Cake's Blues
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Paris Brest

24/10/2014

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Questo dolce nasce come simbolo della corsa ciclistica Paris-Brest nel 1891, anno di inizio della corsa, corsa che dal 1951 ha carattere solo amatoriale, si svolge ogni 4 anni e va appunto da Parigi a Brest. L'intento del pasticcere Louis Durand era quello di ricordare la ruota di una bici. Dopo aver scoperto queste cose questo dolce mi piace ancora di più.
Si tratta fondamentalmente di un bignè a forma di anello farcito con una crema pasticcera in varie versioni (chibouste, mousseline, chantilly) o di una crema al burro rigorosamente alla nocciola.
Per la farcitura serve il pralinato, una pasta che si ottiene tritando col mixer delle nocciole caramellate. L'olio delle nocciole esce fuori durante la lavorazione e si ottiene una crema che si conserva a lungo ed è alla base della nutella, del cioccolato gianduia e dei cremini (lo strato in mezzo dei cremini è leggermente marroncino proprio per l'aggiunta della pasta di nocciole al cioccolato bianco).
La crema dovrebbe essere un po' più solida, dalla ricetta normale della crema pasticcera dovevo togliere 50ml di latte perchè alla fine avrei aggiunto 50ml di pralinato (che è abbastanza liquido quindi allunga la crema), inutile dire che ho scordato di farlo  :D  quindi la crema è venuta un po' troppo morbida! Vi do la ricetta con le dosi giuste.
Immagine
Per l'anello di pasta choux
100g acqua
100g burro
100g farina 0  (oppure 50g farina manitoba + 50g farina 00)
150g uova (circa 3)
sale
20g nocciole
In un pentolino portare ad ebollizione il burro con l'acqua ed un pizzico di sale. Quando bolle aggiungere la farina tutta in un colpo (si formerà un impasto compatto) e tenere sul fuoco per 2 minuti continuando a mescolare.
Fare raffreddare un po' il composto e poi aggiungere a filo le uova con una frusta.
Con una sac à poche con bocchetta rigata disporre il composto a cerchio (eventualmente aiutatevi con uno stampo o disegnate un cerchio sulla carta da forno) e spargere sopra un po' di nocciole tritate.
Infornare in forno già caldo a 220° per i primi 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 180° per altri 15 minuti circa, regolatevi in base al colore e non aprite il forno troppo presto (se il bignè è ancora troppo chiaro).
Per la crema Chantilly al pralinato
40g farina
65g zucchero
40g tuorli (circa 2)
200g latte
vaniglia
50g pralinato
150g panna ben montata
50g nocciole tostate
In un pentolino mescolare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina ed infine il latte a filo. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando sempre. Quando la crema è fredda, mescolarla energicamente per ammorbidirla, aggiungere il pralinato ed infine la panna montata, con delicatezza per non smontarla.
Montaggio
Tagliare il disco di bignè (freddo) in due, farcirlo con la crema, aggiungere delle nocciole tritate e richiudere. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.
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Panna cotta Bayles e caramello

4/10/2014

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Questa panna cotta mi fa un po' paura perchè non so se assomigli di più ad un polipo o ad una medusa. Fatto sta che chi l'ha mangiata, quando l'ha vista arrivare a tavola spiaccicata nel suo piatto da portata, pensava fosse del pesce :D
Avevo pensato anche di far finta che fosse una nuova ricetta di cucina molecolare, la "panna cotta alla cannuccia", poi ho più semplicemente optato per metterla un po' in freezer e fargli regalare dal gelo quel tocco solido che la dose indicata di gelatina non era riuscita a darle.
E qui si apre la parentesi dei libri di cucina con le ricette sbagliate, di cui ahimè sono piene le librerie. E' una cosa che proprio non riesco a capire, un libro di ricette con le ricette sbagliate non so che senso abbia. Prima di scrivere un libro le avranno provate per bene 2-3 volte o no? Boh, non ne vengo a capo. Comunque, il libro in questione si intitola "Panna cotta" ed è di Laura Zavan, che tra l'altro specifica che "Nelle ricette, segnalo il peso della gelatina e non il numero dei fogli perchè 1 foglio non ha sempre lo stesso peso, a seconda della marca scelta". Quindi quando indicava 10g di gelatina in fogli, intendeva proprio 10g. Penso che la foto chiarisca che non bastavo assolutamente (prima di dire ciò ho lasciato la panna cotta a raffreddarsi circa 12 ore in frigo, per cui non è una questione di tempo). Non è il primo libro della Bibliotheca Culinaria a riportare ricette sbagliate.
Al di là della consistenza era buona. La ricetta originale prevedeva un liquore a scelta, con il caramello ho optato per il Bayles. Mi stuzzicava anche il Cointreau, arancia-caramello li vedo bene insieme, ma avevo il dubbio su arancia-panna.
La prossima volta proverò con il Marsala e/o il rum.
Ovviamente le ricetta che trovate sotto è stata corretta, ho aumentato la dose di gelatina.
Immagine
Ingredienti:
700g panna fresca
200g latte
60g zucchero
16g gelatina in fogli
100g Bayles
1 baccello di vaniglia
200g zucchero per il caramello

In un pentolino versare la panna, il latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia (dopo aver raschiato i semi) e portare ad ebollizione mescolando ogni tanto.
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e mettere sul fuoco la seconda dose di zucchero in un pentolino con due cucchiai d'acqua per ottenere il caramello (attenzione che non bruci).
Quando la panna bolle, toglierla dal fuoco, aggiungere il Bayles ed infine la gelatina strizzata, mescolando bene finchè sarà ben sciolta.
Verare il caramello nello stampo scelto e versarci subito sopra la panna cotta ancora bollente.
Far raffreddare il tutto e poi riporre in frigo per circa 4-5 ore. Se il dolce non si sforma, passate i bordi con la lama di un coltello o eventualmente immergete lo stampo per pochi secondi in acqua calda prima di capovolgerlo.
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                 Anna

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    Amo i dolci e i libri di ricette pieni di foto! Ho una laurea in logopedia e un diploma in pasticceria. Ho più stampi per dolci che paia di scarpe. Adoro i fiori.

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