Cake's Blues
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"Ganache!"

7/4/2013

4 Comments

 
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La ganache è un'emulsione, principalmente a base di cioccolato e panna.  Unisce in modo omogeneo il grasso del cioccolato e della panna con l'acqua della panna. Pare che il termine, che in francese vuol dire "imbranato", derivi da un giovane apprendista francese che per sbaglio rovesciò della panna sul cioccolato, prendendosi insulti (Ganache appunto) dal proprietario.
In realtà poi si scoprì che il risultato era tutt'altro che da buttare.

La ganache può avere varie consistenze, è come se diluissimo il cioccolato con della panna: più panna (o liquidi) metto, più morbida sarà la ganache una volta raffreddata e cristallizzata. Per esempio se uso la ganache per farcire una crostata o una torta voglio che rimanga più morbida (quindi metto più panna) che se la devo far giù con la sac à poche o tagliarla a cubetti per ricoprirla con dell'altro cioccolato o ancora per fare i tartufi.
E la consistenza varia anche in base al tipo di cioccolato che uso: il cioccolato bianco, ad esempio, avendo in percentuale meno burro di cacao (che viene sostituito da latte e zucchero) del cioccolato fondente, quindi essendo già più morbido di suo, necessita di meno panna rispetto ad un cioccolato fondente per ottenere la stessa consistenza finale della ganache (già spezzando una tavoletta di fondente o di bianco si nota come uno sia più duro e croccante dell'altro).

Infine, oltra a panna e cioccolato (che di solito sono in rapporto 1:1 in una ganache comune), spesso si trovano varie aggiunte come burro (che da più morbidezza e scioglievolezza), miele/zucchero invertito/glucosio (che migliorano la conservabilità), aromi vari (anche polpa di frutta).
Ed essendo a base di cioccolato, se messa in frigo diventa molto dura, se lasciata al caldo resta liquida (quindi se per esempio devo farcire un dolce che va tenuto in frigo fino all'ultimo, farò una ganache più morbida -con più panna- che in frigo si indurirà meno e resterà più cremosa).

Dosi: per una ganache base di media durezza, con il cioccolato fondente di solito si ha un rapporto 1:1, 100 g di cioccolato e 100 di panna. con il cioccolato al latte, 100 g e 70 g, con il bianco 100 g e 50 g.
In realtà, ad essere precisi, bisognerebbe guardare la percentuale del cioccolato, nei libri professionali come per esempio "Enciclopedia del cioccolato" edizioni Biblioteca culinaria, per ogni ricetta indica la dose specifica di cioccolato in base alla percentuale di cacao.
Se devo usare la ganache per ricoprire una torta conviene usarla quando non è ancora raffreddata del tutto in modo da poterla colare.

Procedimento: tritare finemente il cioccolato, ancora meglio scioglierlo nel microonde al minimo mescolando spesso o a bagnomaria (e ancora meglio se viene temperato). Far bollire la panna.
Versare la panna bollente sul cioccolato in 3 riprese: versare un terzo di panna e mescolare delicatamente con una frusta restando al centro della ciotola. Il cioccolato inizierà a indurirsi, a granire e talvolta a separarsi (esce la parte grassa del cioccolato che si è sciolta col calore della panna). E' tutto normale. Una volta che la prima parte di panna è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna bollente e ripetere la procedura mescolando sempre al centro della ciotola (la panna ai lati si unirà pian piano). Infine unire anche l'ultimo terzo di panna.
La ganache è pronta. Volendo, per migliorare l'emulsione e rendere più liscia la ganache si può passare col frullatore ad immersione, avendo però cura di non fare entrare aria.
Se si usa il burro, va unito alla ganache già pronta quando raggiunge i 35°-40°. Il miele/zucchero invertito/glucosio va fatto bollire insieme alla panna. Se si usa polpa di frutta al posto della panna va seguito lo stesso procedimento.

Per qualsiasi domanda scrivetemi! Queste alcune foto in cui sono state usate ganache:
4 Comments
tripudio
8/4/2013 05:20:41 am

tu dici :" per ogni ricetta indica la dose specifica di cioccolato in base alla percentuale di cacao." a me verrebbe da pensare che sia più importante la percentuale di grasso del cioccolato (il burro di cacao) che non il solo cacao..o anche il cacao entra in gioco nell'emulsione?

Reply
cake's blues
8/4/2013 07:27:59 am

È che con cacao non intendono il cacao in polvere ma un miscuglio di massa di cacao (quello che ottieni dalla spremitura dei semi tostati che è polvere di cacao + burro di cacao) con ulteriore burro di cacao separato in precedenza. Quindi se leggi 70%, quel 70 sarebbe (massa di cacao) + burro di cacao, quindi (polvere di cacao + burro di cacao) + burro di cacao. All’aumentare della percentuale aumenta sia il cacao che il burro. Infatti il cioccolato fondente che ha più burro di cacao rispetto a quello al latte, ha più grassi (mentre quello al latte meno grassi ma più zuccheri).
La massa di cacao contiene in proporzione circa il 55% di burro e 45% di cacao, ma la percentuale di burro aggiunto non è dichiarata (credo).
A livello di ricetta forse è più importante la percentuale di burro di cacao, ma a livello di gusto è il cacao che dà il sapore. Comunque in definitiva, più alta è la percentuale del cioccolato, maggiore la presenza di grasso (dev’esserci un modo per calcolare con esattezza la quantità di burro di cacao ma non lo ricordo).
Questo comunque è un argomento sempre poco chiaro, perché spesso vengono usati diversamente i termini cacao, pasta di cacao, massa di cacao eccetera. Dai un occhio qui in caso http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/10/cioccolato-ii-la-produzione/

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tripudio
12/4/2013 09:01:38 pm

ciao anna e scusa il ritardo! interessante non sapevo questa cosa del cacao+burro tutto insieme..credevo fossero due cose sempre ben distinte!
il buon dario bressanini lo conosco bene! visito regolarmente il blog e ho letto due suoi libri..per non parlare delle ricette scientifiche: la mousse di cioccolato e acqua è un portento!

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Kylie link
5/4/2019 11:35:42 am

Thanks to your blog, these look amazing!

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                 Anna

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    Amo i dolci e i libri di ricette pieni di foto! Ho una laurea in logopedia e un diploma in pasticceria. Ho più stampi per dolci che paia di scarpe. Adoro i fiori.

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