Ecco una quasi Torta del re, andrebbe coperta di panna montata che non avevo per cui mi sono arrangiata con le 3 fragole rimaste in frigo e 1 alchechengi per la decorazione. E' semplice e un po' rustica presentata così, è una torta ruspante come direbbe la mia amica Alessia!
INGREDIENTI, per uno stampo da 18 cm, 12 porzioni
PER IL PAN DI SPAGNA
150g uova (circa 3)
100g zucchero
130g farina
sale, un pizzico
PER LA FARCITURA
Crema pasticcera:
40g tuorli (circa 2)
65g zucchero
40g farina
250g latte
scorza di un limone
vaniglia
250g panna montata
6g di colla di pesce (1 foglio e mezzo)
10 fragole
PER LA BAGNA
80g zucchero
60g acqua
vaniglia
scorza di limone o arancia
PER DECORARE
fragole a piacere
(350g panna montata)
PROCEDIMENTO
Per il pan di Spagna:
Montare a lungo (io le ho lasciate montare per 10 minuti esatti) le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Dovrà uscirne un composto molto chiaro, spumoso, gonfio e consistente.
Unire un po’ alla volta, setacciandola, la farina, mescolando con una spatola dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Versare il composto nello stampo e cuocere a 180°, forno già caldo, per circa 30 minuti.
PER IL PAN DI SPAGNA
150g uova (circa 3)
100g zucchero
130g farina
sale, un pizzico
PER LA FARCITURA
Crema pasticcera:
40g tuorli (circa 2)
65g zucchero
40g farina
250g latte
scorza di un limone
vaniglia
250g panna montata
6g di colla di pesce (1 foglio e mezzo)
10 fragole
PER LA BAGNA
80g zucchero
60g acqua
vaniglia
scorza di limone o arancia
PER DECORARE
fragole a piacere
(350g panna montata)
PROCEDIMENTO
Per il pan di Spagna:
Montare a lungo (io le ho lasciate montare per 10 minuti esatti) le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Dovrà uscirne un composto molto chiaro, spumoso, gonfio e consistente.
Unire un po’ alla volta, setacciandola, la farina, mescolando con una spatola dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Versare il composto nello stampo e cuocere a 180°, forno già caldo, per circa 30 minuti.
Per la crema Chantilly:
Preparare la crema pasticcera: mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere la farina e mescolare, poi unire poco alla volta il latte. Mettere sul fuoco e cuocere la crema finché si sarà addensata (portare a bollore) mescolando in continuazione. Versare la crema in un contenitore, coprire subito con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo.
Quando la crema è fredda, ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e metterla in una tazzina a sciogliere (in microonde a bassa potenza per qualche secondo) con un cucchiaio abbondante di crema pasticcera. Si otterrà un composto abbastanza liquido. Unirlo alla crema pasticcera restante e mescolare bene. Unire infine la panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontarla.
Preparare la crema pasticcera: mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere la farina e mescolare, poi unire poco alla volta il latte. Mettere sul fuoco e cuocere la crema finché si sarà addensata (portare a bollore) mescolando in continuazione. Versare la crema in un contenitore, coprire subito con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo.
Quando la crema è fredda, ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e metterla in una tazzina a sciogliere (in microonde a bassa potenza per qualche secondo) con un cucchiaio abbondante di crema pasticcera. Si otterrà un composto abbastanza liquido. Unirlo alla crema pasticcera restante e mescolare bene. Unire infine la panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontarla.
Assemblaggio del dolce:
Preparare la bagna facendo bollire acqua, zucchero ed aromi.
Tagliare il pan di Spagna in dischi alti 1 cm (a me sono venuti 4 dischi) con un coltello seghettato. Posizionare il primo disco sul fondo di una cintura di acciaio (appoggiata sul piatto da portata), spennellarlo con la bagna e poi versare sopra uno strato di crema e delle fragole tagliate a dadini. Coprire con un altro disco di pan di Spagna, di nuovo altra bagna, crema e fragole. Chiudere con il 3° disco (come 3° disco usare la parte inferiore del pan di Spagna, che è la più liscia) e far risposare in frigo per qualche ora.
Sformare il dolce e decorare con frutta e a piacere coprire con panna montata.
Preparare la bagna facendo bollire acqua, zucchero ed aromi.
Tagliare il pan di Spagna in dischi alti 1 cm (a me sono venuti 4 dischi) con un coltello seghettato. Posizionare il primo disco sul fondo di una cintura di acciaio (appoggiata sul piatto da portata), spennellarlo con la bagna e poi versare sopra uno strato di crema e delle fragole tagliate a dadini. Coprire con un altro disco di pan di Spagna, di nuovo altra bagna, crema e fragole. Chiudere con il 3° disco (come 3° disco usare la parte inferiore del pan di Spagna, che è la più liscia) e far risposare in frigo per qualche ora.
Sformare il dolce e decorare con frutta e a piacere coprire con panna montata.
NOTE
E' importantissimo per il pan di Spagna lasciar montare le uova a lungo. Senza la planetaria è un po’ noioso dover stare lì fermi con lo sbattitore, ma è un passaggio fondamentale, soprattutto per questa preparazione. Ci vogliono circa 10 minuti alla massima potenza, non meno!
La ricetta originale del pan di Spagna non prevede il lievito per cui la lievitazione del dolce è garantita dall’aria accumulata dalle uova durante la sbattitura. Se il composto di uova è ben montato non è assolutamente necessario aggiungere il lievito. Attenzione a non aprire il forno prima del tempo, quando la struttura del dolce non è ancora “fissata”, l’aria uscirebbe fuori e il pan di Spagna collasserebbe.
Ho usato la gelatina per essere sicura che la crema, col caldo e per il tipo di dolce, restasse su e rimanesse solida. La gelatina permette di “addensare” la crema senza aumentare la dose di farina, che altererebbe il gusto.
Il dolce dovrebbe essere ricoperto di panna montata.
La panna per montare bene deve essere ben fredda, di frigo. In estate è quasi sempre necessario far raffreddare anche la bacinella dove verrà montata e le fruste, tra il calore ambientale e quello provocato delle fruste la panna rischia di non montare bene, e ad insistere diventerà burro.
E' importantissimo per il pan di Spagna lasciar montare le uova a lungo. Senza la planetaria è un po’ noioso dover stare lì fermi con lo sbattitore, ma è un passaggio fondamentale, soprattutto per questa preparazione. Ci vogliono circa 10 minuti alla massima potenza, non meno!
La ricetta originale del pan di Spagna non prevede il lievito per cui la lievitazione del dolce è garantita dall’aria accumulata dalle uova durante la sbattitura. Se il composto di uova è ben montato non è assolutamente necessario aggiungere il lievito. Attenzione a non aprire il forno prima del tempo, quando la struttura del dolce non è ancora “fissata”, l’aria uscirebbe fuori e il pan di Spagna collasserebbe.
Ho usato la gelatina per essere sicura che la crema, col caldo e per il tipo di dolce, restasse su e rimanesse solida. La gelatina permette di “addensare” la crema senza aumentare la dose di farina, che altererebbe il gusto.
Il dolce dovrebbe essere ricoperto di panna montata.
La panna per montare bene deve essere ben fredda, di frigo. In estate è quasi sempre necessario far raffreddare anche la bacinella dove verrà montata e le fruste, tra il calore ambientale e quello provocato delle fruste la panna rischia di non montare bene, e ad insistere diventerà burro.
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