Questa torta-mousse (avendo la gelatina non è un semifreddo) è ottima per l'estate, ma il rum e l'uvetta la renderanno buona anche in inverno. Potete liberamente sostituire l'uvetta con frutti di bosco (magari mettendo al posto del rum della buccia di limone).
Questo weekend mi sono trovata a fare parte di una giuria in un concorso di torte, dove si valutava l'aspetto estetico, l'impegno esecutivo e la bontà. Mi è rimasta impressa una torta in cui si sentiva distintamente che era stato usato l'aroma di limone, che ha proprio rovinato il dolce col suo retrogusto chimico. Sono contraria agli aromi di sintesi, pur avendone usati nel passato ed usandone ancora adesso in casi eccezzionali (quello di rum è uno dei pochi che salvo). Quelli alla vaniglia spesso sono anche pieni di coloranti. Provate a farci caso: annusate la vanillina, ha un odore acre e pungente, il limone non sa di fresco e così via. Piuttosto a volte è meglio non mettere nessun aroma.
Vi lascio con questa bontà, preparata insieme ad altri 12 dolci questo inverno per una merenda di gruppo a casa mia (per questo non ci sono foto della preparazione).
Se usate la ricotta fresca del banco dei formaggi (in caso prendetela misto pecora che è più saporita) passatela al setaccio, è più dura di quella confezionata e farebbe grumi.
Questo weekend mi sono trovata a fare parte di una giuria in un concorso di torte, dove si valutava l'aspetto estetico, l'impegno esecutivo e la bontà. Mi è rimasta impressa una torta in cui si sentiva distintamente che era stato usato l'aroma di limone, che ha proprio rovinato il dolce col suo retrogusto chimico. Sono contraria agli aromi di sintesi, pur avendone usati nel passato ed usandone ancora adesso in casi eccezzionali (quello di rum è uno dei pochi che salvo). Quelli alla vaniglia spesso sono anche pieni di coloranti. Provate a farci caso: annusate la vanillina, ha un odore acre e pungente, il limone non sa di fresco e così via. Piuttosto a volte è meglio non mettere nessun aroma.
Vi lascio con questa bontà, preparata insieme ad altri 12 dolci questo inverno per una merenda di gruppo a casa mia (per questo non ci sono foto della preparazione).
Se usate la ricotta fresca del banco dei formaggi (in caso prendetela misto pecora che è più saporita) passatela al setaccio, è più dura di quella confezionata e farebbe grumi.
Ingredienti:
Per il biscuit
120g tpt (60g farina di mandorle + 60g zucchero a velo)
50g uova (circa 1)
30g tuorlo (circa 2)
50g farina
110g albume (circa 4)
40g zucchero
sale
Montare le uova e i tuorli con il tpt (per circa 10 minuti). Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero.
Unire i due composti con una spatola (con movimenti dall’alto al basso) ed aggiungere infine la farina de il sale.
Stendere il composto in strati sottili (si gonfia un po’ durante la cottura) sulla carta da forno, aiutandosi con una spatola o uno scartino.
Cuocere per circa 7-8 minuti a 220°, controllando spesso che non si bruci. Se si bruciano i bordi e rimane troppo chiaro al centro abbassare un po’ la temperatura del forno.
Per la mousse alla ricotta
215g patè à bombe (60g tuorli, 120g zucchero, 35g acqua)
500g ricotta, meglio se di pecora o mista
500g panna
250g uvetta
13g colla di pesce
70g rum
Mettere l’uvetta in ammollo nel rum.
Per la patè à bombe: preparare uno sciroppo con di zucchero e di acqua portandolo a 121°. Versare lo sciroppo bollente sui tuorli mentre montano e continuare a montare per circa 10 minuti finchè il composto sarà chiaro e spumoso.
Montare la panna, tenendone da parte 2 cucchiai che serviranno a sciogliere la gelatina (in microonde) dopo averla ammollata e strizzata.
Unire alla patè à bombe la gelatina sciolta nella panna, poi la ricotta (mescolarla un attimo prima di usarla per ammorbidirla ed evitare grumi), l’uvetta strizzata, l’aroma di rum ed infine la panna montata.
Per la bagna al rum
100g acqua
100g zucchero
25g rum
Portare tutto a bollore finché lo zucchero si è dissolto.
Montaggio del dolce
Tagliare 2 cerchi di biscuit usando la cintura di acciaio dove comporremo il dolce.
Posizionare la cintura su un vassoio, sistemare sul fondo il primo disco di biscuit, inumidirlo con la bagna usando un pennello, versarci sopra la mousse e coprire con un secondo disco sempre bagnato con lo sciroppo al rum.
Riporre in congelatore. Una volta congelato, sformare il dolce, cospargerlo di zucchero e caramellarlo con il cannello.
Per il biscuit
120g tpt (60g farina di mandorle + 60g zucchero a velo)
50g uova (circa 1)
30g tuorlo (circa 2)
50g farina
110g albume (circa 4)
40g zucchero
sale
Montare le uova e i tuorli con il tpt (per circa 10 minuti). Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero.
Unire i due composti con una spatola (con movimenti dall’alto al basso) ed aggiungere infine la farina de il sale.
Stendere il composto in strati sottili (si gonfia un po’ durante la cottura) sulla carta da forno, aiutandosi con una spatola o uno scartino.
Cuocere per circa 7-8 minuti a 220°, controllando spesso che non si bruci. Se si bruciano i bordi e rimane troppo chiaro al centro abbassare un po’ la temperatura del forno.
Per la mousse alla ricotta
215g patè à bombe (60g tuorli, 120g zucchero, 35g acqua)
500g ricotta, meglio se di pecora o mista
500g panna
250g uvetta
13g colla di pesce
70g rum
Mettere l’uvetta in ammollo nel rum.
Per la patè à bombe: preparare uno sciroppo con di zucchero e di acqua portandolo a 121°. Versare lo sciroppo bollente sui tuorli mentre montano e continuare a montare per circa 10 minuti finchè il composto sarà chiaro e spumoso.
Montare la panna, tenendone da parte 2 cucchiai che serviranno a sciogliere la gelatina (in microonde) dopo averla ammollata e strizzata.
Unire alla patè à bombe la gelatina sciolta nella panna, poi la ricotta (mescolarla un attimo prima di usarla per ammorbidirla ed evitare grumi), l’uvetta strizzata, l’aroma di rum ed infine la panna montata.
Per la bagna al rum
100g acqua
100g zucchero
25g rum
Portare tutto a bollore finché lo zucchero si è dissolto.
Montaggio del dolce
Tagliare 2 cerchi di biscuit usando la cintura di acciaio dove comporremo il dolce.
Posizionare la cintura su un vassoio, sistemare sul fondo il primo disco di biscuit, inumidirlo con la bagna usando un pennello, versarci sopra la mousse e coprire con un secondo disco sempre bagnato con lo sciroppo al rum.
Riporre in congelatore. Una volta congelato, sformare il dolce, cospargerlo di zucchero e caramellarlo con il cannello.
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