Cake's Blues
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Crumble pesca e mela

12/8/2014

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Secondo l'Encyclopedia of American Food and Drink la prima citazione del crumble (o Brown Betty) risale al 1864. Altri dicono che divenne popolare durante la 2° guerra mondiale, essendo un dolce abbastanza semplice era facile reperirne gli ingredienti.
Io l'ho scoperto a Dublino al Queen of Tart, una sala da tè che mi è entrata dentro in modo pervasivo. Lì lo servivano a mo' di torta, quindi praticamente inserito in una base di pasta frolla, ed accompagnato da panna montata, rigorosamente tiepido. Prendevo sempre lo strawberry and rhubarb.
I crumble sono dolci semplici e non precisi, possono essere fatti tranquillamente ad occhio. La parte sotto è un misto di frutta aromatizzata e se si vuole leggermente zuccherata, la parte sopra una pasta sbriciolata (crumble=briciola) che cuocendo forma una specie di biscotto.
Gli ingredienti della parte sopra sono veramente versatili, si può aggiungere frutta secca, usare farine alternative, aggiungere fiocchi di avena quinoa, semi, cereali vari ecc. .Nel ristorante vegetariano dove ho lavorato a Dublino aggiungevano i fiocchi di riso, mente in Olanda ne ho mangiato uno pieno di pinoli.
I primi crumble che ho fatto non mi venivano bene, la crosta si inzuppava totalmente con il succo della frutta in cottura e quindi non veniva croccante. Non capendo la soluzione ho rinunciato per un po' a farli, poi ho provato a passare la frutta in padella prima di infornarla, in modo da fargli perdere un po' di liquidi, e così ho trovato la soluzione. In realtà questo dipende molto dal tipo di frutta, la mele ad esempio non hanno bisogno di essere precotte e possono essere messe a pezzetti direttamente nella pirofila. Le fragole al contrario sono piene d'acqua, quindi vanno per forza passate in padella.
Insomma non resta che sperimentare!
Immagine
Ingredienti (3 porzioni)
2 pesche
1 mela
1 cucchiaio di zucchero
vaniglia
buccia di 1 limone

50g burro
45g zucchero di canna
75g farina
1 manciata di mandorle
sale, un pizzico di cannella


Tagliare la frutta a pezzetti e metterla in una padella con gli aromi e lo zucchero. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti mescolando ogni tanto.
Preparare il crumble impastando velocemente burro, zucchero, farina, sale e cannella (non impastare troppo, deve rimanere sbricioloso) e con l'ultima mescolata aggiungere le mandorle tritate grossolanamente.
Versare nelle pirofiline il composto di frutta e sopra il crumble. Infornare a 170°-180° (elettrico-gas) per circa 45 minuti, o finchè il biscotto sopra sarà ben dorato ed asciutto.
Servire tiepido con una pallina di gelato alla vaniglia o con della panna montata.
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Quasi Banoffee - Crostata banana, cioccolato e rum

5/8/2014

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Il sito www.holyart.it commercializza oggetti di tipo religioso, tra cui i prodotti alimentari dei monasteri. Mi hanno inviato un campione di marmellata banana e rum da provare. E' una marmellata prodotta nel monastero delle Carmelitane Scalze (che bel nome!) a Sanremo e ho scelto questo gusto perchè è da un po' che volevo fare la Banoffee Pie.
La Banoffee Pie è una torta che ho conosciuto quando ho vissuto a Dublino: ha una base di pasta frolla o tipo cheese cake, coperta da uno strato di banane a fette, salsa al caramello e panna montata. Con questa marmellata ho pensato di sostituire il caramello con il cioccolato, dato che si sposa bene sia con le banane che con il rum.
Mentre riflettevo su questo dolce ho comprato il libro di Montersino sul cioccolato e ho visto che anchè lì c'è una ricetta simile. Con questa conferma mi sono messa all'opera. Ed è venuta fuori una bontà (purchè vi piacciano le banane ovviamente)! A voi la ricetta, che è abbastanza semplice da realizzare.
N.B. la foto qui sotto è molto godereccia col cioccolato che cola. Tuttavia non deve essere così, chi mi conosce sa che non ho per niente pazienza, per cui ho finito il dolce prima che la ganache fosse raffreddata e la panna è sprofondata :)
Immagine
Per la pasta frolla:
125g burro
125g zucchero
50g uova (circa 1)
250g farina
sale, lievito
Impastare velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo e quando è amalgamato (sempre lavorando poco l'impasto) aggiungere la farina, il lievito ed il sale. Fare riposare l'impasto 3 ore in frigo, poi stenderlo, foderare la tortiera e cuocere la pasta frolla in bianco a 170°-180° per circa mezz'ora o finchè sarà dorata, avendo cura di bucare eventuali bolle d'aria che si formeranno in cottura con uno stuzzicadente.

Per la ganache di cioccolato al latte:
180g cioccolato al latte
110g panna

Sciogliere il cioccolato nel microonde mescolando spesso affinchè non bruci. Nel frattempo far bollire la panna. Quando la panna bolle, versarla in tre riprese sul cioccolato sciolto amalgamandola delicatamente con una frusta.
Qui il vecchio post di approfondimento sulla ganache.

Per la panna montata:
200g panna
120g latte condensato
Montare la panna (che avrete tenuto in frigo insieme alla bacinella ed alle fruste in modo che monti meglio) ben soda. Aggiungere, mescolando delicatamente con una spatola, il latte condensato.

Montaggio del dolce
Versare nella base di pasta frolla raffreddata la ganache di cioccolato al latte. Quando si sarà rappresa, versarci sopra la marmellata di banane al rum. Completare con la panna al latte condensato distribuendola a cucchiaiate e decorare con riccioli di cioccolato (aiutatevi con una grattuggia). Tenere in frigo.
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                 Anna

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    Amo i dolci e i libri di ricette pieni di foto! Ho una laurea in logopedia e un diploma in pasticceria. Ho più stampi per dolci che paia di scarpe. Adoro i fiori.

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