Da domenica scorsa ho iniziato a collaborare con la Pavoni, in particolare con Illimani-Italia come dimostratrice di prodotti per cake design, per ora (fino a domani -primo maggio-) allo stand del mercato europeo in Prato della Valle a Padova.
Spesso mi capita la fortuna di incontrare belle persone, e anche stavolta Gianni e Patrizia mi han saputo accogliere nel loro banchetto con tutta la loro simpatia, gentilezza e semplicità, dandomi piena fiducia e carta bianca sul da farsi.
E i bambini sono il miglior pubblico, in particolare una bambina sui 4 anni a cui avevo regalato una rosa di pasta di zucchero e dopo averla guardata per un secondo ha iniziato a schiacciarla ed appallottolarla, e mentre tutti la sgridavano lei aveva la faccia più soddisfatta del mondo, perchè ai bambini piace manipolare, distruggere e ricreare!

Provo oggi questo stampo della Silikomart, Happy racing per 4 tortine monoporzione. Essendo la prima volta che lo usavo l'ho unto prima con dell'olio e, al contrario di quanto credessi (essendo così particolareggiato) non c'è stato nessun problema nello sfornare le tortine (praticamente è bastato aspettare che si raffreddassero e rovesciare lo stampo, sono uscite da sole).
Sono delle tortine al limone infilate sugli stecchi dei ghiaccioli, come va di moda ora. Prima di infilare lo stecchino l'ho intinto nel cioccolato  FIG. 6-7  in modo che stesse più attaccato. Avevo pensato di decorarle con del cioccolato bianco colorato, ma mi sembrano già belle così, con le sfumature di cottura nei punti giusti!

Ecco la ricetta:
mescolare 150 g di farina con 125 g di zucchero (i granelli di zucchero rompono i grumi di farina), del lievito per dolci (un cucchiaino), un pizzico di sale e la scorza grattata di un limone. Aggiungere 2 uova e mescolare FIG. 1. Aggiungere un po' alla volta 100 g di burro sciolto FIG. 2 e infine il succo di 1 limone FIG. 3.
Versare negli stampi e cuocere a 180° per circa 20-30 minuti, a seconda delle dimensioni del dolce.

Questa è per la mia amica Chiara che compie gli anni oggi e se la merita tutta, mi sopporta dalle superiori e mi fa ridere con le insalate di prezzemolo e le space cake!
E' una torta adatta ai celiaci perchè è senza glutine, con sola farina di mandorle (nella ricetta che ho usato io, che trovate sempre nella sezione ricette-torte, c'è un cucchiaio di fecola ma può essere tolto).
E' una torta a base di cioccolato e mandorle, molto morbida e umida, con una crosticina croccante fuori, originaria di Capri.
E se è primavera e vi sentite romantici potete metterla a raffreddare sul terrazzino come faceva nonna Papera.

Quest'altra, sempre caprese, mi è stata chiesta per un anniversario di matrimonio di 67 anni...ne rimangono pochi così resistenti!! Tutta la mia ammirazione a queste due persone!!!

Questa è per Sara. La conosco da 14 anni, so che a Sara piacciono le crostate di frutta e ci tiene molto che ci sia la gelatina, perchè oltre a renderle più belle "ci sta proprio bene di consistenza". La crema è fatta col latte di soia.
Metto qui le foto del montaggio della torta, nella pagina delle ricette -basi- trovate i passaggi per la pasta frolla (preparazione e cottura) e la crema. Volendo si può ammorbidire la crema con della panna.
La fascetta è in marzapane (o marzapino come dice la mia amica olandese Sophia).

La ganache è un'emulsione, principalmente a base di cioccolato e panna.  Unisce in modo omogeneo il grasso del cioccolato e della panna con l'acqua della panna. Pare che il termine, che in francese vuol dire "imbranato", derivi da un giovane apprendista francese che per sbaglio rovesciò della panna sul cioccolato, prendendosi insulti (Ganache appunto) dal proprietario.
In realtà poi si scoprì che il risultato era tutt'altro che da buttare.

La ganache può avere varie consistenze, è come se diluissimo il cioccolato con della panna: più panna (o liquidi) metto, più morbida sarà la ganache una volta raffreddata e cristallizzata. Per esempio se uso la ganache per farcire una crostata o una torta voglio che rimanga più morbida (quindi metto più panna) che se la devo far giù con la sac à poche o tagliarla a cubetti per ricoprirla con dell'altro cioccolato o ancora per fare i tartufi.
E la consistenza varia anche in base al tipo di cioccolato che uso: il cioccolato bianco, ad esempio, avendo in percentuale meno burro di cacao (che viene sostituito da latte e zucchero) del cioccolato fondente, quindi essendo già più morbido di suo, necessita di meno panna rispetto ad un cioccolato fondente per ottenere la stessa consistenza finale della ganache (già spezzando una tavoletta di fondente o di bianco si nota come uno sia più duro e croccante dell'altro).

Infine, oltra a panna e cioccolato (che di solito sono in rapporto 1:1 in una ganache comune), spesso si trovano varie aggiunte come burro (che da più morbidezza e scioglievolezza), miele/zucchero invertito/glucosio (che migliorano la conservabilità), aromi vari (anche polpa di frutta).
Ed essendo a base di cioccolato, se messa in frigo diventa molto dura, se lasciata al caldo resta liquida (quindi se per esempio devo farcire un dolce che va tenuto in frigo fino all'ultimo, farò una ganache più morbida -con più panna- che in frigo si indurirà meno e resterà più cremosa).

Dosi: per una ganache base di media durezza, con il cioccolato fondente di solito si ha un rapporto 1:1, 100 g di cioccolato e 100 di panna. con il cioccolato al latte, 100 g e 70 g, con il bianco 100 g e 50 g.
In realtà, ad essere precisi, bisognerebbe guardare la percentuale del cioccolato, nei libri professionali come per esempio "Enciclopedia del cioccolato" edizioni Biblioteca culinaria, per ogni ricetta indica la dose specifica di cioccolato in base alla percentuale di cacao.
Se devo usare la ganache per ricoprire una torta conviene usarla quando non è ancora raffreddata del tutto in modo da poterla colare.

Procedimento: tritare finemente il cioccolato, ancora meglio scioglierlo nel microonde al minimo mescolando spesso o a bagnomaria (e ancora meglio se viene temperato). Far bollire la panna.
Versare la panna bollente sul cioccolato in 3 riprese: versare un terzo di panna e mescolare delicatamente con una frusta restando al centro della ciotola. Il cioccolato inizierà a indurirsi, a granire e talvolta a separarsi (esce la parte grassa del cioccolato che si è sciolta col calore della panna). E' tutto normale. Una volta che la prima parte di panna è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna bollente e ripetere la procedura mescolando sempre al centro della ciotola (la panna ai lati si unirà pian piano). Infine unire anche l'ultimo terzo di panna.
La ganache è pronta. Volendo, per migliorare l'emulsione e rendere più liscia la ganache si può passare col frullatore ad immersione, avendo però cura di non fare entrare aria.
Se si usa il burro, va unito alla ganache già pronta quando raggiunge i 35°-40°. Il miele/zucchero invertito/glucosio va fatto bollire insieme alla panna. Se si usa polpa di frutta al posto della panna va seguito lo stesso procedimento.

Per qualsiasi domanda scrivetemi! Queste alcune foto in cui sono state usate ganache:

Questa torta è per una persona a cui voglio troppo bene. Ecco la ricetta:

per i BIGNE':  (dosi per circa 70 bignè, due torte Profitterol)
Sciogliere 260 g di burro in 240 g di acqua e un pizzico di sale.
Al bollore togliere dal fuoco ed aggiungere 240 g di farina in una volta sola.
Mescolare ed una volta amalgamata la farina rimettere il composto sul fuoco per circa 1 minuto (la pasta inizierà a "sfrigolare" e a staccarsi dalle pareti).
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po' (idealmente deve raggiungere 30°).
Aggiungere, mescolando con la frusta o con lo sbattitore, 320 g di uova sbattute (circa 6-7) un po' alla volta.
Fare giù i bignè con la sac à poche con la bocchetta liscia (si può tenere la punta perpendicolare alla teglia o un po' inclinata come si vede nella foto 1).
Cuocere a 190° per circa 20 minuti (finchè saranno gonfi e dorati), evitando di aprire il forno finchè i bignè saranno gonfi (sennò sgonfiano).

Preparare la crema Chantilly FIG. 4 (panna + crema pasticcera) e farcire i bignè con una sac à poche con bocchetta piccola liscia FIG. 5.

Preparare una ganache morbida:  fondere 250 g di cioccolato fondente e far bollire 450 g di panna circa. Versare la panna calda sul cioccolato sciolto in 3 riprese, mescolando bene ad ogni passaggio (non preoccupatevi se il cioccolato "granisce" o si indurisce, o se si separa, con la panna successiva tutto tornerà a posto).

Immergere i bignè nella ganache FIG. 6 e poggiarli su un piatto. Guarnire con ciuffetti di panna.