"Ganache!"

La ganache è un'emulsione, principalmente a base di cioccolato e panna.  Unisce in modo omogeneo il grasso del cioccolato e della panna con l'acqua della panna. Pare che il termine, che in francese vuol dire "imbranato", derivi da un giovane apprendista francese che per sbaglio rovesciò della panna sul cioccolato, prendendosi insulti (Ganache appunto) dal proprietario.
In realtà poi si scoprì che il risultato era tutt'altro che da buttare.

La ganache può avere varie consistenze, è come se diluissimo il cioccolato con della panna: più panna (o liquidi) metto, più morbida sarà la ganache una volta raffreddata e cristallizzata. Per esempio se uso la ganache per farcire una crostata o una torta voglio che rimanga più morbida (quindi metto più panna) che se la devo far giù con la sac à poche o tagliarla a cubetti per ricoprirla con dell'altro cioccolato o ancora per fare i tartufi.
E la consistenza varia anche in base al tipo di cioccolato che uso: il cioccolato bianco, ad esempio, avendo in percentuale meno burro di cacao (che viene sostituito da latte e zucchero) del cioccolato fondente, quindi essendo già più morbido di suo, necessita di meno panna rispetto ad un cioccolato fondente per ottenere la stessa consistenza finale della ganache (già spezzando una tavoletta di fondente o di bianco si nota come uno sia più duro e croccante dell'altro).

Infine, oltra a panna e cioccolato (che di solito sono in rapporto 1:1 in una ganache comune), spesso si trovano varie aggiunte come burro (che da più morbidezza e scioglievolezza), miele/zucchero invertito/glucosio (che migliorano la conservabilità), aromi vari (anche polpa di frutta).
Ed essendo a base di cioccolato, se messa in frigo diventa molto dura, se lasciata al caldo resta liquida (quindi se per esempio devo farcire un dolce che va tenuto in frigo fino all'ultimo, farò una ganache più morbida -con più panna- che in frigo si indurirà meno e resterà più cremosa).

Dosi: per una ganache base di media durezza, con il cioccolato fondente di solito si ha un rapporto 1:1, 100 g di cioccolato e 100 di panna. con il cioccolato al latte, 100 g e 70 g, con il bianco 100 g e 50 g.
In realtà, ad essere precisi, bisognerebbe guardare la percentuale del cioccolato, nei libri professionali come per esempio "Enciclopedia del cioccolato" edizioni Biblioteca culinaria, per ogni ricetta indica la dose specifica di cioccolato in base alla percentuale di cacao.
Se devo usare la ganache per ricoprire una torta conviene usarla quando non è ancora raffreddata del tutto in modo da poterla colare.

Procedimento: tritare finemente il cioccolato, ancora meglio scioglierlo nel microonde al minimo mescolando spesso o a bagnomaria (e ancora meglio se viene temperato). Far bollire la panna.
Versare la panna bollente sul cioccolato in 3 riprese: versare un terzo di panna e mescolare delicatamente con una frusta restando al centro della ciotola. Il cioccolato inizierà a indurirsi, a granire e talvolta a separarsi (esce la parte grassa del cioccolato che si è sciolta col calore della panna). E' tutto normale. Una volta che la prima parte di panna è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna bollente e ripetere la procedura mescolando sempre al centro della ciotola (la panna ai lati si unirà pian piano). Infine unire anche l'ultimo terzo di panna.
La ganache è pronta. Volendo, per migliorare l'emulsione e rendere più liscia la ganache si può passare col frullatore ad immersione, avendo però cura di non fare entrare aria.
Se si usa il burro, va unito alla ganache già pronta quando raggiunge i 35°-40°. Il miele/zucchero invertito/glucosio va fatto bollire insieme alla panna. Se si usa polpa di frutta al posto della panna va seguito lo stesso procedimento.

Per qualsiasi domanda scrivetemi! Queste alcune foto in cui sono state usate ganache: