina, quest'ultima si impermeabilizza, ogni granello di farina viene avvolto nel burro e si "isola", di conseguenza la maglia glutinica farà fatica a formarsi ed avremmo un impasto più friabile.

Con "cottura in bianco" si intende cuocere una base di pasta frolla senza alcun ripieno, che verrà preparato a parte e aggiunto sul fondo già cotto. Per esempio la crostata di frutta con la crema pasticcera, crostate con ganache di cioccolato, crostate con mousse ecc. .

L'unico problema è che non avendo un ripieno che la tiene giù, tende a fare grosse bolle in cottura (i buchi che si fanno con la forchetta prima di cuocere per non far crescere la pasta penso servano a poco, perchè sono sottili e la pasta cuocendo si gonfia e chiude i buchi).

Il rimendio casalingo è coprire la pasta con della stagnola e versarci sopra dei ceci secchi (vendono anche delle palline di ceramica apposta ma sono molto costose, i ceci possono essere riutilizzati molte volte). Dopo 20 minuti si tira fuori la torta e si toglie la stagnola coi ceci. Il sotto sarà ancora chiaro, per cui la torta va rimessa in forno (ma ormai avrà la sua struttura e non si gonfierà più). E' un sistema un po' macchinoso.
Si può anche surgelare o raffreddare molto bene la base, già messa in tortiera, prima di infornarla, tende a crescere meno.
Oppure si controlla semplicemente spesso il forno per vedere se si sono formate bolle, ed in caso sarà sufficiente aprire il forno (non ci sono problemi di lievitazione per cui si può aprire il forno in qualsiasi momento) e bucare la bolla con uno stecchino (come si vede dalla foto).

Cuoce a 180° per circa 25 minuti. Per capire quando è cotta io guardo il colore che deve essere dorato e il più scuro possibile, che se la lascio di più brucia. Nelle foto si vede uscita dal forno in anticipo, è ancora troppo chiara, e giusta, coi bordi dorati e il centro che inizia a scurirsi.
La pasta frolla rimane morbida appena uscita dal forno, non pensiate che sia ancora cruda perchè è morbida!!!!

Per sformarla: una volta raffreddata ed indurita completamente mettere una mano al centro della torta (vedi foto) e rovesciarla, poi poggiarla su un piatto.
Qui le foto di un tipo di decorazione del bordo.

A novembre torna la nuova fiera del settore alimentare, Cosmofood, a Vicenza. Rispetto all'anno scorso sono state implementate le aree Cosmowine e Cosmobeer, con particolare attenzione alle birre artigianali che ultimamente sono di gran moda. Ampliato anche il settore vegano (in grande espansione, a Padova hanno aperto un negozio vegano) e gluten-free per tenere passo ai tempi ed alle varie intolleranze sempre più diffuse (devo dire che anche io ho iniziato con una collega qualche esperimento di dolci senza glutine perchè la gente lo richiede).

Vi riporto l'introduzione del comunicato stampa che potete trovare qui per esteso:
"Dopo i 20.000 visitatori della prima edizione, alla Fiera di Vicenza torna Cosmofood, esposizione nazionale dedicata all’eccellenza dell’enogastronomia italiana, alla ristorazione ed alle attrezzature professionali, prevista dall’1 al 4 di Novembre. Un ritorno alla grande, quello di Cosmofood 2014, che dopo il grande successo della prima edizione punta in grande facendo affidamento, come sempre, sulla professionalità e sulla qualità di un evento sempre più di livello internazionale grazie all’aumento delle aziende partecipanti provenienti dall’estero. Aperta al pubblico e ad un ricercato gruppo di operatori del settore enogastronomico di caratura nazionale ed internazionale, la fiera è divisa in ben sette settori: food, wine, beer, technology, bio-vegan-gluten free, ristorazione, eventi. In particolare per l’edizione alle porte sono state incrementate Cosmowine, Cosmobeer e Cosmotech, aree dedicate ad un tema specifico. Il visitatore avrà così modo di incontrare i produttori, conoscere i prodotti ed acquistarli, potendo scegliere tra le migliori produzioni di salumi, vino, formaggi, olio, dolci, tartufo e tanti altri prodotti provenienti dal territorio italiano come dal centro Europa. Parallelamente sarà sempre attiva l’area dedicata agli eventi: con oltre 70 appuntamenti tra corsi di degustazione, corsi di cucina, seminari, dimostrazioni in diretta, incontri con operatori di settore ed altro ancora."

Ogni tanto un dolce vecchio stile, semplice e ruspante, in mezzo a tutte le complicazioni del cake design e delle torte fatte con il termometro, ci sta bene.
Abito da quasi un anno nella casa che fu della Signora Fedora, una vecchietta che ho avuto modo di vedere una sola volta e che mi ha lasciato un sacco di segni in giro per la casa. E' diventata un po' una figura mitologica, a cui mi sono in qualche modo affezionata. Sto in fondo abitando in quella che è stata per una vita casa sua e ne sento un po', con leggerezza, la responsabilità.
Tra le tante sorprese che ho trovato durante quest'anno, quest'estate porta un albero carico di albicocche. E' un albero molto grande e molto vecchio che sta in giardino, talmente vecchio che i vicini di casa gufavano in coro che quest'anno sarebbe stato il suo ultimo anno di vita. Invece, con mia grande soddisfazione, l'albero pare in pieno vigore e forza produttiva. Ha fatto talmente tante albicocche che non sapevamo più davvero dove metterle. Dopo vari sacchi regalati ai vicini, non potevamo che farne marmellata.
Però non potevo non usarne qualcuna anche per fare un dolce! Così ho recuperato questa ricetta che usavo quando bazzicavo per la Germania che prevedeva in origine le susine e l'ho adattata per l'occasione. E' una base soffice con un crumble più croccante sopra ed in mezzo le albicocche che in cottura si ammorbidiscono.
Buona servita in ogni modo, ma se la mangiate tiepida con una pallina di gelato alla panna di fianco mi vorrete bene!  :D

Questa torta-mousse (avendo la gelatina non è un semifreddo) è ottima per l'estate, ma il rum e l'uvetta la renderanno buona anche in inverno. Potete liberamente sostituire l'uvetta con frutti di bosco (magari mettendo al posto del rum della buccia di limone).
Questo weekend mi sono trovata a fare parte di una giuria in un concorso di torte, dove si valutava l'aspetto estetico, l'impegno esecutivo e la bontà. Mi è rimasta impressa una torta in cui si sentiva distintamente che era stato usato l'aroma di limone, che ha proprio rovinato il dolce col suo retrogusto chimico. Sono contraria agli aromi di sintesi, pur avendone usati nel passato ed usandone ancora adesso in casi eccezzionali (quello di rum è uno dei pochi che salvo). Quelli alla vaniglia spesso sono anche pieni di coloranti. Provate a farci caso: annusate la vanillina, ha un odore acre e pungente, il limone non sa di fresco e così via. Piuttosto a volte è meglio non mettere nessun aroma.
Vi lascio con questa bontà, preparata insieme ad altri 12 dolci questo inverno per una merenda di gruppo a casa mia (per questo non ci sono foto della preparazione).
Se usate la ricotta fresca del banco dei formaggi (in caso prendetela misto pecora che è più saporita) passatela al setaccio, è più dura di quella confezionata e farebbe grumi.

Ingredienti:
Per il biscuit
120g tpt (60g farina di mandorle + 60g zucchero a velo)
50g uova (circa 1)
30g tuorlo (circa 2)
50g farina
110g albume (circa 4)
40g zucchero
sale
Montare le uova e i tuorli con il tpt (per circa 10 minuti). Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero.
Unire i due composti con una spatola (con movimenti dall’alto al basso) ed aggiungere infine la farina de il sale.
Stendere il composto in strati sottili (si gonfia un po’ durante la cottura) sulla carta da forno, aiutandosi con una spatola o uno scartino.
Cuocere per circa 7-8 minuti a 220°, controllando spesso che non si bruci. Se si bruciano i bordi e rimane troppo chiaro al centro abbassare un po’ la temperatura del forno.

Per la mousse alla ricotta
215g patè à bombe (60g tuorli, 120g zucchero, 35g acqua)
500g ricotta, meglio se di pecora o mista
500g panna
250g uvetta
13g colla di pesce
70g rum
Mettere l’uvetta in ammollo nel rum.
Per la patè à bombe: preparare uno sciroppo con di zucchero e di acqua portandolo a 121°. Versare lo sciroppo bollente sui tuorli mentre montano e continuare a montare per circa 10 minuti finchè il composto sarà chiaro e spumoso.
Montare la panna, tenendone da parte 2 cucchiai che serviranno a sciogliere la gelatina (in microonde) dopo averla ammollata e strizzata.
Unire alla patè à bombe la gelatina sciolta nella panna, poi la ricotta (mescolarla un attimo prima di usarla per ammorbidirla ed evitare grumi), l’uvetta strizzata, l’aroma di rum ed infine la panna montata.

Per la bagna al rum
100g acqua
100g zucchero
25g rum
Portare tutto a bollore finché lo zucchero si è dissolto.

Montaggio del dolce
Tagliare 2 cerchi di biscuit usando la cintura di acciaio dove comporremo il dolce.
Posizionare la cintura su un vassoio, sistemare sul fondo il primo disco di biscuit, inumidirlo con la bagna usando un pennello, versarci sopra la mousse e coprire con un secondo disco sempre bagnato con lo sciroppo al rum.
Riporre in congelatore. Una volta congelato, sformare il dolce, cospargerlo di zucchero e caramellarlo con il cannello.

Mi è stata chiesta una torta in pasta di zucchero per il compleanno di una bambina di un anno: cadendo di primavera non potevano mancare i fiori!
La base in questi casi, essendo la parte sotto tutta torta e non polistirolo, dev'essere una torta un po' consistente (per esempio l'impasto dei brownies cedrebbe sotto il peso e la torta crollerebbe o si romperebbe facilmente).
Ho usato quindi la ricetta di Peggy Porschen - Rich dark chocolate cake che trovate sotto.
Il piano sotto ha un specie di "impalcatura" per reggere il peso, e nel mezzo del piano sotto c'è un disco dorato per dividere in due la torta e facilitare il taglio, che per queste torte è sempre un po' critico.
Per le dosi richieste per questa torta il piano sopra è finto, così si può anche conservare come ricordo.
E se avete bisogno, o volete regalare, lezioni di cake design (o pasticceria come sempre) scrivetemi!

Ingredienti x 25 persone:
per la torta                                                                                  per la ganache
560g zucchero                                                                          500g panna
180g burro a pomata                                                             500g cioccolato fondente
250g uova (circa 5)
180g cioccolato fondente
250g latte
30g cacao amaro
375g farina
1 bustina lievito
sale, vaniglia

Montare a lungo il burro ammorbidito con metà zucchero.  Nel frattempo portare a bollore il latte, il restante zucchero ed il cioccolato spezzettato. Quando il burro+zucchero sarà ben montato aggiungere le uova una alla volta continuando a montare. Incorporate le uova, aggiungere mescolando le polveri setacciate (farina, cacao, lievito, sale), la vaniglia ed infine versare nell'impasto il miscuglio di latte ancora caldo. Versare in due stampi e cuocere a 170°-180° per circa 40 minuti.
Preparare una ganache con le dosi indicate seguendo il procedimento che trovate in questo vecchio post.

ASSEMBLAGGIO:
Una volta raffreddati, sformare i 2 dolci, livellarli tagliando la parte in eccesso in modo da rendere piana anche la superficie superiore, e tagliarli a metà (ottenendo 4 strati in tutto).
Spalmare una noce di ganache sul vassoio per fare aderire il primo strato di torta, su questa spalmare la ganache come farcitura ed infine chiudere con un altro strato di torta.
Creare l'impalcatura del dolce infilando due paletti (io ho usato dei paletti di legno avvolti nella pellicola alimentare) nel dolce. Poggiare un vassoio di diametro più piccolo sul dolce (attaccarlo con un po' di ganache) e ripetere l'operazione del primo strato: torta, ganache, torta. A questo punto coprire tutta la superficie con la ganache rimanente, parte sopra e lati.
Colorare la pasta di zucchero, stenderla un po' spessa (sia perchè la torta è al cioccolato e si rischierebbe di intravedere delle ombre scure se la pasta fosse troppo sottile, sia perchè sollevandola per metterla sul dolce si assottiglierà un po') e poggiarla sul dolce facendola aderire bene.
Ho usato 400 g di pasta di zucchero per entrambi i piani, tuttavia per la lavorazione ne serve almeno un chilo.
Infine attaccare i fiori di pasta di zucchero con la colla edibile.

Ancora di corsa in questo periodo, vi lancio al volo quest'altra ricetta, promettendovi che appena rifaccio la pasta sfoglia farò le foto e cercherò di inserire la ricetta. Per ora comprate la sfoglia pronta (io preferisco quelle surgelate rispetto a quelle fresche. Potete anche acquistarla in alcune pasticcerie).
Cercate di fare il dolce all'ultimo momento in modo che la pasta sfoglia non perda la sua croccantezza assorbendo l'umidità della crema e del frigo. Se proprio, potreste spennelleare il rettangolo di pasta sfoglia con del cioccolato bianco sciolto per impermeabilizzarla un pochino prima di stenderci sopra la crema.

Avete presente la pubblicità del Mulino Bianco con Banderas che parla alla gallina? Beh queste macine sono state fatte davvero così, infatti le uova provengono dalle galline domestiche che vivono nel giardino dei miei genitori.
In particolare queste erano le uova di Spiedina, un nome un perchè. E se con loro magari non ci parliamo, di sicuro sono galline molto fortunate, tra le poche che, come le precedenti Bolllita, Arrosta, Dada, Broda, Lessi, raggiungeranno la media di 16 anni di vita (eh si, una gallina vive circa come un cane o un gatto), vivendo tra l'altro felici, ruspando per terra, mangiando lombrichi, avendo lo spazio di sbattere le ali, facendo coccodè quando depongono le uova e mangiando ogni singolo fiore del giardino, con grande gioia di mia mamma.
E che dire, ingredienti buoni e amore nel fare le cose non possono che dare i loro frutti!
Per quanto vi è possibile comprate uova di galline allevate all'aperto, o per lo meno a terra.

E' un periodo che ho un po' di cose di risolvere per cui ho avuto ed avrò un po' meno tempo per aggiornare il sito. Piuttosto che niente vi lancio al volo questa ricetta che sto per rimettere su in impastatrice, non si può dire che sia veloce perchè ha una lievitazione lunga ma è senz'altro semplice come preparazione e di grande soddisfazione.
La lunga lievitazione in frigo non permette ai lieviti di "dare il meglio di sè", ed è anche per questo che l'alveolatura della brioches è fitta e fine (non ci sono grandi bolle d'aria, perchè appunto il lievito non riesce a prendere la forza necessaria per crearle).
La ricetta la trovate su questo bellissimo sito, purtroppo ora non più aggiornato. Non ho apportato nessuna modifica.
Vi allego solo qualche foto della lavorazione. Le ultime foto sono un pan brioches cotto fuori dallo stampo e farcito con crema Chantilly.
E un saluto a Tripudio :)

Le Madeleine in realtà non sono niente di diverso, nel sapore, da un plumcake, un muffin o un dolce lievitato.
Le uniche cose che le caratterizzano sono la forma a conchiglia, il nome francese (provengono dal nord est della Francia, Commercy) e soprattutto la famosa citazione di Proust ne "A' la recherce du temp perdu - Du còte de chez Swan" in cui una Madeleine inzuppata nel tè gli evoca una gioia improvvisa e viscerale legata a ricordi d'infanzia. Ricordo che dopo aver studiato  questo passo a scuola, andai in vacanza in Francia e portai un sacco di Madeleine ai miei compagni per celebrare il Sig. Proust!
Ecco il passo:
"Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…."

Il nome, secondo Wikipedia, viene dalla cuoca che le ha inventate: "Alcune fonti, incluso il New Oxford American Dictionary, riportano che le madeleine sono chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, una pasticciera del XIX secolo. Altre fonti riportano Madeleine Paulmier come una cuoca vissuta nel XVIII secolo che aveva lavorato per Stanislaw Leszczynski, il cui genero, Luigi XV di Francia, scelse il nome dei dolcetti in onore a lei".

Eccole accompagnate da una mousse di fragole.

Mi è stata chiesta una torta per un bambino allergico alle uova, dopo varie consultazioni sono riuscita a venirne a capo:  una crostata che ha come base la pasta Sablée invece della pasta frolla, in particolare una versione della pasta Sablée appunto senza uova, ed una ganache, con delle proporzioni tali da restare morbida al taglio (rispetto alla ricetta originale ho messo più panna per rendere il ripieno effettivamente morbido).
E' un dolce che va tenuto fuori dal frigo (sennò il ripieno che è a base di cioccolato si indurirebbe troppo), quindi se lo decorate con la frutta fatelo all'ultimo momento, o se proprio dovete metterlo in frigo, abbiate l'accortezza di tirarlo fuori almeno 3 ore prima e di metterlo in un posto tiepido per far riammorbidire la crema.
La pasta Sablée prende il nome dal paese di origine della ricetta Sablée sur Sarthe, ma la traduzione del termine che vuol dire -sabbioso- ben rappresenta la struttura dell'impasto cotto, un fondo molto friabile. Questo perchè la lavorazione prevede di impastare  il burro con la farina,  in questo modo la farina viene impermeabilizzata dai grassi e questo renderà più difficile la formazione di una maglia glutinica.

Questo è uno dei miei dolci preferiti, non solo per la valenza affettiva ma perchè è davvero buonissimo!
Di solito quando faccio un dolce lo regalo a qualcuno o lo porto a papà, ma questo è uno dei pochi che mi tengo ben stretta, e se passa qualcuno per casa lo nascondo (l'altro giorno è finito nello scolapiatti) in modo che non gli venga voglia!
E' un dolce pugliese di Natale. Quando ero bambina mia nonna Flora da Galatina ci mandava degli enormi pacchi pieni di ogni ben di dio, pane pugliese, arance e limoni del suo giardino, conserve varie, regali, carta da lettere per scriverle, cioccolatini ma la cosa più ambita era la scatola con le Carteddrate, non c'era momento più bello! Ora che la nonna non c'è più è obbligo morale portare avanti la tradizione, per cui almeno una volta l'anno (preferibilmente a Natale...) bisogna fare le Carteddrate, che in realtà non sono per niente complicate, solo che bisogna mettersi a friggere. La ricetta, come tutte le degne ricette tramandate in famiglia, è approssimativa, non ho la dose precisa di acqua.
Neanche a dirlo quelle della nonna erano tutt'altra cosa, ma accontentiamoci!
Sono coperte di miele, come molte preparazioni mediterranee, per cui qualcuno a volte le trova molto dolci. Io però ve le consiglio senza nessun dubbio :D . In alcune parti della Puglia usano il mosto di vino al posto del miele nel ricoprirle.
Ah, se le cercate in internet digitate il nome per pivelli, Cartellate, io uso il nome come lo pronunciava mia nonna, in dialetto!

Questo è un argomento decisamente più grande di me e in cui devo capire ancora moooolte cose, soprattutto perchè è proprio una questione di chimica.
Ho iniziato ad informarmi di cioccolato circa dieci anni fa ed il sito più approfondito che avevo trovato era Note di cioccolato, tuttora esistente con la stessa grafica. Facevo molta fatica a seguirli, mi sembrava che parlassero in codice e non avevo la minima idea di dove trovare i prodotti che citavano dato che gli acquisti on-line non andavano ancora per la maggiore. Parlavano di un prodotto magico che se lo aggiungevi al cioccolato sciolto risolvevi tutti i problemi di temperaggio ed era fatta: penso fosse burro di cacao ma non ne sono certa.
La prima volta che ho fatto i cioccolatini avevo la nausea per tutto il lavoro (all'epoca disorganizzatissimo) che ci era voluto, per lo sporco ovunque, mi sembra che avessi voluto fare le cose in grande tipo sia fondenti che al latte, e poi avevo voluto probabilmente anche finirli il giorno stesso senza pause, quindi gusci, ripieni vari e chiusura. Poi non avevo gli stampi professionali ecc.ecc. . Sono passati anni e ogni tanto ci ho riprovato, sempre però pensando che fosse un'impresa epica.
Al corso di pasticceria abbiamo fatto una serata sui cioccolatini, poi Enrico Ballico mi ha insegnato tantissimo durante lo stage, è lui il mio maestro di cioccolata (e non solo). Ricordo che temperava il cioccolato ogni mattina per coprire i bignè (perchè nella sua pasticceria non si usano semilavorati, per cui doveva preparare la cioccolata ogni mattina), mi diceva le 3 temperature e io ogni volta avevo il terrore che mi chiedesse di farlo io, perchè le tre temperature della curva di temperaggio del fondente erano diverse da quelle del cioccolato bianco e da quelle del cioccolato al latte e io non capivo più nulla, non volevo deluderlo dopo tutto l'impegno che ci metteva a spiegarmi le cose. Ma la cosa più importante  che mi ha trasmesso è che non bisogna avere "paura" della cioccolata, che è una cosa fattibile, difficile ma fattibile, per lo meno in piccole quantità.
Per cui ci ho provato l'anno scorso e di nuovo quest'anno, dopo aver arricchito la mia collezione di stampi.
Ci sono tre tipi di stampi, quelli in silicone, quelli leggeri in plastica e quelli in policarbonato (una specie di plastica rigida), eccoli qui:

I primi due non sono rigidi, soprattutto il silicone, quindi si fa fatica a raschiare il bordo passando la spatola. Il silicone poi non darà mai dei cioccolatini lucidi come dovrebbero essere. Quelli in plastica morbida poi di solito hanno pochi spazi per ogni stampo per cui ce ne vogliono un po' per fare un quantità decente di cioccolatini.
Quelli in policarbonato sono gli ideali, costano decisamente di più, tra i 10 e i 30 euro a seconda del soggetto (si trovano comunque delle offerte o buoni prezzi on-line), ma poi durano sempre e sono estremamente comodi e ordinati.
Se però si vogliono fare dei cioccolatini in velocità e quindi non si tempera il cioccolato, non usate assolutamente gli stampi in policarbonato ma solo i primi due tipi, perchè senza temperaggio i cioccolatini non verranno mai fuori da quel tipo di stampo, in nessun modo, neanche se cercate di raschiarli con la punta di un coltello, anche perchè lo stampo è rigido per cui non potete spingerli fuori da dietro come si può fare invece con gli altri due tipi di stampo. Dovrete buttare tutto in acqua bollente ed aspettare che il cioccolato esca dopo essersi sciolto, sprecando un sacco di lavoro e di cioccolato (errore fatto una volta  e mai dimenticato!).
Ma prima di parlare dei cioccolatini, cos'è il cioccolato?

"Bevanda degli dei"
Immaginate di essere in Africa occidentale o in America centrale, nella fascia equatoriale. Potreste imbattervi in piantagioni di Theobroma (Theos=Dio, Broma= bevanda) Cacao, alberi di circa 5-15 metri di tre specie: Forastero (il più diffuso, 80% della produzione totale), Criollo e Trinitario (ibrido dei primi due). Le piantagioni, che crescono all'ombra di altri alberi dato che la pianta teme la luce diretta del sole, richiedono un investimento iniziale in quanto la pianta inizia a produrre i frutti dopo 5 anni, ed è inoltre una pianta sensibile.
I frutti si chiamano cabossidi, hanno una forma ovale lunga circa 20cm, crescono direttamente sul tronco e contengono in media 30-40 semi immersi in una polpa bianca.

Lavorazione dei semi
I frutti maturi vengono raccolti, aperti e si separano i semi che, ancora avvolti nella polpa bianca, vengolo messi a fermentare coperti a circa 45-50° per 3-6 giorni.
Con questo processo i semi vengono inattivati (non potranno più germogliare), si elimina la polpa bianca e soprattuto iniziano a svilupparsi gli aromi tipici del cacao, o per lo meno i loro precursori.
I semi vengono poi essiccati per passare alla fase di tostatura.
La tostatura è un processo delicato perchè è in questa fase che, grazie anche alla reazione di Maillard (interazione tra carboidrati e proteine in cottura), si sviluppano gli aromi tipici del cacao. I semi fermentati ed essiccati vengono sottoposti a temperature che variano tra i 110° e i 140° a seconda del gusto richiesto e del tipo di semi d'origine.
Nelle foto raccolta, fermentazione, essiccazione e tostatura:

A questo punto i semi tostati vengono tritati tra dei cilindri riscaldati, in modo che il burro di cacao si sciolga, e si ottiene così una pasta liquida chiamata massa di cacao o liquore (che non è per niente buona mangiata così!).
Il primo a cui venne l'idea di pressare questa massa fu l'olandese Van Houten nel 1828. Prima di questa data l'unica forma di cioccolato non era altro che questa massa mescolata con acqua, zucchero e spezie.
Con l'introduzione delle presse, spremendo la massa di cacao si inizia a separare la parte liquida da quella solida. La parte liquida è il burro di cacao (che raffreddandosi poi solidifica), la parte solida è il cacao.
Quindi ricapitolando: dopo la tostatura trituro i semi che diventano un liquido chiamato massa di cacao. Se presso la massa di cacao la divido in burro di cacao + (polvere di) cacao.
Nelle foto: semi di cacao tostati, macinazione, massa di cacao, pressatura con separazione del burro di cacao, panetti di cacao pressati e concaggio (vedi sotto)

Il cioccolato
A questo punto ci sono tutte le materie prime del cioccolato: per fare il fondente si mescola la massa di cacao (quindi burro di cacao+cacao) con ulteriore burro di cacao, zucchero, leticina e aromi (quasi sempre vaniglia). Il cioccolato al latte ha anche il latte in polvere, mentre il cioccolato bianco è senza cacao, quindi solo burro di cacao, zucchero, latte in polvere, leticina e aromi (c'è chi non lo considera vero cioccolato).
Questi ingredienti vengono mescolati e sottoposti al concaggio, proccesso (ideato da Rudolf Lindt non so quando nell'ottocento) dove dei grossi rulli mescolano per giorni la massa ottenuta in grandi vasche a 45°, al fine di amalgamare ed arieggiare bene le varie sostanze (qui entra in gioco il ruolo emulsionante della leticina), rendere la grana dell'impasto molto fine, far sciogliere bene i cristalli di zucchero, avvolgere le particelle di cacao nel burro di cacao (per garantire l'emulsione) e permettere all'aroma di affinarsi (alcune sostanze acide volatilizzano).
Per farvi un'idea del ruolo del concaggio e capire come fossero le prime tavolette di cioccolato prima dell'arrivo del Sig. Lindt, potete assaggiare (o anche solo guardare) il cioccolato di Modica che appare granuloso sia perchè i cristalli di zucchero non sono sciolti, sia perchè non è sottoposto al concaggio.
Qui sotto l'aspetto liscio del cioccolato concato e del cioccolato "grezzo" di Modica.

Bene, sono le tre di notte, direi che mi merito un bel pezzo di cioccolato e una bella dormita, nel prossimo post riprendo dal temperaggio!

Struttura del burro di cacao
E qui inizia la parte difficile, la chimica del cioccolato!!! Prendete con le pinze tutto quello che sto per scrivere perchè sono una persona estremamente concreta e di chimica non ho mai capito niente!
Abbiamo visto che il cioccolato altro non è che un grasso (burro di cacao) con dispersi all'interno lo zucchero e il cacao. Questo grasso è formato da tre tipi di trigliceridi (l'acido palmitico, stearico e oleico, non so cosa vuol dire ma non chiediamoci troppe cose  :D) che possono cristallizare in vari modi (la cristallizzazione è un processo per cui dei composti passano dallo stato liquido allo stato solido disponendosi secondo particolari strutture).
Si dice infatti che il cioccolato sia polimorfo, può cioè assumere diverse forme in base a come avviene il processo di solidificazione-cristallizzazione, in base cioè a come lo sciolgo e lo raffreddo la struttura delle molecole del burro di cacao sarà diversa. E qui rubo delle immagini prese dall'ottimo blog di Dario Bressanini che riesce a spiegare con parole abbastanze semplici la chimica a noi profani e a dare un'idea più concreta delle cose. In queste foto, fatte da lui, dà l'idea di come le stesse molecole possano disporsi in modi diversi.

In base a come si dispongono le molecole la struttura avrà delle caratteristiche diverse, per esempio l'ultima è più compatta, quella in mezzo meno stabile eccetera. Il cioccolato, polimorfo, può solidificare in 6 diverse forme, ma soltanto una è quella che va bene a noi, perchè solo una ci dà un cioccolato croccante, lucente, uniforme nell'aspetto (senza la patina bianca) e che si scioglie in bocca (il burro di cacao correttamente cristallizzato fonde circa alla nostra temperatura corporea, da qui il detto).
Le 6 fasi possibili di cristallizzazione dipendono dal trattamento termico a cui viene sottoposto il cioccolato, se per esempio fondo il cioccolato e lo metto in frigo (raffreddamento veloce) otterrò un prodotto con un punto di fusione basso (si scioglie appena lo prendo in mano), non croccante, non lucido e con una patina bianca sopra.
La fase che, per lo scopo alimentare che vogliamo ottenere (palatabilità, sapore, tatto, conservazione, estetica ecc.), ci dà le caratteristiche perfette, è la fase V o β.
Per ottenere questa fase, quindi per fare cristallizzare le molecole in quel modo specifico, dobbiamo sottoporre il cioccolato ad un processo chiamato temperaggio che consiste nel sottoporre il cioccolato a 3 diverse temperature molto specifiche che denotano quella che viene chiamata curva di temperaggio. Le temperatura variano in base al tipo di cioccolato (fondente, latte, bianco) ed alla qualità del cioccolato (ogni produttore di cioccolato professionale indica sulla confezione la curva di temperaggio per quel tipo di cioccolato).
Ecco le indicazioni sulle mie confezioni di cioccolato Valrhona (fondente, latte, bianco).

Il cioccolato che noi compriamo è stato temperato (dopo la fase di concaggio e prima di essere confezionato). Se aprendo una confezione di cioccolato lo troviamo con la patina bianca, è probabile che durante il trasporto abbia subito degli shock termici: il cioccolato è commestibile, non è andato a male, la patina bianca altro non è che il burro di cacao che affiora in superficie. Quindi non fa male mangiarlo ma di sicuro, avendo cambiato fase di cristallizzazione, non ha più le caratteristiche organolettiche che ce lo fanno considerare come "buono".
Ci sono vari modi di temperare il cioccolato, credo che inserendo nel cioccolato sciolto dei cristalli di cioccolato nella fase V (quindi per esempio del cioccolato così come l'abbiamo comprato), si  inneschi un processo a catena per cui le molecole sciolte del burro di cacao si aggregano a quelle già formate rispecchiandone la struttura (facile no? infatti probabilmente mi sfugge qualche passaggio). Comunque una delle tecniche di temperaggio consiste proprio nello sciogliere il cioccolato e poi unirci un terzo di cioccolato non sciolto nella forma d'origine.
La modalità che invece uso io è sciogliere il cioccolato alla temperatura T1, versarlo su un piano (che idealmente dovrebbe essere di marmo) e spatolarlo fino a raffreddarlo alla temperatura T2 per poi scaldarlo nuovamente portandolo a T3, a quel punto è pronto per l'uso (tecnica che sporca un sacco la cucina e te stesso, ma volete mettere la poesia di rovesciare 1/2 kg di cioccolato fuso sul piano di lavoro e stare lì a spatolarlo? una meraviglia!).
Le temperature sono molto specifiche, per cui i normali termometri da cucina non sono l'ideale in quanto non sono precisissimi, ci vorrebbe un termometro molto sensibile.
Il cioccolato temperato correttamente asciuga velocemente a temperatura ambiente, ed asciugando si contrae leggermente (questo spiega perchè poi il cioccolatino riesce ad uscire dallo stampo in policarbonato, se non è temperato bene non si restringe e rimane irrimediabilmente appicciato alle pareti dello stampo).
Ecco un esempio di T1 e T2 per il cioccolato bianco.

I cioccolatini
Ora che il cioccolato è temperato posso usarlo in tranquillità, sapendo che se prendo in mano il mio cioccolatino non inizierà a sciogliersi fastidiosamente tra le mani (i miei primi cioccolatini, probabilmente non temperati, di dieci anni fa appena li prendevi in mano ti sporcavi tutto), che uscirà dal mio stampo, che avrà un aspetto lucido e croccante, che non formerà (se ben conservato) la patina bianca.
Per fare i cioccolatini il primo step è fare le camicie o gusci: riempio una sac à poche di cioccolato temperato e lo colo nelle varie cavità dello stampo riempiendole. Lascio là qualche secondo e poi rovescio lo stampo sul piano tenendolo un attimo sospeso in modo che tutto il cioccolato in eccesso esca. In base al tipo di cioccolato ed alla sua fluidità a volte è necessario ripetere l'operazione, soprattutto per le forme cave (per esempio le uova di Pasqua). Io personalmente non ne ho mai voglia  :D  . Il cioccolato temperato raffredda velocente anche a temperatura ambiente, per cui generalmente dopo un minuto si può raddrizzare lo stampo e pulirlo con un raschietto, in modo che ogni cioccolatino abbia i bordi netti e puliti.
A questo punto si passa al ripieno, e vi rimando qui al vecchio post sulla ganache per non ripetere tutto.
Per chiudere i cioccolatini, dopo che la ganache ha cristallizzato per circa 12 ore, serve altro cioccolato temperato (quindi bisogna ripetere di nuovo tutto il processo, di solito accumulo un po' di stampi e li chiudo tutti insieme) che con una sac à poche verso su ogni cioccolatino e se necessario liscio con una spatola per raschiare via gli eccessi.
Il cioccolatino, una volta raffreddato, è pronto per essere estratto sbattendo leggermente lo stampo sul piano.

Ecco cosa c'è in ogni cioccolatino artigianale che mangiate. talmente tanto, tanto lavoro specializzato e ricerca da renderlo davvero qualcosa di prezioso e soddisfacente per chi lo fa, e spero che questo post possa farvi capire l'importanza di questi prodotti che giustamente nelle pasticcerie hanno un costo elevato (trasmettere il valore di queste cose è la mia piccola battaglia personale).

Se avete qualsiasi tipo di domanda teorica o pratica, volete consigli su libri di ricette buoni o volete qualche lezione base sul cioccolato, scrivetemi come sempre dalla sezione contatti o direttamente a [email protected] !
Grazie a Google ed ai vari siti da cui ho rubato le foto :)

Dolce più estivo che altro, ottimo però da tenere pronto in freezer per l'evenienza e soprattutto per utilizzare i limoni a cui si è raschiata la buccia o gli albumi avanzati.
Per accompagnare, frullati o interi, lamponi, ananas, fragole e anche menta. I limoni possono essere sostituiti del tutto o in parte con i lime.

Ingredienti:
per la meringa italiana
125g zucchero
30g acqua
75g albumi (circa 2-3)

125g succo di limone
250g panna
8g gelatina in fogli

Preparare la meringa italiana: montare gli albumi, nel frattempo in un pentolino cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo questo sciroppo sugli albumi (che saranno ormai montati) e montare un altro po’ finchè la meringa diventa spumosa, consistente e si raffredda.

Sciogliere in microonde la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, nel succo di limone e versare questo composto nella meringa italiana. Aggiungere infine la panna montata.
Versare la mousse negli stampi e mettere in freezer (per sformare meglio è meglio che siano congelate). Volendo potete inserire una base di biscuit sul fondo della mousse prima di congelarla.