Crema pasticcera
Portare a bollore 500 ml di latte con aromi a piacere (vaniglia in bacche, scorza di limone o di arancio, chicchi di caffè, cardamomo ecc.).
In una ciotola mescolare 80 g di tuorli (circa 4) con 125 g di zucchero e poi unire 80 g di farina o 100 g di amido. Versare il composto nel latte in ebollizione e mescolare con una frusta finchè la crema sarà densa. Coprire subito con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Se si usa la farina cuocere la crema qualche minuto in più, a partire dall'ebollizione, per togliere il retrogusto di farina.
Nella ricetta delle foto ho usato latte di soia.
In una ciotola mescolare 80 g di tuorli (circa 4) con 125 g di zucchero e poi unire 80 g di farina o 100 g di amido. Versare il composto nel latte in ebollizione e mescolare con una frusta finchè la crema sarà densa. Coprire subito con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Se si usa la farina cuocere la crema qualche minuto in più, a partire dall'ebollizione, per togliere il retrogusto di farina.
Nella ricetta delle foto ho usato latte di soia.
Crema Chantilly
Nella ricetta originale, francese, la crema Chantilly non è altro che panna montata zuccherata. Da noi è invece spesso considerata come una crema pasticcera a cui è stata unita della panna montata in proporzioni variabili: per una crema leggera si può usare la stessa quantità di panna montata e di crema paticcera, per una crema più consistente si può tenere conto di un rapporto 1:2 di panna e crema. La panna montata va aggiunta alla crema con una spatola o con una frusta con movimenti dall'alto al basso per non smontare la panna (non usate le fruste elettriche come nella foto!!).
Pasta frolla (ricetta nonna Flora)
Impastare velocemente 300g di farina debole con 150g di burro freddo a pezzetti. Quando si ottiene una consistenza sabbiosa aggiungere 150g di zucchero, un pizzico di sale e 3 tuorli.
Impastare il meno possibile e lasciare riposare in frigo 3 ore prima di usarla. Adatta a biscotti e crostate. Cuocere a 180°.
Impastare il meno possibile e lasciare riposare in frigo 3 ore prima di usarla. Adatta a biscotti e crostate. Cuocere a 180°.
Pasta frolla per fondi
Impastare velocemente (soprattutto se si impasta a mano, sennò il calore del corpo scalda troppo l'impasto) 250 g di burro con 125 g di zucchero. Aggiungere 100 g di uova (circa 2 uova) ed una volta amalgamate unire 500g di farina debole e un pizzico di sale. Fare riposare in frigo 3 ore prima di usarla.
A differenza dell'altra ricetta si usano le uova intere per cui l'impasto viene considerato più povero di gusto e più economico nella realizzazione. In realtà sono buone entrambe. Nelle due preparazioni si vede una differenza nel procedimento: nella prima si mescola burro e farina, nella seconda burro e zucchero, sono due diverse scuole di pensiero, a mio parere buone entrambe.
A differenza dell'altra ricetta si usano le uova intere per cui l'impasto viene considerato più povero di gusto e più economico nella realizzazione. In realtà sono buone entrambe. Nelle due preparazioni si vede una differenza nel procedimento: nella prima si mescola burro e farina, nella seconda burro e zucchero, sono due diverse scuole di pensiero, a mio parere buone entrambe.
Pasta frolla per fondi
Impastare velocemente (soprattutto se si impasta a mano, sennò il calore del corpo scalda troppo l'impasto) 250 g di burro con 125 g di zucchero. Aggiungere 100 g di uova (circa 2 uova) ed una volta amalgamate unire 500g di farina debole e un pizzico di sale. Fare riposare in frigo 3 ore prima di usarla.
A differenza dell'altra ricetta si usano le uova intere per cui l'impasto viene considerato più povero di gusto e più economico nella realizzazione. In realtà sono buone entrambe. Nelle due preparazioni si vede una differenza nel procedimento: nella prima si mescola burro e farina, nella seconda burro e zucchero, sono due diverse scuole di pensiero, a mio parere buone entrambe.
A differenza dell'altra ricetta si usano le uova intere per cui l'impasto viene considerato più povero di gusto e più economico nella realizzazione. In realtà sono buone entrambe. Nelle due preparazioni si vede una differenza nel procedimento: nella prima si mescola burro e farina, nella seconda burro e zucchero, sono due diverse scuole di pensiero, a mio parere buone entrambe.
Pasta frolla per fondi 2
Nuova ricetta di pasta frolla, il risultato è molto friabile, quasi polveroso, e burroso, ricorda molto le basi delle cheese cake.
Rispetto alle altre ricette di pasta frolla l'ho dovuta cuocere a 170° invede di 180°
180g burro
90g zucchero a velo
25g miele d’acacia
40g tuorli (circa 2)
1g sale
250g farina 00
vaniglia
Impastare velocemente il burro con lo zucchero a velo, il miele e la vaniglia. Una volta amalgamati aggiungere i tuorli e per ultima la farina ed il sale. Impastare il meno possibile. Si otterrà un impasto morbido da far riposare in frigo per almeno 3 ore prima di stenderlo.
Rispetto alle altre ricette di pasta frolla l'ho dovuta cuocere a 170° invede di 180°
180g burro
90g zucchero a velo
25g miele d’acacia
40g tuorli (circa 2)
1g sale
250g farina 00
vaniglia
Impastare velocemente il burro con lo zucchero a velo, il miele e la vaniglia. Una volta amalgamati aggiungere i tuorli e per ultima la farina ed il sale. Impastare il meno possibile. Si otterrà un impasto morbido da far riposare in frigo per almeno 3 ore prima di stenderlo.
Pasta frolla - Cottura in bianco
Con "cottura in bianco" si intende cuocere una base di pasta frolla senza alcun ripieno, che verrà preparato a parte e aggiunto sul fondo già cotto. Per esempio la crostata di frutta con la crema pasticcera, crostate con ganache di cioccolato, crostate con mousse ecc. .
L'unico problema è che non avendo un ripieno che la tiene giù, tende a fare grosse bolle in cottura (i buchi che si fanno con la forchetta prima di cuocere per non far crescere la pasta penso servano a poco, perchè sono sottili e la pasta cuocendo si gonfia e chiude i buchi).
Il rimendio casalingo è coprire la pasta con della stagnola e versarci sopra dei ceci secchi (vendono anche delle palline di ceramica apposta ma sono molto costose, i ceci possono essere riutilizzati molte volte). Dopo 20 minuti si tira fuori la torta e si toglie la stagnola coi ceci. Il sotto sarà ancora chiaro, per cui la torta va rimessa in forno (ma ormai avrà la sua struttura e non si gonfierà più). E' un sistema un po' macchinoso.
Si può anche surgelare o raffreddare molto bene la base, già messa in tortiera, prima di infornarla, tende a crescere meno.
Oppure si controlla semplicemente spesso il forno per vedere se si sono formate bolle, ed in caso sarà sufficiente aprire il forno (non ci sono problemi di lievitazione per cui si può aprire il forno in qualsiasi momento) e bucare la bolla con uno stecchino (come si vede dalla foto).
Cuoce a 180° per circa 25 minuti. Per capire quando è cotta io guardo il colore che deve essere dorato e il più scuro possibile, che se la lascio di più brucia. Nelle foto si vede uscita dal forno in anticipo, è ancora troppo chiara, e giusta, coi bordi dorati e il centro che inizia a scurirsi.
La pasta frolla rimane morbida appena uscita dal forno, non pensiate che sia ancora cruda perchè è morbida!!!!
Per sformarla: una volta raffreddata ed indurita completamente mettere una mano al centro della torta (vedi foto) e rovesciarla, poi poggiarla su un piatto.
Qui le foto di un tipo di decorazione del bordo.
Pasta Sablée (per fondi o biscotti senza uova)
Ingredienti:
Per la pasta Sablée:
225g farina
150g burro
75g zucchero a velo
sale, vaniglia
Impastare con movimenti veloci (sennò si scalda il burro) la farina con il burro in modo da ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere lo zucchero a velo, il sale e gli aromi. A questo punto impastare più vigorosamente per scaldare il burro e compattare l'impasto.
Far riposare in frigo per 3 ore almeno, poi stenderlo con un matterello per foderare lo stampo da crostate ed infine cuocere in bianco a 170° per circa 30 minuti, avendo cura di rompere con uno stuzzicadenti eventuali bolle d'aria che si formeranno sul fondo in fase di cottura. Far raffreddare per bene prima di sformare il dolce o si romperà.
L'impasto in frigo diventerà molto duro, essendo a base di burro, e sarà necessario lavorarlo un po' prima di riuscire a stenderlo col matterello.
Biscuit Charlotte
Montare a neve ferma 90 g di albumi (circa 3) con 80 g di zucchero. Iniziare montando gli albumi da soli ed aggiungere lo zucchero a pioggia quando gli albumi inizieranno a "bianchire" formando una leggera schiuma in superficie. FIG. 1
Unire 60 g di tuorli (circa 3) e mescolare con una spatola. FIG. 2-3
Unire 80 g di farina setacciata in 3 riprese ed un pizzico di sale. FIG. 4-5
Stendere sulla teglia con una spatola o con la sac à poche e cuocere a 240° per 7-10 minuti a seconda dello spessore. FIG. 6-7
Unire 60 g di tuorli (circa 3) e mescolare con una spatola. FIG. 2-3
Unire 80 g di farina setacciata in 3 riprese ed un pizzico di sale. FIG. 4-5
Stendere sulla teglia con una spatola o con la sac à poche e cuocere a 240° per 7-10 minuti a seconda dello spessore. FIG. 6-7
Meringa francese
Montare 60 g di albumi (circa 2). Dopo circa 1 minuto, quando iniziano a bianchire (cioè a formare un po' di schiuma in superficie), aggiungere 115 g di zucchero semolato a pioggia e continuare a montare con le fruste fino ad ottenere una consistenza solida e ferma. Fare giù con la sac à poche a seconda delle necessità. Cuocere a 110° finchè le meringhe saranno asciutte al centro (dipende dalla dimensione, ma essendo la temperatura bassa ci vuole un po' di tempo).
Questa meringa, a differenza di quella all'italiana fatta con uno sciroppo di zucchero cotto, può essere usata per preparare i dischi per le meringate.
Questa meringa, a differenza di quella all'italiana fatta con uno sciroppo di zucchero cotto, può essere usata per preparare i dischi per le meringate.
Glassa lucida al cacao
Portare a bollore, mescolando, 110 g di acqua, 80 g di panna fresca, 160 g di zucchero e 85 g di cacao amaro. Far bollire per 1 minuto, togliere dal fuoco ed aggiungere 12 g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Usare la glassa a 36° versandola sul dolce coprendo prima i bordi e poi la parte centrale.
Usare la glassa a 36° versandola sul dolce coprendo prima i bordi e poi la parte centrale.
Ganache morbida (es. Profitterol)
Per circa 700 ml di ganache (con questa dose ho coperto 70 piccoli bignè).
Fondere (al microonde a potenza bassa mescolando spesso o a bagnomaria) 250 g di cioccolato fondente e far bollire 450 g di panna circa. Versare la panna bollente sul cioccolato sciolto in 3 riprese, mescolando bene ad ogni passaggio (non preoccupatevi se il cioccolato "granisce" o si indurisce, o se si separa, con la panna successiva tutto tornerà a posto).
Lasciare raffreddare prima di usare.
Fondere (al microonde a potenza bassa mescolando spesso o a bagnomaria) 250 g di cioccolato fondente e far bollire 450 g di panna circa. Versare la panna bollente sul cioccolato sciolto in 3 riprese, mescolando bene ad ogni passaggio (non preoccupatevi se il cioccolato "granisce" o si indurisce, o se si separa, con la panna successiva tutto tornerà a posto).
Lasciare raffreddare prima di usare.
