La meringata per il compleanno di papà! Per il primo anno con i lamponi e mirtilli del suo giardino che è finalmente riuscito a far nascere!

INGREDIENTI per uno stampo diametro 22

PER LA FARCITURA
-Crema pasticcera:
370g latte
100g zucchero
60g tuorli (circa 3)
55g farina
Vaniglia

-Meringa italiana: (vedi Note)
30g zucchero
10g acqua
30g albumi (circa 1)

-200g panna montata
-100g di frutti di bosco o fragole

PER I DISCHI E LE MERINGHETTE
-Meringa francese:
60g albumi
115g zucchero

PER LA DECORAZIONE
-500g di panna montata
-frutta a piacere

PROCEDIMENTO
Per la crema pasticcera:
con una frusta mescolare lo zucchero coi tuorli e la vaniglia, aggiungere la farina ed una volta amalgamata aggiungere piano il latte. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, versare la crema in un contenitore e coprire subito con pellicola a contatto affinchè non si crei la pellicina in superficie. Far raffreddare.

Per la meringa all’italiana:
versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero, dare una mescolata e mettere sul fuoco. Portare lo sciroppo a 121° (non è necessario mescolare mentre cuoce).
Mentre lo sciroppo cuoce montare gli albumi. Quando gli albumi saranno montati aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a montare, facendo attenzione a non versare lo sciroppo sulle fruste (per non disperderlo in giro sulla bacinella o peggio per non bruciarsi) ma avendo cura di farlo scivolare lungo il bordo del contenitore. Finito di versare lo sciroppo continuare a montare finchè il composto sarà raffreddato.

Per la meringa francese:
iniziare a montare gli albumi e quando iniziano a bianchire, formando una leggere schiumetta in superficie, aggiungere pian piano a pioggia lo zucchero. Far montare finchè il composto diventa solido.
Versare il composto in una sac à poche e disegnare 2 dischi di meringa (base e parte sopra della torta) aiutandosi con la cintura di acciaio in cui costruiremo il dolce come guida.
Con il composto avanzato far giù delle meringhette. Cuocere per circa 2 ore a 110° o finchè la meringa non sarà asciutta.

Assemblaggio del dolce:
posizionare il disco di meringa sul fondo di una cintura di acciaio di diametro 22.
Preparare la farcitura mescolando la crema pasticcera con la meringa italiana e la panna montata, con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto. Il composto finale sarà morbido.
Versare la crema sul disco di meringa, aggiungere dei frutti di bosco, spingerli giù con un cucchiaino e chiudere con l’altro disco di meringa, rivolgendo la parte liscia del disco verso l’altro.
Far riposare in freezer una notte. Estrarre poi il dolce congelato dalla cintura (vedi foto) e procedere alla decorazione.

NOTE: la dose di meringa italiana necessaria richiede una piccola quantità di sciroppo di zucchero. Potrebbe essere complicato preparare così poco sciroppo, e versandolo si rischia che metà resti sui bordi del pentolino. E' quindi consigliabile preparare lo sciroppo con 45g di zucchero e 15 di acqua mantendo i 30g di albumi, per compensare appunto lo sciroppo che resterà attaccato nel pentolino.

E con gli avanzi potete fare questi vasetti

Eccomi dopo l'ultima dimostrazione "in borghese" come decoratrice per la Pavoni, in Prato della Valle a Padova, troppo caldo per la casacca! E come sempre, un onore lavorare con Patrizia e Gianni, 10 ore al banchetto sotto al sole e non sentirle!

Di nuovo la crostata al cioccolato, stavolta la mamma deve portarla ai suoi colleghi, è girata spesso per la mia cucina ultimamente. E col freddo che è tornato oggi non mi preoccupo se il cioccolato non è propriamente estivo! Rispetto alle altre ho aggiunto dei decori al cornetto in cioccolato bianco. Tra queste la ricetta.

Pare che questa ricetta sia stata pubblicata per la prima volta nel 1930, e che questo dolce fosse in gran voga nel dopoguerra. Origina appunto nella zona della Foresta nera (da cui il nome tedesco Schwarzwälder Kirschtorte - Torta alle ciliegie della Foresta nera), nel sud della Germania, e come ogni degno dolce tedesco è a base di panna montata.
Nella zona di origine pare ci fossero delle piantagioni di ciliegie (la versione originale prevede ciliegie e non amarene), data anche la tradizione degli sposi novelli di piantare uno di questi alberi al momeno delle nozze.
Si tratta di strati di torta al cioccolato, bagnati nella ricetta originale di liquore di amarene (che aiuta a smorzare il grasso della panna), alternati a strati di panna montata con pezzi di amarene/ciliegie.
Nella sezione ricette-torte tutte le spiegazioni per la realizzazione.
Io per la bagna ho usato lo sciroppo di amarene della Silikomart Cherry syrup.

Continuano le lezioni di pasticceria e cake design, dalla settimana scorsa con Sara (http://lecucinedicasanostra.blogspot.it/) e Briget. Qui concentratissime sulle rose in pasta di zucchero, in settimana alle prese con crostate e bignè! Chi volesse unirsi mi scriva dalla sezione contatti!