Questa torta è per la bimba a cui faccio babysitter, Greta, che chiaramente adora la cioccolata. E' una torta caprese (quindi cioccolato e mandorle) farcita con una ganache montata (una ganache particolarmente sensibile al caldo).

PER LA TORTA CAPRESE
Ingredienti:
90g albumi (circa 3)
60g tuorli (circa 3)
200g uova (circa 4)
160g zucchero
160g zucchero
260g burro
40g cioccolato fondente
40g fecola
80g cacao amaro
330g farina di mandorle
sale, un pizzico
lievito, un cucchiaino

Montare a neve ferma gli albumi con la prima dose di zucchero (iniziare a montare gli albumi ed aggiungere lo zucchero a pioggia dopo qualche secondo, quando gli albumi inizieranno a formare una leggera schiuma in superficie).
A parte montare i tuorli, le uova e la seconda dose di zucchero (lasciare montare per circa 10 minuti per ottenere un composto spumoso, chiaro e consistente).
Mescolare tutte le polveri: cacao, fecola, lievito, farina di mandorle, sale.
Sciogliere il burro con il cioccolato e versarlo nell’impasto di uova ormai montate continuando a montare.
Aggiungere, mescolando a mano con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati con lo zucchero e poi, un po’ alla volta, le polveri.
Versare in uno stampo infarinato e cuocere a 170°-180° per 40 minuti circa (la torta resterà morbida ed umida ma un coltello inserito al centro uscirà asciutto).

PER LA GANACHE MONTATA
Ingredienti:
280g cioccolato fondente 60%
280g panna a bollire
550g panna fredda

Preparare una ganache: spezzettare il cioccolato e scioglierlo alla minima potenza nel forno a microonde mescolando spesso.
Nel frattempo portare ad ebollizione la prima dose di panna.
Quando il cioccolato è sciolto e la panna bolle, versare 1/3 di panna sul cioccolato, mescolando con una frusta al centro della ciotola (per far sì che la panna si incorpori pian piano). In questa fase il cioccolato potrebbe indurirsi e granire, tutto normale! Quando è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna calda, mescolare, ed infine aggiungere l’ultimo terzo restante.
A questo punto aggiungere al composto la panna fredda, mescolando. Si otterrà un composto liquido. Far riposare in frigo almeno 3 ore (deve raffreddare, resterà comunque liquido).
Trascorse 3 ore, montare il composto finchè raggiunge la consistenza della panna montata. In estate è fondamentale che le fruste e la ciotola in cui montiamo la ganache siano freddi!!!
Una volta montata la ganache, far stabilizzare e raffreddare di nuovo in frigo prima di usarla. E’ sensibile al caldo (attenzione in caso di trasporto o a non scaldare troppo la sac à poche mentre la usiamo).

Per assemblare il dolce, tagliarlo in 2 o 3 strati , spalmare un po' di ganache montata al centro del dolce e decorare i bordi usando la sac à poche con la bocchetta a stella. Decorare l'ultimo strato con frutti di bosco (spalmare prima un po' di ganache per fare aderire la frutta).

Da quando sono piccola capita ogni tanto di andare a Firenze a trovare i parenti ed è una routine ormai consolidata quella di mangiare, insieme a Francesca, Angela e Roberto, il Maritozzo alla panna, che io ho sempre trovato solo là, anche se ho sentito dire che sia più laziale che toscano.
Comunque, oltre ad essere la fine del mondo, i Maritozzi hanno un valore affettivo perchè ogni volta che sento il loro nome mi viene sempre in mente un racconto che girava per casa quand'ero bambina, che forse è rimasto nella storia per l'originalità, dal titolo "Il ragno rasposo e i Maritozzi alla panna". Pagherei per rileggere quella storia e capire cosa avesse a che fare un ragno con dei Maritozzi  (inutile dire che cercando in internet -ragno rasposo maritozzi panna- non esce fuori un tubo). Nel frattempo non mi resta che immaginare un ragno nel frigo che si sbaffa i miei dolci.

Ingredienti:
375g farina Manitoba
60g latte (a temperatura ambiente)
10g lievito di birra
130g uova (circa 2-3 uova)
130g burro a temperatura ambiente
50g zucchero
10g miele d'acacia
5g rum
sale, vaniglia e scorza di limone

30g di latte per spennellare i Maritozzi
500g panna montata zuccherata per farcire
fragole (facoltative)

In una bacinella versare la farina, lo zucchero, le uova, il miele, il rum, gli aromi e il lievito di birra sciolto nel latte a temperatura ambiente. Impastare con il gancio per 10 minuti a velocità medio-bassa.
A questo punto unire un po' alla volta, sempre impastando con il gancio, il burro morbido, facendolo amalgamare un po' alla volta, ed il sale e continuare ad impastare per altri 15 minuti.
Una volta pronto l'impasto, metterlo a lievitare (idealmente a 30° in un ambiente umido), coperto, per almeno 2 ore (meglio se 3). Trascorso questo tempo tirare fuori l'impasto, lavorarlo un attimo con le mani per rompere la lievitazione e metterlo in frigo per altre 2-3 ore.
A questo punto tirare fuori l'impasto, stenderlo a 1 cm di spessore e ricavarne dei dischetti (i miei erano da 3 cm). Posizionarli sulla teglia, lasciarli lievitare per altre 2 orette al caldino, spennellarli con il latte e finalmente infornarli a 170° per circa 25 minuti, finchè saranno ben dorati.
Una volta freddi, tagliarli a metà e farcirli con la panna montata zuccherata (montare la panna dopo averci aggiunto 2 cucchiai di zucchero) usando una bocchetta a stella. Volendo si possono aggiungere delle fragole tra la panna.

E' importante far lavorare a lungo l'impasto affinchè si crei la "maglia glutinica" base dei prodotti lievitati: il glutine si crea infatti dall'unione di due proteine della farina, la gliadina e glutenina, in presenza di acqua e di movimento (quando impastiamo). Soprattutto nel caso di ricette "pesanti", ricche di uova e burro, è importante che ci sia una buona struttura di base, per questo si usa la farina Manitoba che è più ricca di proteine e darà quindi una maglia glutinica più forte.

Ecco la torta Monster & Co, con questi colori così forti e quei dentoni non può non portare allegria! E' per i 5 anni di Stefano, spero di averlo fatto sorridere! Pare che il mostriciattolo Mike fosse conteso durante la festa.
E' un pan di Spagna con crema Chantilly e fragole, coperto di crema al burro per far aderire la pasta di zucchero.

Questa è la torta per il compleanno di mia mamma, non è amante dei dolci ma le mousse le piacciono, meglio se alla frutta. Ormai quasi fuori stagione, le fragole e i lime mi hanno portato un po' di estate in questa giornata piovosa.

Ingredienti:
Per il biscuit:
55g albumi (circa 2 albumi)
50g zucchero
35g tuorli (circa 2 tuorli)
50g farina
vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere mescolando con una spatola i tuorli, la farina setacciata e la vaniglia. Stendere l’impasto su una teglia formando un cerchio sottile (crescerà cuocendo) e cuocere per circa 7 minuti a 240° (controllare spesso, sopra resta giallo e umido, il sotto diventa dorato e i bordi potrebbero bruciacchiarsi).

Per la mousse di fragole:
180g fragole
80g meringa italiana*
200g panna montata
6g gelatina in fogli
Scaldare a microonde 3 cucchiai di fragole frullate e scioglierci dentro la gelatina ammollata e strizzata. Versare questo composto nel resto delle fragole frullate, mescolare bene e versare tutto sopra la panna montata. Mescolare con movimenti dall’alto al basso con una frusta (la panna smonterà un pochino) e poi aggiungere la meringa italiana.

Per la mousse al lime:
125g succo di lime filtrato (circa 5 lime)
200g meringa italiana*
250g panna montata
8g gelatina in fogli
Procedere esattamente come per l’altra mousse,usando il succo di lime al posto delle fragole frullate. L’impasto finale sarà un po’ più liquido del precedente perché il succo di lime è meno denso delle fragole frullate.

*Per la meringa italiana: in tutto servono 80g+200g=280g di meringa italiana.
150g di albumi
50g zucchero a montare
100g zucchero a cuocere
20g acqua
Mettere a montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Nel frattempo in un pentolino versare l’acqua e la seconda dose di zucchero. Mettere sul fuoco e portare a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo questo sciroppo sugli albumi (che saranno ormai montati) e montare un altro po’ finchè la meringa diventa spumosa, consistente e si raffredda un po’.

   Assemblaggio del dolce:
con la cintura di acciaio tagliare un disco di biscuit. Poggiare la cintura sul piatto da portata e poggiare sul fondo il disco appena tagliato. Versarci sopra la mousse di fragole e riporre in frigo a rapprendere un po’ (se versassi subito sopra la seconda mousse rischierebbe di mescolarsi alla prima). Quando è un po’ stabile, versarci sopra la mousse di lime, lisciare la superficie con una spatola e far raffreddare in freezer (è più facile da sformare). Sformare e decorare (io ho fatto i riccioli di panna montata e ho grattuggiato un po' di scorza di lime sopra).

Questa torta mi è stata commissionata per la laurea di Silvia. E' una versione più bella, anche se non ancora originale perchè non è coperta di panna montata, della Torta del re. A confrontare quella del post precedente con questa mi rendo conto di quanto fosse effettivamente un po' troppo "ruspante"! Il dentro è sempre lo stesso. In questa ho usato la stessa crema Chantilly della farcitura per coprire il dolce, che sul bordo è coperto di briciole di  pan di Spagna. Per fare i decori ho aspettato che la crema raffreddasse bene in frigo per poterla far giù col sac à poche.
Il procedimento è identico a quello del post precedente.

Ecco una quasi Torta del re, andrebbe coperta di panna montata che non avevo per cui mi sono arrangiata con le 3 fragole rimaste in frigo e 1 alchechengi per la decorazione. E' semplice e un po' rustica presentata così, è una torta ruspante come direbbe la mia amica Alessia!

INGREDIENTI, per uno stampo da 18 cm, 12 porzioni
PER IL PAN DI SPAGNA
150g uova (circa 3)
100g zucchero
130g farina
sale, un pizzico

PER LA FARCITURA
Crema pasticcera:
40g tuorli (circa 2)
65g zucchero
40g farina
250g latte
scorza di un limone
vaniglia

250g panna montata
6g di colla di pesce (1 foglio e mezzo)
10 fragole

PER LA BAGNA
80g zucchero
60g acqua
vaniglia
scorza di limone o arancia

PER DECORARE
fragole a piacere
(350g panna montata)

PROCEDIMENTO
Per il pan di Spagna:
Montare a lungo (io le ho lasciate montare per 10 minuti esatti) le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Dovrà uscirne un composto molto chiaro, spumoso, gonfio e consistente.
Unire un po’ alla volta, setacciandola, la farina, mescolando con una spatola dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Versare il composto nello stampo e cuocere a 180°, forno già caldo, per circa 30 minuti.

Per la crema Chantilly:
Preparare la crema pasticcera: mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere la farina e mescolare, poi unire poco alla volta il latte. Mettere sul fuoco e cuocere la crema finché si sarà addensata (portare a bollore) mescolando in continuazione. Versare la crema in un contenitore, coprire subito con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo.

Quando la crema è fredda, ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e metterla in una tazzina a sciogliere (in microonde a bassa potenza per qualche secondo) con un cucchiaio abbondante di crema pasticcera. Si otterrà un composto abbastanza liquido. Unirlo alla crema pasticcera restante e mescolare bene. Unire infine la panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontarla.

Assemblaggio del dolce:
Preparare la bagna facendo bollire acqua, zucchero ed aromi.
Tagliare il pan di Spagna in dischi alti 1 cm (a me sono venuti 4 dischi) con un coltello seghettato. Posizionare il primo disco sul fondo di una cintura di acciaio (appoggiata sul piatto da portata), spennellarlo con la bagna e poi versare sopra uno strato di crema e delle fragole tagliate a dadini. Coprire con un altro disco di pan di Spagna, di nuovo altra bagna, crema e fragole. Chiudere con il 3° disco (come 3° disco usare la parte inferiore del pan di Spagna, che è la più liscia) e far risposare in frigo per qualche ora.
Sformare il dolce e decorare con frutta e a piacere coprire con panna montata.

NOTE
E' importantissimo per il pan di Spagna lasciar montare le uova a lungo. Senza la planetaria è un po’ noioso dover stare lì fermi con lo sbattitore, ma è un passaggio fondamentale, soprattutto per questa preparazione. Ci vogliono circa 10 minuti alla massima potenza, non meno!

La ricetta originale del pan di Spagna non prevede il lievito per cui la lievitazione del dolce è garantita dall’aria accumulata dalle uova durante la sbattitura. Se il composto di uova è ben montato non è assolutamente necessario aggiungere il lievito. Attenzione a non aprire il forno prima del tempo, quando la struttura del dolce non è ancora “fissata”, l’aria uscirebbe fuori e il pan di Spagna collasserebbe.

Ho usato la gelatina per essere sicura che la crema, col caldo e per il tipo di dolce, restasse su e rimanesse solida. La gelatina permette di “addensare” la crema senza aumentare la dose di farina, che altererebbe il gusto.

Il dolce dovrebbe essere ricoperto di panna montata.
La panna per montare bene deve essere ben fredda, di frigo. In estate è quasi sempre necessario far raffreddare anche la bacinella dove verrà montata e le fruste, tra il calore ambientale e quello provocato delle fruste la panna rischia di non montare bene, e ad insistere diventerà burro.

La meringata per il compleanno di papà! Per il primo anno con i lamponi e mirtilli del suo giardino che è finalmente riuscito a far nascere!

INGREDIENTI per uno stampo diametro 22

PER LA FARCITURA
-Crema pasticcera:
370g latte
100g zucchero
60g tuorli (circa 3)
55g farina
Vaniglia

-Meringa italiana: (vedi Note)
30g zucchero
10g acqua
30g albumi (circa 1)

-200g panna montata
-100g di frutti di bosco o fragole

PER I DISCHI E LE MERINGHETTE
-Meringa francese:
60g albumi
115g zucchero

PER LA DECORAZIONE
-500g di panna montata
-frutta a piacere

PROCEDIMENTO
Per la crema pasticcera:
con una frusta mescolare lo zucchero coi tuorli e la vaniglia, aggiungere la farina ed una volta amalgamata aggiungere piano il latte. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, versare la crema in un contenitore e coprire subito con pellicola a contatto affinchè non si crei la pellicina in superficie. Far raffreddare.

Per la meringa all’italiana:
versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero, dare una mescolata e mettere sul fuoco. Portare lo sciroppo a 121° (non è necessario mescolare mentre cuoce).
Mentre lo sciroppo cuoce montare gli albumi. Quando gli albumi saranno montati aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a montare, facendo attenzione a non versare lo sciroppo sulle fruste (per non disperderlo in giro sulla bacinella o peggio per non bruciarsi) ma avendo cura di farlo scivolare lungo il bordo del contenitore. Finito di versare lo sciroppo continuare a montare finchè il composto sarà raffreddato.

Per la meringa francese:
iniziare a montare gli albumi e quando iniziano a bianchire, formando una leggere schiumetta in superficie, aggiungere pian piano a pioggia lo zucchero. Far montare finchè il composto diventa solido.
Versare il composto in una sac à poche e disegnare 2 dischi di meringa (base e parte sopra della torta) aiutandosi con la cintura di acciaio in cui costruiremo il dolce come guida.
Con il composto avanzato far giù delle meringhette. Cuocere per circa 2 ore a 110° o finchè la meringa non sarà asciutta.

Assemblaggio del dolce:
posizionare il disco di meringa sul fondo di una cintura di acciaio di diametro 22.
Preparare la farcitura mescolando la crema pasticcera con la meringa italiana e la panna montata, con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto. Il composto finale sarà morbido.
Versare la crema sul disco di meringa, aggiungere dei frutti di bosco, spingerli giù con un cucchiaino e chiudere con l’altro disco di meringa, rivolgendo la parte liscia del disco verso l’altro.
Far riposare in freezer una notte. Estrarre poi il dolce congelato dalla cintura (vedi foto) e procedere alla decorazione.

NOTE: la dose di meringa italiana necessaria richiede una piccola quantità di sciroppo di zucchero. Potrebbe essere complicato preparare così poco sciroppo, e versandolo si rischia che metà resti sui bordi del pentolino. E' quindi consigliabile preparare lo sciroppo con 45g di zucchero e 15 di acqua mantendo i 30g di albumi, per compensare appunto lo sciroppo che resterà attaccato nel pentolino.

E con gli avanzi potete fare questi vasetti

Questa è per Sara. La conosco da 14 anni, so che a Sara piacciono le crostate di frutta e ci tiene molto che ci sia la gelatina, perchè oltre a renderle più belle "ci sta proprio bene di consistenza". La crema è fatta col latte di soia.
Metto qui le foto del montaggio della torta, nella pagina delle ricette -basi- trovate i passaggi per la pasta frolla (preparazione e cottura) e la crema. Volendo si può ammorbidire la crema con della panna.
La fascetta è in marzapane (o marzapino come dice la mia amica olandese Sophia).