Mi è stata chiesta una torta in pasta di zucchero per il compleanno di una bambina di un anno: cadendo di primavera non potevano mancare i fiori!
La base in questi casi, essendo la parte sotto tutta torta e non polistirolo, dev'essere una torta un po' consistente (per esempio l'impasto dei brownies cedrebbe sotto il peso e la torta crollerebbe o si romperebbe facilmente).
Ho usato quindi la ricetta di Peggy Porschen - Rich dark chocolate cake che trovate sotto.
Il piano sotto ha un specie di "impalcatura" per reggere il peso, e nel mezzo del piano sotto c'è un disco dorato per dividere in due la torta e facilitare il taglio, che per queste torte è sempre un po' critico.
Per le dosi richieste per questa torta il piano sopra è finto, così si può anche conservare come ricordo.
E se avete bisogno, o volete regalare, lezioni di cake design (o pasticceria come sempre) scrivetemi!

Ingredienti x 25 persone:
per la torta                                                                                  per la ganache
560g zucchero                                                                          500g panna
180g burro a pomata                                                             500g cioccolato fondente
250g uova (circa 5)
180g cioccolato fondente
250g latte
30g cacao amaro
375g farina
1 bustina lievito
sale, vaniglia

Montare a lungo il burro ammorbidito con metà zucchero.  Nel frattempo portare a bollore il latte, il restante zucchero ed il cioccolato spezzettato. Quando il burro+zucchero sarà ben montato aggiungere le uova una alla volta continuando a montare. Incorporate le uova, aggiungere mescolando le polveri setacciate (farina, cacao, lievito, sale), la vaniglia ed infine versare nell'impasto il miscuglio di latte ancora caldo. Versare in due stampi e cuocere a 170°-180° per circa 40 minuti.
Preparare una ganache con le dosi indicate seguendo il procedimento che trovate in questo vecchio post.

ASSEMBLAGGIO:
Una volta raffreddati, sformare i 2 dolci, livellarli tagliando la parte in eccesso in modo da rendere piana anche la superficie superiore, e tagliarli a metà (ottenendo 4 strati in tutto).
Spalmare una noce di ganache sul vassoio per fare aderire il primo strato di torta, su questa spalmare la ganache come farcitura ed infine chiudere con un altro strato di torta.
Creare l'impalcatura del dolce infilando due paletti (io ho usato dei paletti di legno avvolti nella pellicola alimentare) nel dolce. Poggiare un vassoio di diametro più piccolo sul dolce (attaccarlo con un po' di ganache) e ripetere l'operazione del primo strato: torta, ganache, torta. A questo punto coprire tutta la superficie con la ganache rimanente, parte sopra e lati.
Colorare la pasta di zucchero, stenderla un po' spessa (sia perchè la torta è al cioccolato e si rischierebbe di intravedere delle ombre scure se la pasta fosse troppo sottile, sia perchè sollevandola per metterla sul dolce si assottiglierà un po') e poggiarla sul dolce facendola aderire bene.
Ho usato 400 g di pasta di zucchero per entrambi i piani, tuttavia per la lavorazione ne serve almeno un chilo.
Infine attaccare i fiori di pasta di zucchero con la colla edibile.

Questa torta è per la bimba a cui faccio babysitter, Greta, che chiaramente adora la cioccolata. E' una torta caprese (quindi cioccolato e mandorle) farcita con una ganache montata (una ganache particolarmente sensibile al caldo).

PER LA TORTA CAPRESE
Ingredienti:
90g albumi (circa 3)
60g tuorli (circa 3)
200g uova (circa 4)
160g zucchero
160g zucchero
260g burro
40g cioccolato fondente
40g fecola
80g cacao amaro
330g farina di mandorle
sale, un pizzico
lievito, un cucchiaino

Montare a neve ferma gli albumi con la prima dose di zucchero (iniziare a montare gli albumi ed aggiungere lo zucchero a pioggia dopo qualche secondo, quando gli albumi inizieranno a formare una leggera schiuma in superficie).
A parte montare i tuorli, le uova e la seconda dose di zucchero (lasciare montare per circa 10 minuti per ottenere un composto spumoso, chiaro e consistente).
Mescolare tutte le polveri: cacao, fecola, lievito, farina di mandorle, sale.
Sciogliere il burro con il cioccolato e versarlo nell’impasto di uova ormai montate continuando a montare.
Aggiungere, mescolando a mano con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati con lo zucchero e poi, un po’ alla volta, le polveri.
Versare in uno stampo infarinato e cuocere a 170°-180° per 40 minuti circa (la torta resterà morbida ed umida ma un coltello inserito al centro uscirà asciutto).

PER LA GANACHE MONTATA
Ingredienti:
280g cioccolato fondente 60%
280g panna a bollire
550g panna fredda

Preparare una ganache: spezzettare il cioccolato e scioglierlo alla minima potenza nel forno a microonde mescolando spesso.
Nel frattempo portare ad ebollizione la prima dose di panna.
Quando il cioccolato è sciolto e la panna bolle, versare 1/3 di panna sul cioccolato, mescolando con una frusta al centro della ciotola (per far sì che la panna si incorpori pian piano). In questa fase il cioccolato potrebbe indurirsi e granire, tutto normale! Quando è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna calda, mescolare, ed infine aggiungere l’ultimo terzo restante.
A questo punto aggiungere al composto la panna fredda, mescolando. Si otterrà un composto liquido. Far riposare in frigo almeno 3 ore (deve raffreddare, resterà comunque liquido).
Trascorse 3 ore, montare il composto finchè raggiunge la consistenza della panna montata. In estate è fondamentale che le fruste e la ciotola in cui montiamo la ganache siano freddi!!!
Una volta montata la ganache, far stabilizzare e raffreddare di nuovo in frigo prima di usarla. E’ sensibile al caldo (attenzione in caso di trasporto o a non scaldare troppo la sac à poche mentre la usiamo).

Per assemblare il dolce, tagliarlo in 2 o 3 strati , spalmare un po' di ganache montata al centro del dolce e decorare i bordi usando la sac à poche con la bocchetta a stella. Decorare l'ultimo strato con frutti di bosco (spalmare prima un po' di ganache per fare aderire la frutta).

Un classicissimo americano, da fare non più di una volta l'anno date le millemila calorie per fetta!
La ricetta originale prevede le noci a pezzi, sto giro non le avevo e ho usato la granella di mandorle tostate.

Ingredienti:
350g cioccolato fondente
250g burro
250g zucchero di canna
3 uova
85g farina
200g noci tritate
lievito
sale

Sciogliere il burro col cioccolato a bagnomaria o in microonde a minima potenza mescolando spesso. Nel frattempo far montare lo zucchero (lo zucchero di canna rende il dolce più umido) con le uova finchè diventano chiare, sode e spumose (le ho lasciate in planetaria per 10 minuti).
Quando il cioccolato/burro sono sciolti, versarli a filo sulle uova montate continuando a montare finchè saranno amalgamati.
Aggiungere poi la farina mescolata col lievito ed il sale un po' alla volta, usando una spatola con movimenti dall'alto al basso per non smontare l'impasto, e per ultime le noci.
Cuocere a 180° per circa mezz'ora.
Uno stecchino infilato al centro deve uscire un pochino sporco di briciole, non molto, ma un po' più del solito. E' un dolce che rimane molto morbido e umido è come se rimanesse un attimo crudo.

Questa torta è per una collega a cui sono molto affezionata. Rientra a lavoro questa settimana dopo una pausa e avrà un po' di cartelle cliniche arretrate da sistemare. Questa prima delle altre però.

Ingredienti:
120g zucchero a velo
250g uova (circa 5)
100g olio di semi
200g farina di mandorle
50g fecola
15g scorza di limone (circa 4 limoni)
180g cioccolato bianco
lievito, sale

Montare a lungo le uova con lo zucchero a velo. Quando sono chiare e spumose (circa dopo 10 minuti) aggiungere l'olio a filo continuando a montare. Aggiungere con una spatola, con movimenti dall'alto al basso per non smontare il composto, la farina di mandorle, la fecola, la scorza di limone e il sale. Aggiungere per ultimo, sempre mescolando con la spatola, il cioccolato bianco sciolto.
Infornare a 180° per circa 35 minuti.

Per questa torta non ho usato vaniglia perchè di solito ce n'è già molta nel cioccolato bianco.
Per l'olio uso quello si semi perchè l'olio di oliva è decisamente troppo forte e a mio parere non sta bene in nessun dolce (almeno puro).

Per la copertura ho usato la mousse di cioccolato bianco che trovate qui, ne ho fatto metà dose (non volevo uno strato spesso di crema).
Dopo aver sagomato il dolce per assottigliare il bordo laterale e creare le rientranze delle pagine (per sbaglio ho cancellato le foto :( ), ho steso la mousse di cioccolato bianco con una spatolina ed ho ricoperto il tutto con la pasta di zucchero, usando un coltellino per marcare i fogli.
Per le scritte, essendo piccole, ho usato la penna con colorante edibile da cake design.

Con questa Sovrapensiero mi sento come i grandi "maestri" che danno un nome alle loro "creazioni" (quanto se la tirano!).
E' una crostata al cioccolato (sempre quella, trovate la ricetta della crema al cioccolato tra le ricette-torte, e quella per il fondo di pasta frolla tra le ricette-basi) con spalmata sul fondo, sotto la crema, della pasta pura di pistacchi (senza zuccheri e soprattutto senza coloranti), giusto un velo.
Si chiama così perchè è stata fatta a due mani con una cara amica, che doveva portarla ad un uomo (per una buona mezz'ora ci siamo chieste se fosse il caso regalargliela con amore o tirargliela in faccia, particolari).
E tra una chiacchiera e l'altra, nel mezzo di questi ragionamenti filosofico-esistenziali, mentre la pasta frolla cuoceva, ho messo la bacinella dell'impastatrice nel lavandino e l'ho riempita d'acqua, senza assolutamente accorgermi (per un buon quarto d'ora) che fosse ancora piena di crema al cioccolato.
E quando ce ne siamo accorte, panico e rassegnazione negli occhi della mia amica, dato che il tempo era contatissimo, ma alla fine invece il lavoro di squadra ha vinto e ce l'abbiamo fatta, crema rimessa su in 10 minuti e in un batter d'occhio la torta era pronta, raffreddata, decorata ed impacchettata!

Approfitto per mettere anche questa foto, al lavoro nella mia cucina, tra un mese mi trasferisco in una casa nuova,  ma questa cucina da -appartamento di studenti- mi rimarrà nel cuore! Quante torte passate di qua!

Di nuovo la crostata al cioccolato, stavolta la mamma deve portarla ai suoi colleghi, è girata spesso per la mia cucina ultimamente. E col freddo che è tornato oggi non mi preoccupo se il cioccolato non è propriamente estivo! Rispetto alle altre ho aggiunto dei decori al cornetto in cioccolato bianco. Tra queste la ricetta.

Pare che questa ricetta sia stata pubblicata per la prima volta nel 1930, e che questo dolce fosse in gran voga nel dopoguerra. Origina appunto nella zona della Foresta nera (da cui il nome tedesco Schwarzwälder Kirschtorte - Torta alle ciliegie della Foresta nera), nel sud della Germania, e come ogni degno dolce tedesco è a base di panna montata.
Nella zona di origine pare ci fossero delle piantagioni di ciliegie (la versione originale prevede ciliegie e non amarene), data anche la tradizione degli sposi novelli di piantare uno di questi alberi al momeno delle nozze.
Si tratta di strati di torta al cioccolato, bagnati nella ricetta originale di liquore di amarene (che aiuta a smorzare il grasso della panna), alternati a strati di panna montata con pezzi di amarene/ciliegie.
Nella sezione ricette-torte tutte le spiegazioni per la realizzazione.
Io per la bagna ho usato lo sciroppo di amarene della Silikomart Cherry syrup.

Questa è per la mia amica Chiara che compie gli anni oggi e se la merita tutta, mi sopporta dalle superiori e mi fa ridere con le insalate di prezzemolo e le space cake!
E' una torta adatta ai celiaci perchè è senza glutine, con sola farina di mandorle (nella ricetta che ho usato io, che trovate sempre nella sezione ricette-torte, c'è un cucchiaio di fecola ma può essere tolto).
E' una torta a base di cioccolato e mandorle, molto morbida e umida, con una crosticina croccante fuori, originaria di Capri.
E se è primavera e vi sentite romantici potete metterla a raffreddare sul terrazzino come faceva nonna Papera.

Quest'altra, sempre caprese, mi è stata chiesta per un anniversario di matrimonio di 67 anni...ne rimangono pochi così resistenti!! Tutta la mia ammirazione a queste due persone!!!

La ganache è un'emulsione, principalmente a base di cioccolato e panna.  Unisce in modo omogeneo il grasso del cioccolato e della panna con l'acqua della panna. Pare che il termine, che in francese vuol dire "imbranato", derivi da un giovane apprendista francese che per sbaglio rovesciò della panna sul cioccolato, prendendosi insulti (Ganache appunto) dal proprietario.
In realtà poi si scoprì che il risultato era tutt'altro che da buttare.

La ganache può avere varie consistenze, è come se diluissimo il cioccolato con della panna: più panna (o liquidi) metto, più morbida sarà la ganache una volta raffreddata e cristallizzata. Per esempio se uso la ganache per farcire una crostata o una torta voglio che rimanga più morbida (quindi metto più panna) che se la devo far giù con la sac à poche o tagliarla a cubetti per ricoprirla con dell'altro cioccolato o ancora per fare i tartufi.
E la consistenza varia anche in base al tipo di cioccolato che uso: il cioccolato bianco, ad esempio, avendo in percentuale meno burro di cacao (che viene sostituito da latte e zucchero) del cioccolato fondente, quindi essendo già più morbido di suo, necessita di meno panna rispetto ad un cioccolato fondente per ottenere la stessa consistenza finale della ganache (già spezzando una tavoletta di fondente o di bianco si nota come uno sia più duro e croccante dell'altro).

Infine, oltra a panna e cioccolato (che di solito sono in rapporto 1:1 in una ganache comune), spesso si trovano varie aggiunte come burro (che da più morbidezza e scioglievolezza), miele/zucchero invertito/glucosio (che migliorano la conservabilità), aromi vari (anche polpa di frutta).
Ed essendo a base di cioccolato, se messa in frigo diventa molto dura, se lasciata al caldo resta liquida (quindi se per esempio devo farcire un dolce che va tenuto in frigo fino all'ultimo, farò una ganache più morbida -con più panna- che in frigo si indurirà meno e resterà più cremosa).

Dosi: per una ganache base di media durezza, con il cioccolato fondente di solito si ha un rapporto 1:1, 100 g di cioccolato e 100 di panna. con il cioccolato al latte, 100 g e 70 g, con il bianco 100 g e 50 g.
In realtà, ad essere precisi, bisognerebbe guardare la percentuale del cioccolato, nei libri professionali come per esempio "Enciclopedia del cioccolato" edizioni Biblioteca culinaria, per ogni ricetta indica la dose specifica di cioccolato in base alla percentuale di cacao.
Se devo usare la ganache per ricoprire una torta conviene usarla quando non è ancora raffreddata del tutto in modo da poterla colare.

Procedimento: tritare finemente il cioccolato, ancora meglio scioglierlo nel microonde al minimo mescolando spesso o a bagnomaria (e ancora meglio se viene temperato). Far bollire la panna.
Versare la panna bollente sul cioccolato in 3 riprese: versare un terzo di panna e mescolare delicatamente con una frusta restando al centro della ciotola. Il cioccolato inizierà a indurirsi, a granire e talvolta a separarsi (esce la parte grassa del cioccolato che si è sciolta col calore della panna). E' tutto normale. Una volta che la prima parte di panna è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna bollente e ripetere la procedura mescolando sempre al centro della ciotola (la panna ai lati si unirà pian piano). Infine unire anche l'ultimo terzo di panna.
La ganache è pronta. Volendo, per migliorare l'emulsione e rendere più liscia la ganache si può passare col frullatore ad immersione, avendo però cura di non fare entrare aria.
Se si usa il burro, va unito alla ganache già pronta quando raggiunge i 35°-40°. Il miele/zucchero invertito/glucosio va fatto bollire insieme alla panna. Se si usa polpa di frutta al posto della panna va seguito lo stesso procedimento.

Per qualsiasi domanda scrivetemi! Queste alcune foto in cui sono state usate ganache:

Questa torta è per una persona a cui voglio troppo bene. Ecco la ricetta:

per i BIGNE':  (dosi per circa 70 bignè, due torte Profitterol)
Sciogliere 260 g di burro in 240 g di acqua e un pizzico di sale.
Al bollore togliere dal fuoco ed aggiungere 240 g di farina in una volta sola.
Mescolare ed una volta amalgamata la farina rimettere il composto sul fuoco per circa 1 minuto (la pasta inizierà a "sfrigolare" e a staccarsi dalle pareti).
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po' (idealmente deve raggiungere 30°).
Aggiungere, mescolando con la frusta o con lo sbattitore, 320 g di uova sbattute (circa 6-7) un po' alla volta.
Fare giù i bignè con la sac à poche con la bocchetta liscia (si può tenere la punta perpendicolare alla teglia o un po' inclinata come si vede nella foto 1).
Cuocere a 190° per circa 20 minuti (finchè saranno gonfi e dorati), evitando di aprire il forno finchè i bignè saranno gonfi (sennò sgonfiano).

Preparare la crema Chantilly FIG. 4 (panna + crema pasticcera) e farcire i bignè con una sac à poche con bocchetta piccola liscia FIG. 5.

Preparare una ganache morbida:  fondere 250 g di cioccolato fondente e far bollire 450 g di panna circa. Versare la panna calda sul cioccolato sciolto in 3 riprese, mescolando bene ad ogni passaggio (non preoccupatevi se il cioccolato "granisce" o si indurisce, o se si separa, con la panna successiva tutto tornerà a posto).

Immergere i bignè nella ganache FIG. 6 e poggiarli su un piatto. Guarnire con ciuffetti di panna.

Tanti auguri da Genova, erano previste alluvioni invece c'è un sole magnifico!!!
Ecco i passaggi per la decorazione del super uovo, questo oltre ad essere più grande degli altri pubblicati, 25 cm, ha anche la sorpresa!

L'altro giorno in drogheria ho comprato queste fave di cacao, mi incuriosivano da tanto e non le avevo mai trovate. Sono i semi fermentati, essiccati e tostati della pianta del cacao, la base della cioccolata. Da sole sono immangiabili, sanno di cioccolata al 99% e impastano la bocca.
Non so ancora bene come le userò, se avete consigli sono ben accetti!!!