Mousse di castagne
Ingredienti
35g latte
½ cucchiaio zucchero
200g marmellata di castagne
6g gelatina in fogli
250g panna montata
Scaldare il latte con lo zucchero e la marmellata e quando raggiunge il bollore aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, facendola sciogliere. Lasciare intiepidire il composto (se è troppo caldo rovinerà la panna montata e il composto si dividerà), mescolarlo un attimo per farlo tornare cremoso (la gelatina inizierà a fare effetto) ed aggiungere metà panna montata. Farla amalgamare con una spatola ed aggiungere infine la panna restante. Versare negli stampi, congelare e sformare le mousse.
Avendo la gelatina, a differenza di un semifreddo, si conservano in frigo, il passaggio in congelatore è per migliorarne la struttura e soprattutto per sformarle dagli stampini.
Volendo potete poggiare le mousse su un dichetto di biscuit (vedi ricette - basi).
35g latte
½ cucchiaio zucchero
200g marmellata di castagne
6g gelatina in fogli
250g panna montata
Scaldare il latte con lo zucchero e la marmellata e quando raggiunge il bollore aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, facendola sciogliere. Lasciare intiepidire il composto (se è troppo caldo rovinerà la panna montata e il composto si dividerà), mescolarlo un attimo per farlo tornare cremoso (la gelatina inizierà a fare effetto) ed aggiungere metà panna montata. Farla amalgamare con una spatola ed aggiungere infine la panna restante. Versare negli stampi, congelare e sformare le mousse.
Avendo la gelatina, a differenza di un semifreddo, si conservano in frigo, il passaggio in congelatore è per migliorarne la struttura e soprattutto per sformarle dagli stampini.
Volendo potete poggiare le mousse su un dichetto di biscuit (vedi ricette - basi).
Mousse fragola e lime
Ingredienti:
Per il biscuit:
55g albumi (circa 2 albumi)
50g zucchero
35g tuorli (circa 2 tuorli)
50g farina
vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere mescolando con una spatola i tuorli, la farina setacciata e la vaniglia. Stendere l’impasto su una teglia formando un cerchio sottile (crescerà cuocendo) e cuocere per circa 7 minuti a 240° (controllare spesso, sopra resta giallo e umido, il sotto diventa dorato e i bordi potrebbero bruciacchiarsi).
Per il biscuit:
55g albumi (circa 2 albumi)
50g zucchero
35g tuorli (circa 2 tuorli)
50g farina
vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere mescolando con una spatola i tuorli, la farina setacciata e la vaniglia. Stendere l’impasto su una teglia formando un cerchio sottile (crescerà cuocendo) e cuocere per circa 7 minuti a 240° (controllare spesso, sopra resta giallo e umido, il sotto diventa dorato e i bordi potrebbero bruciacchiarsi).
Per la mousse di fragole:
180g fragole
80g meringa italiana*
200g panna montata
6g gelatina in fogli
Scaldare a microonde 3 cucchiai di fragole frullate e scioglierci dentro la gelatina ammollata e strizzata. Versare questo composto nel resto delle fragole frullate, mescolare bene e versare tutto sopra la panna montata. Mescolare con movimenti dall’alto al basso con una frusta (la panna smonterà un pochino) e poi aggiungere la meringa italiana.
Per la mousse al lime:
125g succo di lime filtrato (circa 5 lime)
200g meringa italiana*
250g panna montata
8g gelatina in fogli
Procedere esattamente come per l’altra mousse,usando il succo di lime al posto delle fragole frullate. L’impasto finale sarà un po’ più liquido del precedente perché il succo di lime è meno denso delle fragole frullate.
180g fragole
80g meringa italiana*
200g panna montata
6g gelatina in fogli
Scaldare a microonde 3 cucchiai di fragole frullate e scioglierci dentro la gelatina ammollata e strizzata. Versare questo composto nel resto delle fragole frullate, mescolare bene e versare tutto sopra la panna montata. Mescolare con movimenti dall’alto al basso con una frusta (la panna smonterà un pochino) e poi aggiungere la meringa italiana.
Per la mousse al lime:
125g succo di lime filtrato (circa 5 lime)
200g meringa italiana*
250g panna montata
8g gelatina in fogli
Procedere esattamente come per l’altra mousse,usando il succo di lime al posto delle fragole frullate. L’impasto finale sarà un po’ più liquido del precedente perché il succo di lime è meno denso delle fragole frullate.
*Per la meringa italiana: in tutto servono 80g+200g=280g di meringa italiana.
150g di albumi
50g zucchero a montare
100g zucchero a cuocere
20g acqua
Mettere a montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Nel frattempo in un pentolino versare l’acqua e la seconda dose di zucchero. Mettere sul fuoco e portare a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo questo sciroppo sugli albumi (che saranno ormai montati) e montare un altro po’ finchè la meringa diventa spumosa, consistente e si raffredda un po’.
150g di albumi
50g zucchero a montare
100g zucchero a cuocere
20g acqua
Mettere a montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Nel frattempo in un pentolino versare l’acqua e la seconda dose di zucchero. Mettere sul fuoco e portare a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo questo sciroppo sugli albumi (che saranno ormai montati) e montare un altro po’ finchè la meringa diventa spumosa, consistente e si raffredda un po’.
Assemblaggio del dolce:
con la cintura di acciaio tagliare un disco di biscuit. Poggiare la cintura sul piatto da portata e poggiare sul fondo il disco appena tagliato. Versarci sopra la mousse di fragole e riporre in frigo a rapprendere un po’ (se versassi subito sopra la seconda mousse rischierebbe di mescolarsi alla prima). Quando è un po’ stabile, versarci sopra la mousse di lime, lisciare la superficie con una spatola e far raffreddare in freezer (è più facile da sformare se è congelato e prende meglio la struttura). Sformare e decorare (io ho fatto i riccioli di panna montata e ho grattuggiato un po' di scorza di lime sopra).
con la cintura di acciaio tagliare un disco di biscuit. Poggiare la cintura sul piatto da portata e poggiare sul fondo il disco appena tagliato. Versarci sopra la mousse di fragole e riporre in frigo a rapprendere un po’ (se versassi subito sopra la seconda mousse rischierebbe di mescolarsi alla prima). Quando è un po’ stabile, versarci sopra la mousse di lime, lisciare la superficie con una spatola e far raffreddare in freezer (è più facile da sformare se è congelato e prende meglio la struttura). Sformare e decorare (io ho fatto i riccioli di panna montata e ho grattuggiato un po' di scorza di lime sopra).
Mousse di banane
Per la mousse di banane:
3 banane
½ limone, succo
2 fogli di colla di pesce
100g zucchero
3 cucchiai rum
250g panna
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce e mescolare lo zucchero col rum.
Tagliare in pezzi le banane, versarci sopra il succo di limone e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Montare la panna in una ciotola fredda di frigo (tenerne da parte 2 cucchiai). Sciogliere la gelatina ammollata e strizzata con i 2 cucchiai di panna.
Versare lo zucchero col rum nella purea di banane, mescolare ed aggiungere la gelatina sciolta. Unire in fine la panna
montata, mescolando con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.
Per il biscuit Charlotte:
90g albumi (circa 3)
80g zucchero
60g tuorli (circa 3)
80g farina
sale
40g cioccolato fondente o gianduia
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Iniziare montando gli albumi da soli ed aggiungere lo zucchero a pioggia quando gli albumi inizieranno a "bianchire" formando una leggera schiuma in superficie.
Unire i tuorli e mescolare con una spatola. Aggiungere pian piano la farina setacciata ed un pizzico di sale.
Stendere l’impasto su tutta la teglia con una spatola o disegnare direttamente dei dischi con la sac à poche, e spargerci sopra il cioccolato tagliato a pezzetti.
Cuocere a 240° per 7-10 minuti a seconda dello spessore.
Montaggio del dolce:
Posizionare un disco di biscuit in una cintura d’acciaio. Versarci sopra la mousse di banane, chiudere con un altro disco di biscuit (lasciando il lato col cioccolato in alto) e far riposare in frigo per alcune ore. Per sformarlo più facilmente si può mettere in freezer finchè si surgela.
Sformare il dolce e decorare con banane caramellate (cuocere delle fette di banana con dello zucchero in un pentolino a fuoco basso).
3 banane
½ limone, succo
2 fogli di colla di pesce
100g zucchero
3 cucchiai rum
250g panna
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce e mescolare lo zucchero col rum.
Tagliare in pezzi le banane, versarci sopra il succo di limone e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Montare la panna in una ciotola fredda di frigo (tenerne da parte 2 cucchiai). Sciogliere la gelatina ammollata e strizzata con i 2 cucchiai di panna.
Versare lo zucchero col rum nella purea di banane, mescolare ed aggiungere la gelatina sciolta. Unire in fine la panna
montata, mescolando con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.
Per il biscuit Charlotte:
90g albumi (circa 3)
80g zucchero
60g tuorli (circa 3)
80g farina
sale
40g cioccolato fondente o gianduia
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Iniziare montando gli albumi da soli ed aggiungere lo zucchero a pioggia quando gli albumi inizieranno a "bianchire" formando una leggera schiuma in superficie.
Unire i tuorli e mescolare con una spatola. Aggiungere pian piano la farina setacciata ed un pizzico di sale.
Stendere l’impasto su tutta la teglia con una spatola o disegnare direttamente dei dischi con la sac à poche, e spargerci sopra il cioccolato tagliato a pezzetti.
Cuocere a 240° per 7-10 minuti a seconda dello spessore.
Montaggio del dolce:
Posizionare un disco di biscuit in una cintura d’acciaio. Versarci sopra la mousse di banane, chiudere con un altro disco di biscuit (lasciando il lato col cioccolato in alto) e far riposare in frigo per alcune ore. Per sformarlo più facilmente si può mettere in freezer finchè si surgela.
Sformare il dolce e decorare con banane caramellate (cuocere delle fette di banana con dello zucchero in un pentolino a fuoco basso).
Meringata
INGREDIENTI per uno stampo diametro 22
PER LA FARCITURA
-Crema pasticcera:
370g latte
100g zucchero
60g tuorli (circa 3)
55g farina
Vaniglia
-Meringa italiana:
30g zucchero
10g acqua
30g albumi (circa 1)
-200g panna montata
-100g di frutti di bosco o fragole
PER I DISCHI E LE MERINGHETTE
-Meringa francese:
60g albumi
115g zucchero
PER LA DECORAZIONE
-500g di panna montata
-frutta a piacere
PROCEDIMENTO
Per la crema pasticcera:
con una frusta mescolare lo zucchero coi tuorli e la vaniglia, aggiungere la farina ed una volta amalgamata aggiungere piano il latte. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, versare la crema in un contenitore e coprire subito con pellicola a contatto affinchè non si crei la pellicina in superficie. Far raffreddare.
Per la meringa all’italiana:
versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero, dare una mescolata e mettere sul fuoco. Portare lo sciroppo a 121° (non è necessario mescolare mentre cuoce).
Mentre lo sciroppo cuoce montare gli albumi. Quando gli albumi saranno montati aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a montare, facendo attenzione a non versare lo sciroppo sulle fruste (per non disperderlo in giro sulla bacinella o peggio per non bruciarsi) ma avendo cura di farlo scivolare lungo il bordo del contenitore. Finito di versare lo sciroppo continuare a montare finchè il composto sarà raffreddato.
PER LA FARCITURA
-Crema pasticcera:
370g latte
100g zucchero
60g tuorli (circa 3)
55g farina
Vaniglia
-Meringa italiana:
30g zucchero
10g acqua
30g albumi (circa 1)
-200g panna montata
-100g di frutti di bosco o fragole
PER I DISCHI E LE MERINGHETTE
-Meringa francese:
60g albumi
115g zucchero
PER LA DECORAZIONE
-500g di panna montata
-frutta a piacere
PROCEDIMENTO
Per la crema pasticcera:
con una frusta mescolare lo zucchero coi tuorli e la vaniglia, aggiungere la farina ed una volta amalgamata aggiungere piano il latte. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, versare la crema in un contenitore e coprire subito con pellicola a contatto affinchè non si crei la pellicina in superficie. Far raffreddare.
Per la meringa all’italiana:
versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero, dare una mescolata e mettere sul fuoco. Portare lo sciroppo a 121° (non è necessario mescolare mentre cuoce).
Mentre lo sciroppo cuoce montare gli albumi. Quando gli albumi saranno montati aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a montare, facendo attenzione a non versare lo sciroppo sulle fruste (per non disperderlo in giro sulla bacinella o peggio per non bruciarsi) ma avendo cura di farlo scivolare lungo il bordo del contenitore. Finito di versare lo sciroppo continuare a montare finchè il composto sarà raffreddato.
Per la meringa francese:
iniziare a montare gli albumi e quando iniziano a bianchire, formando una leggere schiumetta in superficie, aggiungere pian piano a pioggia lo zucchero. Far montare finchè il composto diventa solido.
Versare il composto in una sac à poche e disegnare 2 dischi di meringa (base e parte sopra della torta) aiutandosi con la cintura di acciaio in cui costruiremo il dolce come guida.
Con il composto avanzato far giù delle meringhette. Cuocere per circa 2 ore a 110° o finchè la meringa non sarà asciutta.
Assemblaggio del dolce:
posizionare il disco di meringa sul fondo di una cintura di acciaio di diametro 22.
Preparare la farcitura mescolando la crema pasticcera con la meringa italiana e la panna montata, con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto. Il composto finale sarà morbido.
Versare la crema sul disco di meringa, aggiungere dei frutti di bosco, spingerli giù con un cucchiaino e chiudere con l’altro disco di meringa, rivolgendo la parte liscia del disco verso l’altro.
Far riposare in freezer una notte. Estrarre poi il dolce congelato dalla cintura (vedi foto per i dettagli) e procedere alla decorazione.
Bavarese al cioccolato fondente
Preparare la crema inglese: mescolare 35 g di tuorli (circa 2) con 30 g di zucchero. Aggiungere 170 g di panna e 130 g di latte FIG. 1, mettere il composto sul fuoco e portarlo a 81-82 °C FIG. 2. Togliere dal fuoco ed unire 6 g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Fondere 160 g di cioccolato fondente a microonde a potenza minima mescolando spesso affinchè non bruci.
Versare la crema inglese calda in 3 riprese sul cioccolato sciolto FIG. 3-4 e lasciare raffreddare fino a 40-45 °C.
Unire al composto raffreddato (altrimenti la panna smonta) 440 g di panna montata mescolando con una spatola dall'alto al basso FIG. 5.
Versare negli stampi FIG. 6 e refrigerare.
Fondere 160 g di cioccolato fondente a microonde a potenza minima mescolando spesso affinchè non bruci.
Versare la crema inglese calda in 3 riprese sul cioccolato sciolto FIG. 3-4 e lasciare raffreddare fino a 40-45 °C.
Unire al composto raffreddato (altrimenti la panna smonta) 440 g di panna montata mescolando con una spatola dall'alto al basso FIG. 5.
Versare negli stampi FIG. 6 e refrigerare.
Panna cotta
Portare ad ebollizione 400 g di panna con 220 g di latte, 100 g di zucchero ed i semi di 1 bacca di vaniglia, mescolando di tanto in tanto. A bollore spegnere il fuoco ed aggiungere 10 g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare nelle coppette e fare raffreddare in frigo.
Nella foto è stata versata in un anello di acciaio per preparare un'inserzione per una torta.
Nella foto è stata versata in un anello di acciaio per preparare un'inserzione per una torta.
