Mi è stata chiesta una torta in pasta di zucchero per il compleanno di una bambina di un anno: cadendo di primavera non potevano mancare i fiori!
La base in questi casi, essendo la parte sotto tutta torta e non polistirolo, dev'essere una torta un po' consistente (per esempio l'impasto dei brownies cedrebbe sotto il peso e la torta crollerebbe o si romperebbe facilmente).
Ho usato quindi la ricetta di Peggy Porschen - Rich dark chocolate cake che trovate sotto.
Il piano sotto ha un specie di "impalcatura" per reggere il peso, e nel mezzo del piano sotto c'è un disco dorato per dividere in due la torta e facilitare il taglio, che per queste torte è sempre un po' critico.
Per le dosi richieste per questa torta il piano sopra è finto, così si può anche conservare come ricordo.
E se avete bisogno, o volete regalare, lezioni di cake design (o pasticceria come sempre) scrivetemi!

Ingredienti x 25 persone:
per la torta                                                                                  per la ganache
560g zucchero                                                                          500g panna
180g burro a pomata                                                             500g cioccolato fondente
250g uova (circa 5)
180g cioccolato fondente
250g latte
30g cacao amaro
375g farina
1 bustina lievito
sale, vaniglia

Montare a lungo il burro ammorbidito con metà zucchero.  Nel frattempo portare a bollore il latte, il restante zucchero ed il cioccolato spezzettato. Quando il burro+zucchero sarà ben montato aggiungere le uova una alla volta continuando a montare. Incorporate le uova, aggiungere mescolando le polveri setacciate (farina, cacao, lievito, sale), la vaniglia ed infine versare nell'impasto il miscuglio di latte ancora caldo. Versare in due stampi e cuocere a 170°-180° per circa 40 minuti.
Preparare una ganache con le dosi indicate seguendo il procedimento che trovate in questo vecchio post.

ASSEMBLAGGIO:
Una volta raffreddati, sformare i 2 dolci, livellarli tagliando la parte in eccesso in modo da rendere piana anche la superficie superiore, e tagliarli a metà (ottenendo 4 strati in tutto).
Spalmare una noce di ganache sul vassoio per fare aderire il primo strato di torta, su questa spalmare la ganache come farcitura ed infine chiudere con un altro strato di torta.
Creare l'impalcatura del dolce infilando due paletti (io ho usato dei paletti di legno avvolti nella pellicola alimentare) nel dolce. Poggiare un vassoio di diametro più piccolo sul dolce (attaccarlo con un po' di ganache) e ripetere l'operazione del primo strato: torta, ganache, torta. A questo punto coprire tutta la superficie con la ganache rimanente, parte sopra e lati.
Colorare la pasta di zucchero, stenderla un po' spessa (sia perchè la torta è al cioccolato e si rischierebbe di intravedere delle ombre scure se la pasta fosse troppo sottile, sia perchè sollevandola per metterla sul dolce si assottiglierà un po') e poggiarla sul dolce facendola aderire bene.
Ho usato 400 g di pasta di zucchero per entrambi i piani, tuttavia per la lavorazione ne serve almeno un chilo.
Infine attaccare i fiori di pasta di zucchero con la colla edibile.

Questa torta è per la bimba a cui faccio babysitter, Greta, che chiaramente adora la cioccolata. E' una torta caprese (quindi cioccolato e mandorle) farcita con una ganache montata (una ganache particolarmente sensibile al caldo).

PER LA TORTA CAPRESE
Ingredienti:
90g albumi (circa 3)
60g tuorli (circa 3)
200g uova (circa 4)
160g zucchero
160g zucchero
260g burro
40g cioccolato fondente
40g fecola
80g cacao amaro
330g farina di mandorle
sale, un pizzico
lievito, un cucchiaino

Montare a neve ferma gli albumi con la prima dose di zucchero (iniziare a montare gli albumi ed aggiungere lo zucchero a pioggia dopo qualche secondo, quando gli albumi inizieranno a formare una leggera schiuma in superficie).
A parte montare i tuorli, le uova e la seconda dose di zucchero (lasciare montare per circa 10 minuti per ottenere un composto spumoso, chiaro e consistente).
Mescolare tutte le polveri: cacao, fecola, lievito, farina di mandorle, sale.
Sciogliere il burro con il cioccolato e versarlo nell’impasto di uova ormai montate continuando a montare.
Aggiungere, mescolando a mano con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati con lo zucchero e poi, un po’ alla volta, le polveri.
Versare in uno stampo infarinato e cuocere a 170°-180° per 40 minuti circa (la torta resterà morbida ed umida ma un coltello inserito al centro uscirà asciutto).

PER LA GANACHE MONTATA
Ingredienti:
280g cioccolato fondente 60%
280g panna a bollire
550g panna fredda

Preparare una ganache: spezzettare il cioccolato e scioglierlo alla minima potenza nel forno a microonde mescolando spesso.
Nel frattempo portare ad ebollizione la prima dose di panna.
Quando il cioccolato è sciolto e la panna bolle, versare 1/3 di panna sul cioccolato, mescolando con una frusta al centro della ciotola (per far sì che la panna si incorpori pian piano). In questa fase il cioccolato potrebbe indurirsi e granire, tutto normale! Quando è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna calda, mescolare, ed infine aggiungere l’ultimo terzo restante.
A questo punto aggiungere al composto la panna fredda, mescolando. Si otterrà un composto liquido. Far riposare in frigo almeno 3 ore (deve raffreddare, resterà comunque liquido).
Trascorse 3 ore, montare il composto finchè raggiunge la consistenza della panna montata. In estate è fondamentale che le fruste e la ciotola in cui montiamo la ganache siano freddi!!!
Una volta montata la ganache, far stabilizzare e raffreddare di nuovo in frigo prima di usarla. E’ sensibile al caldo (attenzione in caso di trasporto o a non scaldare troppo la sac à poche mentre la usiamo).

Per assemblare il dolce, tagliarlo in 2 o 3 strati , spalmare un po' di ganache montata al centro del dolce e decorare i bordi usando la sac à poche con la bocchetta a stella. Decorare l'ultimo strato con frutti di bosco (spalmare prima un po' di ganache per fare aderire la frutta).

Ancora in tempo per un dolce estivo! Per questa crostata ho provato una nuova ricetta di pasta frolla, il risultato è molto friabile, quasi polveroso, e burroso, ricorda molto le basi delle cheese cake. Rispetto alle altre mie ricette l'ho dovuta cuocere a 170° invece di 180°.
L'acidità dei lamponi smorza la forte dolcezza della mousse di cioccolato bianco.

Per la pasta frolla per crostate:
180g burro
90g zucchero a velo
25g miele d’acacia
40g tuorli (circa 2)
1g sale
250g farina 00
vaniglia

Impastare velocemente il burro con lo zucchero a velo, il miele e la vaniglia. Una volta amalgamati aggiungere i tuorli e per ultima la farina ed il sale. Impastare il meno possibile. Si otterrà un impasto morbido da far riposare in frigo per almeno 3 ore prima di stenderlo.
Cuocere a 170° e cuocere "in bianco" (senza ripieno, vedi ricette-basi).

Per la mousse di cioccolato bianco:
125g panna a bollire
325g panna a montare
250g cioccolato bianco
6g colla di pesce

Far sciogliere il cioccolato bianco in microonde alla minima potenza o a bagnomaria. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Versare la panna+gelatina bollente sul cioccolato bianco fuso in tre riprese formando una ganache: dopo la prima aggiunta il cioccolato diventerà duro e “granirà” come si vede nella foto, è tutto normale, il burro di cacao sta uscendo fuori, con le successive aggiunte di panna tutto tornerà normale.
Far raffreddare la ganache ottenuta a temperatura ambiente.
Quando raggiunge i 30° unirla un po’ alla volta alla panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.
E’ fondamentale che la temperatura della ganache non superi i 30°, altrimenti versandola sulla panna montata (che è fredda)  il composto inizierà ad impazzire dividendosi, si perde l’emulsione e non si può più recuperare.

Versare la crema nel fondo di pasta frolla già cotto, decorare coi lamponi e far rapprendere in frigo.

La ganache è un'emulsione, principalmente a base di cioccolato e panna.  Unisce in modo omogeneo il grasso del cioccolato e della panna con l'acqua della panna. Pare che il termine, che in francese vuol dire "imbranato", derivi da un giovane apprendista francese che per sbaglio rovesciò della panna sul cioccolato, prendendosi insulti (Ganache appunto) dal proprietario.
In realtà poi si scoprì che il risultato era tutt'altro che da buttare.

La ganache può avere varie consistenze, è come se diluissimo il cioccolato con della panna: più panna (o liquidi) metto, più morbida sarà la ganache una volta raffreddata e cristallizzata. Per esempio se uso la ganache per farcire una crostata o una torta voglio che rimanga più morbida (quindi metto più panna) che se la devo far giù con la sac à poche o tagliarla a cubetti per ricoprirla con dell'altro cioccolato o ancora per fare i tartufi.
E la consistenza varia anche in base al tipo di cioccolato che uso: il cioccolato bianco, ad esempio, avendo in percentuale meno burro di cacao (che viene sostituito da latte e zucchero) del cioccolato fondente, quindi essendo già più morbido di suo, necessita di meno panna rispetto ad un cioccolato fondente per ottenere la stessa consistenza finale della ganache (già spezzando una tavoletta di fondente o di bianco si nota come uno sia più duro e croccante dell'altro).

Infine, oltra a panna e cioccolato (che di solito sono in rapporto 1:1 in una ganache comune), spesso si trovano varie aggiunte come burro (che da più morbidezza e scioglievolezza), miele/zucchero invertito/glucosio (che migliorano la conservabilità), aromi vari (anche polpa di frutta).
Ed essendo a base di cioccolato, se messa in frigo diventa molto dura, se lasciata al caldo resta liquida (quindi se per esempio devo farcire un dolce che va tenuto in frigo fino all'ultimo, farò una ganache più morbida -con più panna- che in frigo si indurirà meno e resterà più cremosa).

Dosi: per una ganache base di media durezza, con il cioccolato fondente di solito si ha un rapporto 1:1, 100 g di cioccolato e 100 di panna. con il cioccolato al latte, 100 g e 70 g, con il bianco 100 g e 50 g.
In realtà, ad essere precisi, bisognerebbe guardare la percentuale del cioccolato, nei libri professionali come per esempio "Enciclopedia del cioccolato" edizioni Biblioteca culinaria, per ogni ricetta indica la dose specifica di cioccolato in base alla percentuale di cacao.
Se devo usare la ganache per ricoprire una torta conviene usarla quando non è ancora raffreddata del tutto in modo da poterla colare.

Procedimento: tritare finemente il cioccolato, ancora meglio scioglierlo nel microonde al minimo mescolando spesso o a bagnomaria (e ancora meglio se viene temperato). Far bollire la panna.
Versare la panna bollente sul cioccolato in 3 riprese: versare un terzo di panna e mescolare delicatamente con una frusta restando al centro della ciotola. Il cioccolato inizierà a indurirsi, a granire e talvolta a separarsi (esce la parte grassa del cioccolato che si è sciolta col calore della panna). E' tutto normale. Una volta che la prima parte di panna è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna bollente e ripetere la procedura mescolando sempre al centro della ciotola (la panna ai lati si unirà pian piano). Infine unire anche l'ultimo terzo di panna.
La ganache è pronta. Volendo, per migliorare l'emulsione e rendere più liscia la ganache si può passare col frullatore ad immersione, avendo però cura di non fare entrare aria.
Se si usa il burro, va unito alla ganache già pronta quando raggiunge i 35°-40°. Il miele/zucchero invertito/glucosio va fatto bollire insieme alla panna. Se si usa polpa di frutta al posto della panna va seguito lo stesso procedimento.

Per qualsiasi domanda scrivetemi! Queste alcune foto in cui sono state usate ganache: