Uno dei miei dolci preferiti, purchè sia servito freddo freddo. La parte più difficile è caramellare la superficie, se non si ha il cannello ci sono altri metodi: si può caramellare sotto il grill del forno, bruciare la superficie con l'apposito ferro (ma penso sia ancor meno diffuso del cannello) o bagnare lo zucchero con dell'alcool e dargli fuoco (ottimo metodo quando si hanno i nervi!).
Nel caso in cui si usi il grill è però necessario, affinchè non si scaldi anche la crema, immergere le coppette in una teglia con acqua fredda, e mettere in forno tutta la teglia così le coppette di crema resteranno fredde e si scalderà solo lo zucchero in superficie.
Importante, il caramello si scioglie velocemente con l'umidità, quindi le coppette vanno caramellate il più tardi possibile, anche all'ultimo momento, come fanno nei ristoranti.
Per ottenere un degno strato di caramello è necessario un cucchiaio pieno di zucchero per coppetta, è tanto ma ci vuole.

Ingredienti:   x 3 porzioni
80g tuorli (circa 4)
40g zucchero
125g panna
125g latte
3/4 bacca si vaniglia
3 cucchiai di zucchero per caramellare

Sbattere i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo mettere a bollire la panna, il latte, i semi e la bacca di vaniglia (tagliare la bacca a metà per lungo e raschiare i semi con il coltello per esporre meglio l’aroma).
Versare il liquido bollente sulle uova continuando a mescolare con una frusta finchè il composto sarà omogeneo.
Distribuire il composto in 3 pirofile monoporzione, posizionarle sul fondo di una teglia, riempire la teglia di acqua calda fino a 2/3 delle pirofile ed infornare a 170° per circa 25-30 minuti.
Far raffreddare per bene in frigo prima di caramellare.
Per caramellare, versare un cucchiaio di zucchero su ogni pirofila e bruciarlo con il cannello.

Ecco una quasi Torta del re, andrebbe coperta di panna montata che non avevo per cui mi sono arrangiata con le 3 fragole rimaste in frigo e 1 alchechengi per la decorazione. E' semplice e un po' rustica presentata così, è una torta ruspante come direbbe la mia amica Alessia!

INGREDIENTI, per uno stampo da 18 cm, 12 porzioni
PER IL PAN DI SPAGNA
150g uova (circa 3)
100g zucchero
130g farina
sale, un pizzico

PER LA FARCITURA
Crema pasticcera:
40g tuorli (circa 2)
65g zucchero
40g farina
250g latte
scorza di un limone
vaniglia

250g panna montata
6g di colla di pesce (1 foglio e mezzo)
10 fragole

PER LA BAGNA
80g zucchero
60g acqua
vaniglia
scorza di limone o arancia

PER DECORARE
fragole a piacere
(350g panna montata)

PROCEDIMENTO
Per il pan di Spagna:
Montare a lungo (io le ho lasciate montare per 10 minuti esatti) le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Dovrà uscirne un composto molto chiaro, spumoso, gonfio e consistente.
Unire un po’ alla volta, setacciandola, la farina, mescolando con una spatola dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Versare il composto nello stampo e cuocere a 180°, forno già caldo, per circa 30 minuti.

Per la crema Chantilly:
Preparare la crema pasticcera: mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere la farina e mescolare, poi unire poco alla volta il latte. Mettere sul fuoco e cuocere la crema finché si sarà addensata (portare a bollore) mescolando in continuazione. Versare la crema in un contenitore, coprire subito con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo.

Quando la crema è fredda, ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e metterla in una tazzina a sciogliere (in microonde a bassa potenza per qualche secondo) con un cucchiaio abbondante di crema pasticcera. Si otterrà un composto abbastanza liquido. Unirlo alla crema pasticcera restante e mescolare bene. Unire infine la panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontarla.

Assemblaggio del dolce:
Preparare la bagna facendo bollire acqua, zucchero ed aromi.
Tagliare il pan di Spagna in dischi alti 1 cm (a me sono venuti 4 dischi) con un coltello seghettato. Posizionare il primo disco sul fondo di una cintura di acciaio (appoggiata sul piatto da portata), spennellarlo con la bagna e poi versare sopra uno strato di crema e delle fragole tagliate a dadini. Coprire con un altro disco di pan di Spagna, di nuovo altra bagna, crema e fragole. Chiudere con il 3° disco (come 3° disco usare la parte inferiore del pan di Spagna, che è la più liscia) e far risposare in frigo per qualche ora.
Sformare il dolce e decorare con frutta e a piacere coprire con panna montata.

NOTE
E' importantissimo per il pan di Spagna lasciar montare le uova a lungo. Senza la planetaria è un po’ noioso dover stare lì fermi con lo sbattitore, ma è un passaggio fondamentale, soprattutto per questa preparazione. Ci vogliono circa 10 minuti alla massima potenza, non meno!

La ricetta originale del pan di Spagna non prevede il lievito per cui la lievitazione del dolce è garantita dall’aria accumulata dalle uova durante la sbattitura. Se il composto di uova è ben montato non è assolutamente necessario aggiungere il lievito. Attenzione a non aprire il forno prima del tempo, quando la struttura del dolce non è ancora “fissata”, l’aria uscirebbe fuori e il pan di Spagna collasserebbe.

Ho usato la gelatina per essere sicura che la crema, col caldo e per il tipo di dolce, restasse su e rimanesse solida. La gelatina permette di “addensare” la crema senza aumentare la dose di farina, che altererebbe il gusto.

Il dolce dovrebbe essere ricoperto di panna montata.
La panna per montare bene deve essere ben fredda, di frigo. In estate è quasi sempre necessario far raffreddare anche la bacinella dove verrà montata e le fruste, tra il calore ambientale e quello provocato delle fruste la panna rischia di non montare bene, e ad insistere diventerà burro.

In questo vasetto dai colori del tramonto riposa, da fine dicembre, dell'estratto di vaniglia che sarà pronto a giugno dopo 6 mesi di maturazione (che pazienza!).
La vaniglia è preziosissima, la qualità base (Planifolia) costa 120 euro/Kg, mentre la più pregiata, la Tahitensis, arriva a più di 300 euro/Kg (per non parlare della biologica). Quasi sempre viene sostituita con aromi sintetici come la vanillina, che lasciano un retrogusto amaro, chimico e sgradevole.
La vaniglia, oltre ad affascinarmi un sacco, è per me la base dei dolci, è immancabile, per cui è l'ingrediente su cui di sicuro non bado a spese.
Al di là del gusto, per capire se è stata usata la vaniglia pura si possono cercare nel dolce i caratteristici minuscoli semini neri, inconfonidibili quando si prende l'occhio (attenzione che se non ci sono potrebbe essere stato usato l'estratto puro di vaniglia, senza semi ma altrettanto pregiato!!).
Essendo così costosa va sfruttata al massimo, la parte più pregiata e profumata sono i semini all'interno del baccello, ma anche il baccello stesso è profumatissimo e dev'essere utilizzato. Di solito con i baccelli nuovi si fa uno sciroppo immergendo i baccelli tagliati e raschiati dai semi nello zucchero invertito e si lascia macerare per un mese. Si può anche immergerli nell'alcool come ho fatto io nella foto per 6 mesi. Poi (volendo si usano gli stessi baccelli per fare un altro sciroppo/estratto che sarà senz'altro meno forte del primo) i baccelli vengono seccati in forno e tritati col cutter e la polvere ottenuta viene mischiata con dello zucchero o usata pura.
Oppure si possono tritare i baccelli interi con il cutter quando sono ancora freschi ed ottenere una pasta di vaniglia che va sempre mescolata all'impasto dei dolci.
Per l'estratto ho versato 200 ml di alcool (vodka pura) in un vasetto con 7 baccelli interi, aperti, raschiati e tagliati in pezzi. Poi basta chiudere il vasetto, avvolgerlo in carta stagnola in modo che non prenda luce diretta, e dimenticarlo al fresco per sei mesi, sbattendolo ogni tanto. Diventerà sempre più scuro.

I baccelli sono i frutti di un'orchidea originaria del Messico, l'unica razza di orchidea che produce dei frutti. Nella foto ho messo 3 tipi di vaniglia, in alto la Planifolia metodo Bourbon (quella che si trova anche nei supermercati), in mezzo la Planifolia India e sotto il grossissimo, pregiatissimo baccello di vaniglia Tahitensis, pieno di polpa e più umido degli altri.
Qui sul blog di Bressanini un sacco di spiegazioni sulla vaniglia e nelle sezioni II  III dello stesso blog trovate il confronto tra vaniglia naturale e aromi di sintesi.
E questo il sito dell'Eurovanille, ditta francese specializzata in vaniglia, frutta secca e spezie da cui mi rifornisco. C'è un ordine minimo da effettuare, magari cercate di fare gruppo, ne vale la pena. Per chi mi aveva chiesto, è da loro che avevo comprato la pasta di pistacchio naturale.