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Piccolo anticipo della fiera campionaria, mi trovate allo stand Antipodes/Pavoni nel padiglione 1 dalle 16.30 durante la settimana e dalle 10 nel weekend.

In questo vasetto dai colori del tramonto riposa, da fine dicembre, dell'estratto di vaniglia che sarà pronto a giugno dopo 6 mesi di maturazione (che pazienza!).
La vaniglia è preziosissima, la qualità base (Planifolia) costa 120 euro/Kg, mentre la più pregiata, la Tahitensis, arriva a più di 300 euro/Kg (per non parlare della biologica). Quasi sempre viene sostituita con aromi sintetici come la vanillina, che lasciano un retrogusto amaro, chimico e sgradevole.
La vaniglia, oltre ad affascinarmi un sacco, è per me la base dei dolci, è immancabile, per cui è l'ingrediente su cui di sicuro non bado a spese.
Al di là del gusto, per capire se è stata usata la vaniglia pura si possono cercare nel dolce i caratteristici minuscoli semini neri, inconfonidibili quando si prende l'occhio (attenzione che se non ci sono potrebbe essere stato usato l'estratto puro di vaniglia, senza semi ma altrettanto pregiato!!).
Essendo così costosa va sfruttata al massimo, la parte più pregiata e profumata sono i semini all'interno del baccello, ma anche il baccello stesso è profumatissimo e dev'essere utilizzato. Di solito con i baccelli nuovi si fa uno sciroppo immergendo i baccelli tagliati e raschiati dai semi nello zucchero invertito e si lascia macerare per un mese. Si può anche immergerli nell'alcool come ho fatto io nella foto per 6 mesi. Poi (volendo si usano gli stessi baccelli per fare un altro sciroppo/estratto che sarà senz'altro meno forte del primo) i baccelli vengono seccati in forno e tritati col cutter e la polvere ottenuta viene mischiata con dello zucchero o usata pura.
Oppure si possono tritare i baccelli interi con il cutter quando sono ancora freschi ed ottenere una pasta di vaniglia che va sempre mescolata all'impasto dei dolci.
Per l'estratto ho versato 200 ml di alcool (vodka pura) in un vasetto con 7 baccelli interi, aperti, raschiati e tagliati in pezzi. Poi basta chiudere il vasetto, avvolgerlo in carta stagnola in modo che non prenda luce diretta, e dimenticarlo al fresco per sei mesi, sbattendolo ogni tanto. Diventerà sempre più scuro.

I baccelli sono i frutti di un'orchidea originaria del Messico, l'unica razza di orchidea che produce dei frutti. Nella foto ho messo 3 tipi di vaniglia, in alto la Planifolia metodo Bourbon (quella che si trova anche nei supermercati), in mezzo la Planifolia India e sotto il grossissimo, pregiatissimo baccello di vaniglia Tahitensis, pieno di polpa e più umido degli altri.
Qui sul blog di Bressanini un sacco di spiegazioni sulla vaniglia e nelle sezioni II  III dello stesso blog trovate il confronto tra vaniglia naturale e aromi di sintesi.
E questo il sito dell'Eurovanille, ditta francese specializzata in vaniglia, frutta secca e spezie da cui mi rifornisco. C'è un ordine minimo da effettuare, magari cercate di fare gruppo, ne vale la pena. Per chi mi aveva chiesto, è da loro che avevo comprato la pasta di pistacchio naturale.