Le Madeleine in realtà non sono niente di diverso, nel sapore, da un plumcake, un muffin o un dolce lievitato.
Le uniche cose che le caratterizzano sono la forma a conchiglia, il nome francese (provengono dal nord est della Francia, Commercy) e soprattutto la famosa citazione di Proust ne "A' la recherce du temp perdu - Du còte de chez Swan" in cui una Madeleine inzuppata nel tè gli evoca una gioia improvvisa e viscerale legata a ricordi d'infanzia. Ricordo che dopo aver studiato  questo passo a scuola, andai in vacanza in Francia e portai un sacco di Madeleine ai miei compagni per celebrare il Sig. Proust!
Ecco il passo:
"Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…."

Il nome, secondo Wikipedia, viene dalla cuoca che le ha inventate: "Alcune fonti, incluso il New Oxford American Dictionary, riportano che le madeleine sono chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, una pasticciera del XIX secolo. Altre fonti riportano Madeleine Paulmier come una cuoca vissuta nel XVIII secolo che aveva lavorato per Stanislaw Leszczynski, il cui genero, Luigi XV di Francia, scelse il nome dei dolcetti in onore a lei".

Eccole accompagnate da una mousse di fragole.

Mi è stata chiesta una torta per un bambino allergico alle uova, dopo varie consultazioni sono riuscita a venirne a capo:  una crostata che ha come base la pasta Sablée invece della pasta frolla, in particolare una versione della pasta Sablée appunto senza uova, ed una ganache, con delle proporzioni tali da restare morbida al taglio (rispetto alla ricetta originale ho messo più panna per rendere il ripieno effettivamente morbido).
E' un dolce che va tenuto fuori dal frigo (sennò il ripieno che è a base di cioccolato si indurirebbe troppo), quindi se lo decorate con la frutta fatelo all'ultimo momento, o se proprio dovete metterlo in frigo, abbiate l'accortezza di tirarlo fuori almeno 3 ore prima e di metterlo in un posto tiepido per far riammorbidire la crema.
La pasta Sablée prende il nome dal paese di origine della ricetta Sablée sur Sarthe, ma la traduzione del termine che vuol dire -sabbioso- ben rappresenta la struttura dell'impasto cotto, un fondo molto friabile. Questo perchè la lavorazione prevede di impastare  il burro con la farina,  in questo modo la farina viene impermeabilizzata dai grassi e questo renderà più difficile la formazione di una maglia glutinica.