Questa è una torta on the road, è stata 40 minuti in coda in macchina poi ha preso un treno per Trento ed è arrivata alla sua destinazione. Mi è stata chiesta per una laurea, una torta "piena di fiori con qualche farfalla". Non ho potuto vedere la faccia di chi l'ha ricevuta, spero che sia piaciuta! Prepararla al viaggio è stata dura, ma alla fine la borsa termica e i ghiacciolini hanno vinto.
Temevo che i fiori si rovinassero con l'umidità del frigo invece hanno resistito più di un giorno (ho usato la pasta di zucchero Pavoni).
Sotto c'è un pan di Spagna con crema Chantilly e fragole, ricoperto di crema al burro per isolare la pasta di zucchero dalla crema Chantilly (che essendo ricca d'acqua scioglierebbe pian piano la pasta).
Si attaccano le strisce laterali e poi si copre il sopra con un cerchio di pasta sempre verde. Si passa con lo smoother et voilà! I fiori vanno messi il più tardi possibile per lasciarli in frigo il meno possibile.
Sul bordo inferiore ho attaccato un pizzo di zucchero, preparato col prodotto apposta per i pizzi (che altro non è zucchero a velo mescolato con xantana e gomma adragante, delle gomme alimentari che mantengono il composto elastico, cosa che non succederebbe se usassimo una semplice glassa).
Se si utilizza il Magic Decor della Pavoni basta mescolare 10g di prodotto con 8g di acqua, eventualmente aggiungere i coloranti e poi stendere questa pasta (che avrà la consisenza del dentifricio per capirci) con una spatolina negli appositi tappetini (si può anche usarla per disegnare col cornetto). Le altre ditte vendono per i pizzi due prodotti che vanno mescolati tra loro al momento e poi si aggiunge l'acqua (la Pavoni ha il brevetto per cui vende le polveri già miscelate).
Dopo averlo steso si lascia asciugare il pizzo nel suo stampo all'aria per circa 3-6 ore a seconda della temperatura (al sole ci mette meno per esempio) e quando è asciutto si tira fuori. Se si è asciugato troppo si può passare lo stampo su del vapore prima di estrarre il pizzo. Una volta pronto, se non si utilizza subito, va avvolto in pellicola.
Per appiccicarlo come sempre colla edibile (gelatina), albume o CMC + acqua.

Per la torta sotto guardate i vecchi post della torta del re. Per la crema al burro, versione ultrarapida, si monta 60g di burro a temperatura ambiente (morbido) con 60g di zucchero e un po' di vaniglia o altri aromi (caffè, rum, nocciola....) e si spatola su tutta la torta. Si fa raffreddare per bene e poi si copre con la pasta di zucchero.

New entry sperimentata su due piedi a Brindisi su richiesta di mio zio che doveva liberarsi di alcune banane.
Lascio la ricetta corretta a 4 mani dopo l'assaggio (meno limone, e rum invece del Ratafià). Le dosi sono per uno stampo di diametro 25.
Buona, il fresco della mousse smorza il gusto pastoso delle banane!

Per la mousse di banane:
3 banane
½ limone, succo
2 fogli di colla di pesce
100g zucchero
3 cucchiai rum
250g panna

Ammollare in acqua fredda la colla di pesce e mescolare lo zucchero col rum.
Tagliare in pezzi le banane, versarci sopra il succo di 1/2 limone e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Montare la panna in una ciotola fredda di frigo (tenerne da parte 2 cucchiai). Sciogliere la gelatina ammollata e strizzata con i 2 cucchiai di panna.
Versare lo zucchero col rum nella purea di banane, mescolare ed aggiungere la gelatina sciolta. Unire in fine la panna montata, mescolando con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.

Per il biscuit Charlotte:
90g albumi (circa 3)
80g zucchero
60g tuorli (circa 3)
80g farina
sale
40g cioccolato fondente o gianduia

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Iniziare montando gli albumi da soli ed aggiungere lo zucchero a pioggia quando gli albumi inizieranno a "bianchire" formando una leggera schiuma in superficie.
Unire i tuorli e mescolare con una spatola. Aggiungere pian piano la farina setacciata ed un pizzico di sale.
Stendere l’impasto su tutta la teglia con una spatola o disegnare direttamente dei dischi con la sac à poche, e spargerci sopra il cioccolato tagliato a pezzetti.
Cuocere a 240° per 7-10 minuti a seconda dello spessore.
(per la ricetta dettagliata, con le foto, cercate qui)

Montaggio del dolce:
Posizionare un disco di biscuit in una cintura d’acciaio. Versarci sopra la mousse di banane, chiudere con un altro disco di biscuit (lasciando il lato col cioccolato in alto) e far riposare in frigo per alcune ore. Per sformarlo più facilmente si può mettere in freezer finchè si surgela.

Sformare il dolce spingendolo fuori dalla cintura acciaio e decorare con banane caramellate (cuocere delle fette di banana con dello zucchero in un pentolino a fuoco basso).

Questa torta mi è stata commissionata per la laurea di Silvia. E' una versione più bella, anche se non ancora originale perchè non è coperta di panna montata, della Torta del re. A confrontare quella del post precedente con questa mi rendo conto di quanto fosse effettivamente un po' troppo "ruspante"! Il dentro è sempre lo stesso. In questa ho usato la stessa crema Chantilly della farcitura per coprire il dolce, che sul bordo è coperto di briciole di  pan di Spagna. Per fare i decori ho aspettato che la crema raffreddasse bene in frigo per poterla far giù col sac à poche.
Il procedimento è identico a quello del post precedente.

Ecco una quasi Torta del re, andrebbe coperta di panna montata che non avevo per cui mi sono arrangiata con le 3 fragole rimaste in frigo e 1 alchechengi per la decorazione. E' semplice e un po' rustica presentata così, è una torta ruspante come direbbe la mia amica Alessia!

INGREDIENTI, per uno stampo da 18 cm, 12 porzioni
PER IL PAN DI SPAGNA
150g uova (circa 3)
100g zucchero
130g farina
sale, un pizzico

PER LA FARCITURA
Crema pasticcera:
40g tuorli (circa 2)
65g zucchero
40g farina
250g latte
scorza di un limone
vaniglia

250g panna montata
6g di colla di pesce (1 foglio e mezzo)
10 fragole

PER LA BAGNA
80g zucchero
60g acqua
vaniglia
scorza di limone o arancia

PER DECORARE
fragole a piacere
(350g panna montata)

PROCEDIMENTO
Per il pan di Spagna:
Montare a lungo (io le ho lasciate montare per 10 minuti esatti) le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Dovrà uscirne un composto molto chiaro, spumoso, gonfio e consistente.
Unire un po’ alla volta, setacciandola, la farina, mescolando con una spatola dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Versare il composto nello stampo e cuocere a 180°, forno già caldo, per circa 30 minuti.

Per la crema Chantilly:
Preparare la crema pasticcera: mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere la farina e mescolare, poi unire poco alla volta il latte. Mettere sul fuoco e cuocere la crema finché si sarà addensata (portare a bollore) mescolando in continuazione. Versare la crema in un contenitore, coprire subito con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo.

Quando la crema è fredda, ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e metterla in una tazzina a sciogliere (in microonde a bassa potenza per qualche secondo) con un cucchiaio abbondante di crema pasticcera. Si otterrà un composto abbastanza liquido. Unirlo alla crema pasticcera restante e mescolare bene. Unire infine la panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontarla.

Assemblaggio del dolce:
Preparare la bagna facendo bollire acqua, zucchero ed aromi.
Tagliare il pan di Spagna in dischi alti 1 cm (a me sono venuti 4 dischi) con un coltello seghettato. Posizionare il primo disco sul fondo di una cintura di acciaio (appoggiata sul piatto da portata), spennellarlo con la bagna e poi versare sopra uno strato di crema e delle fragole tagliate a dadini. Coprire con un altro disco di pan di Spagna, di nuovo altra bagna, crema e fragole. Chiudere con il 3° disco (come 3° disco usare la parte inferiore del pan di Spagna, che è la più liscia) e far risposare in frigo per qualche ora.
Sformare il dolce e decorare con frutta e a piacere coprire con panna montata.

NOTE
E' importantissimo per il pan di Spagna lasciar montare le uova a lungo. Senza la planetaria è un po’ noioso dover stare lì fermi con lo sbattitore, ma è un passaggio fondamentale, soprattutto per questa preparazione. Ci vogliono circa 10 minuti alla massima potenza, non meno!

La ricetta originale del pan di Spagna non prevede il lievito per cui la lievitazione del dolce è garantita dall’aria accumulata dalle uova durante la sbattitura. Se il composto di uova è ben montato non è assolutamente necessario aggiungere il lievito. Attenzione a non aprire il forno prima del tempo, quando la struttura del dolce non è ancora “fissata”, l’aria uscirebbe fuori e il pan di Spagna collasserebbe.

Ho usato la gelatina per essere sicura che la crema, col caldo e per il tipo di dolce, restasse su e rimanesse solida. La gelatina permette di “addensare” la crema senza aumentare la dose di farina, che altererebbe il gusto.

Il dolce dovrebbe essere ricoperto di panna montata.
La panna per montare bene deve essere ben fredda, di frigo. In estate è quasi sempre necessario far raffreddare anche la bacinella dove verrà montata e le fruste, tra il calore ambientale e quello provocato delle fruste la panna rischia di non montare bene, e ad insistere diventerà burro.

Torta super rapida al limone, una delle ricette che ha resistito negli anni. 10 minuti per prepararla, 30 minuti di cottura.

INGREDIENTI per una tortina piccola, 15 cm:
150g farina
125g zucchero
100g uova (circa 2)
100g burro fuso
1 limone - succo e scorza
lievito per dolci - 1 cucchiaino
sale

Per la glassa:
100g zucchero a velo
succo di limone e/o acqua q.b.

Mescolare la farina con lo zucchero (i granelli di zucchero rompono i grumi di farina), il lievito, un pizzico di sale e la scorza grattata del limone. Aggiungere le uova e mescolare bene, poi unire un po' alla volta il burro sciolto ed infine il succo di limone. Versare nella tortiera e cuocere a 180° per circa 25 minuti.
Far raffreddare il dolce, poggiarlo sul piatto da portata e colarci sopra la glassa preparata mescolando lo zucchero a velo con il succo di limone e/o l'acqua a seconda dei gusti. Decorare con buccia di limone grattata e fettine di limone.