Mi è stata chiesta una torta per un bambino allergico alle uova, dopo varie consultazioni sono riuscita a venirne a capo: una crostata che ha come base la pasta Sablée invece della pasta frolla, in particolare una versione della pasta Sablée appunto senza uova, ed una ganache, con delle proporzioni tali da restare morbida al taglio (rispetto alla ricetta originale ho messo più panna per rendere il ripieno effettivamente morbido).
E' un dolce che va tenuto fuori dal frigo (sennò il ripieno che è a base di cioccolato si indurirebbe troppo), quindi se lo decorate con la frutta fatelo all'ultimo momento, o se proprio dovete metterlo in frigo, abbiate l'accortezza di tirarlo fuori almeno 3 ore prima e di metterlo in un posto tiepido per far riammorbidire la crema.
La pasta Sablée prende il nome dal paese di origine della ricetta Sablée sur Sarthe, ma la traduzione del termine che vuol dire -sabbioso- ben rappresenta la struttura dell'impasto cotto, un fondo molto friabile. Questo perchè la lavorazione prevede di impastare il burro con la farina, in questo modo la farina viene impermeabilizzata dai grassi e questo renderà più difficile la formazione di una maglia glutinica.
E' un dolce che va tenuto fuori dal frigo (sennò il ripieno che è a base di cioccolato si indurirebbe troppo), quindi se lo decorate con la frutta fatelo all'ultimo momento, o se proprio dovete metterlo in frigo, abbiate l'accortezza di tirarlo fuori almeno 3 ore prima e di metterlo in un posto tiepido per far riammorbidire la crema.
La pasta Sablée prende il nome dal paese di origine della ricetta Sablée sur Sarthe, ma la traduzione del termine che vuol dire -sabbioso- ben rappresenta la struttura dell'impasto cotto, un fondo molto friabile. Questo perchè la lavorazione prevede di impastare il burro con la farina, in questo modo la farina viene impermeabilizzata dai grassi e questo renderà più difficile la formazione di una maglia glutinica.
Ingredienti:
Per la pasta Sablée:
225g farina
150g burro
75g zucchero a velo
sale, vaniglia
Impastare con movimenti veloci (sennò si scalda il burro) la farina con il burro in modo da ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere lo zucchero a velo, il sale e gli aromi. A questo punto impastare più vigorosamente per scaldare il burro e compattare l'impasto.
Far riposare in frigo per 3 ore almeno, poi stenderlo con un matterello per foderare lo stampo da crostate ed infine cuocere in bianco a 170° per circa 30 minuti, avendo cura di rompere con uno stuzzicadenti eventuali bolle d'aria che si formeranno sul fondo in fase di cottura. Far raffreddare per bene prima di sformare il dolce o si romperà.
L'impasto in frigo diventerà molto duro, essendo a base di burro, e sarà necessario lavorarlo un po' prima di riuscire a stenderlo col matterello.
Per la ganache:
180g panna fresca
230g cioccolato fondente 60%
1 cucchiaino di glucosio (o miele)
35g burro morbido
1/3 bacca di vaniglia
Sciogliere il cioccolato in microonde alla minima potenza mescolando spesso. Nel frattempo far bollire la panna con la vaniglia (tirare fuori i semini) e il glucosio. Quando la panna bolle, versarla in 3 riprese sul cioccolato sciolto mescolando delicatamente con una frusta. Alla prima aggiunta di panna il cioccolato diventerà duro e grumoso, è tutto normale, con le aggiunte successive tornerà liscio.
Quando il composto sarà pronto, lasciarlo raffreddare fino a 35-40° ed aggiungere quindi il burro ammorbidito.
Versare la ganache nel fondo di pasta Sablée e lasciarla cristallizzare per qualche ora.
Volendo si può spennellare il fondo di pasta Sablée di cioccolato sciolto prima di versarci sopra la ganache (aiuta a non fare ammorbidire il fondo con l'umidità della crema).
Per la pasta Sablée:
225g farina
150g burro
75g zucchero a velo
sale, vaniglia
Impastare con movimenti veloci (sennò si scalda il burro) la farina con il burro in modo da ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere lo zucchero a velo, il sale e gli aromi. A questo punto impastare più vigorosamente per scaldare il burro e compattare l'impasto.
Far riposare in frigo per 3 ore almeno, poi stenderlo con un matterello per foderare lo stampo da crostate ed infine cuocere in bianco a 170° per circa 30 minuti, avendo cura di rompere con uno stuzzicadenti eventuali bolle d'aria che si formeranno sul fondo in fase di cottura. Far raffreddare per bene prima di sformare il dolce o si romperà.
L'impasto in frigo diventerà molto duro, essendo a base di burro, e sarà necessario lavorarlo un po' prima di riuscire a stenderlo col matterello.
Per la ganache:
180g panna fresca
230g cioccolato fondente 60%
1 cucchiaino di glucosio (o miele)
35g burro morbido
1/3 bacca di vaniglia
Sciogliere il cioccolato in microonde alla minima potenza mescolando spesso. Nel frattempo far bollire la panna con la vaniglia (tirare fuori i semini) e il glucosio. Quando la panna bolle, versarla in 3 riprese sul cioccolato sciolto mescolando delicatamente con una frusta. Alla prima aggiunta di panna il cioccolato diventerà duro e grumoso, è tutto normale, con le aggiunte successive tornerà liscio.
Quando il composto sarà pronto, lasciarlo raffreddare fino a 35-40° ed aggiungere quindi il burro ammorbidito.
Versare la ganache nel fondo di pasta Sablée e lasciarla cristallizzare per qualche ora.
Volendo si può spennellare il fondo di pasta Sablée di cioccolato sciolto prima di versarci sopra la ganache (aiuta a non fare ammorbidire il fondo con l'umidità della crema).
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