Mi è stata chiesta una torta in pasta di zucchero per il compleanno di una bambina di un anno: cadendo di primavera non potevano mancare i fiori!
La base in questi casi, essendo la parte sotto tutta torta e non polistirolo, dev'essere una torta un po' consistente (per esempio l'impasto dei brownies cedrebbe sotto il peso e la torta crollerebbe o si romperebbe facilmente).
Ho usato quindi la ricetta di Peggy Porschen - Rich dark chocolate cake che trovate sotto.
Il piano sotto ha un specie di "impalcatura" per reggere il peso, e nel mezzo del piano sotto c'è un disco dorato per dividere in due la torta e facilitare il taglio, che per queste torte è sempre un po' critico.
Per le dosi richieste per questa torta il piano sopra è finto, così si può anche conservare come ricordo.
E se avete bisogno, o volete regalare, lezioni di cake design (o pasticceria come sempre) scrivetemi!

Ingredienti x 25 persone:
per la torta                                                                                  per la ganache
560g zucchero                                                                          500g panna
180g burro a pomata                                                             500g cioccolato fondente
250g uova (circa 5)
180g cioccolato fondente
250g latte
30g cacao amaro
375g farina
1 bustina lievito
sale, vaniglia

Montare a lungo il burro ammorbidito con metà zucchero.  Nel frattempo portare a bollore il latte, il restante zucchero ed il cioccolato spezzettato. Quando il burro+zucchero sarà ben montato aggiungere le uova una alla volta continuando a montare. Incorporate le uova, aggiungere mescolando le polveri setacciate (farina, cacao, lievito, sale), la vaniglia ed infine versare nell'impasto il miscuglio di latte ancora caldo. Versare in due stampi e cuocere a 170°-180° per circa 40 minuti.
Preparare una ganache con le dosi indicate seguendo il procedimento che trovate in questo vecchio post.

ASSEMBLAGGIO:
Una volta raffreddati, sformare i 2 dolci, livellarli tagliando la parte in eccesso in modo da rendere piana anche la superficie superiore, e tagliarli a metà (ottenendo 4 strati in tutto).
Spalmare una noce di ganache sul vassoio per fare aderire il primo strato di torta, su questa spalmare la ganache come farcitura ed infine chiudere con un altro strato di torta.
Creare l'impalcatura del dolce infilando due paletti (io ho usato dei paletti di legno avvolti nella pellicola alimentare) nel dolce. Poggiare un vassoio di diametro più piccolo sul dolce (attaccarlo con un po' di ganache) e ripetere l'operazione del primo strato: torta, ganache, torta. A questo punto coprire tutta la superficie con la ganache rimanente, parte sopra e lati.
Colorare la pasta di zucchero, stenderla un po' spessa (sia perchè la torta è al cioccolato e si rischierebbe di intravedere delle ombre scure se la pasta fosse troppo sottile, sia perchè sollevandola per metterla sul dolce si assottiglierà un po') e poggiarla sul dolce facendola aderire bene.
Ho usato 400 g di pasta di zucchero per entrambi i piani, tuttavia per la lavorazione ne serve almeno un chilo.
Infine attaccare i fiori di pasta di zucchero con la colla edibile.

Questa torta è per la bimba a cui faccio babysitter, Greta, che chiaramente adora la cioccolata. E' una torta caprese (quindi cioccolato e mandorle) farcita con una ganache montata (una ganache particolarmente sensibile al caldo).

PER LA TORTA CAPRESE
Ingredienti:
90g albumi (circa 3)
60g tuorli (circa 3)
200g uova (circa 4)
160g zucchero
160g zucchero
260g burro
40g cioccolato fondente
40g fecola
80g cacao amaro
330g farina di mandorle
sale, un pizzico
lievito, un cucchiaino

Montare a neve ferma gli albumi con la prima dose di zucchero (iniziare a montare gli albumi ed aggiungere lo zucchero a pioggia dopo qualche secondo, quando gli albumi inizieranno a formare una leggera schiuma in superficie).
A parte montare i tuorli, le uova e la seconda dose di zucchero (lasciare montare per circa 10 minuti per ottenere un composto spumoso, chiaro e consistente).
Mescolare tutte le polveri: cacao, fecola, lievito, farina di mandorle, sale.
Sciogliere il burro con il cioccolato e versarlo nell’impasto di uova ormai montate continuando a montare.
Aggiungere, mescolando a mano con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati con lo zucchero e poi, un po’ alla volta, le polveri.
Versare in uno stampo infarinato e cuocere a 170°-180° per 40 minuti circa (la torta resterà morbida ed umida ma un coltello inserito al centro uscirà asciutto).

PER LA GANACHE MONTATA
Ingredienti:
280g cioccolato fondente 60%
280g panna a bollire
550g panna fredda

Preparare una ganache: spezzettare il cioccolato e scioglierlo alla minima potenza nel forno a microonde mescolando spesso.
Nel frattempo portare ad ebollizione la prima dose di panna.
Quando il cioccolato è sciolto e la panna bolle, versare 1/3 di panna sul cioccolato, mescolando con una frusta al centro della ciotola (per far sì che la panna si incorpori pian piano). In questa fase il cioccolato potrebbe indurirsi e granire, tutto normale! Quando è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna calda, mescolare, ed infine aggiungere l’ultimo terzo restante.
A questo punto aggiungere al composto la panna fredda, mescolando. Si otterrà un composto liquido. Far riposare in frigo almeno 3 ore (deve raffreddare, resterà comunque liquido).
Trascorse 3 ore, montare il composto finchè raggiunge la consistenza della panna montata. In estate è fondamentale che le fruste e la ciotola in cui montiamo la ganache siano freddi!!!
Una volta montata la ganache, far stabilizzare e raffreddare di nuovo in frigo prima di usarla. E’ sensibile al caldo (attenzione in caso di trasporto o a non scaldare troppo la sac à poche mentre la usiamo).

Per assemblare il dolce, tagliarlo in 2 o 3 strati , spalmare un po' di ganache montata al centro del dolce e decorare i bordi usando la sac à poche con la bocchetta a stella. Decorare l'ultimo strato con frutti di bosco (spalmare prima un po' di ganache per fare aderire la frutta).

Vi presento un dolce veneto (padovano?) di cui non sono riuscita a trovare nessun'altra informazione specifica sull'origine o la storia, probabilmente è una ricetta che sta andando un po' persa data al popolarità dalla simile Sbrisolona Mantovana, che rispetto a questa ha meno frutta secca.
Mi consolo sapendo che la mia amica pasticcera Martina sta riproponendo, con notevole successo, questa stessa ricetta in un prestigioso ristorante di Parigi dove è andata in cerca di fortuna!

Provate a farla anche voi in questi giorni di festa e mandatemi le foto dalla pagina contatti!

Ingredienti
110g burro morbido                 50g mandorle              
100g zucchero                             40g nocciole
30g tuorli (circa 2)                       30g uvetta
190g farina                                    25g pinoli
60g farina di mais fine               grappa per ammollare l'uvetta
5g lievito, sale                               zucchero per la superficie

Impastare velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere le uova lavorando sempre il meno possibile l'impasto ed infine aggiungere le farine, il lievito, il sale e la frutta secca (ammollare prima l'uvetta nella grappa).
Distribuire l'impasto nelle teglie riducendolo in pezzetti irregolari (vedi foto).
cuocere a 160° per circa 40 minuti, o finchè il dolce sarà dorato. Fare raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Questa torta è buona già di suo da sola, ma io, che non amo i dolci così semplici e "asciutti", la uso come base per torte farcite al posto del pan di Spagna, per avere un dolce più ricco e gustoso in ogni sua parte (perchè il pan di Spagna di per sé non su può dire che sia buono).
La ricetta originale prevede l'uso di 70g di fecola: la fecola crea dolci più morbidi, tuttavia trovo che faccia seccare molto prima il dolce (se tipo ne avanza un pezzo), indurisce più facilmente, per cui non la metto quasi mai, a meno che non stia facendo un dolce che sono sicura verrà mangiato il giorno stesso.

Qui sotto c'è una torta paradiso farcita con uno strato di crema Chantilly ed ananas per il 2° compleanno di Tommaso.

Nadia mi ha chiesto una torta con un veliero, un castello, e magari anche una panchina (che poi alla fine è stata omessa). Verso quasi mezzanotte mi arriva, mentre dormivo, il messaggio con la frase da scrivere "Ubi Mirco male cessat, tanti auguri al nostro stregone": ho girato la testa dall'altra parte e ripreso a ronfare, con sorriso sul volto però, pensando all'estro e all'immaginazione di Nadia, che mentre mi chiedeva la torta ce l'aveva ben chiara davanti agli occhi!
Sotto c'è una torta di carote, con crema al burro alla vaniglia.
Questa la reazione di Nadia quando le ho mandato la foto-anticipazione del dolce:
"madonna santa anna!!!!
che roba è questa!!!
è stupenda cavolo,
è tremila volte meglio di quello che avrei mai immaginato!
no...cioè..
non è possibile
è perfetta cavolo. perfetta!!"
:)

Ingredienti
150g uova (circa 3)
280g zucchero di canna
200g olio di semi
320g farina
100g noci tritate
420g carote grattuggiate
sale, lievito, cannella

Per la crema al burro
100g burro morbido
100g zucchero a velo
estratto puro di vaniglia o semi di vaniglia

Montare a lungo le uova con lo zucchero di canna (rispetto allo zucchero bianco mantiene la torta più umida e dà un gusto più rustico).
Aggiungere a filo, sempre montando, l'olio di semi (l'olio di oliva darebbe un gusto troppo forte). 
Unire poi, mescolando con una spatola, la farina, le carote grattuggiate, le noci tritate, il lievito, la cannella e un pizzico di sale. Versare in uno stampo e cuocere per 40’-50' a 180°.

Per la crema al burro montare il burro a temperatura ambiente (dev'essere morbido, a pomata, in caso passarlo con attenzione in microonde, non deve assolutamente sciogliersi) con lo zucchero e la vaniglia. Quando sono bene amalgamati spalmare la crema sul dolce per fare poi aderire la pasta di zucchero.

Per l'effetto mare ho usato una glassa fatta con albume e zucchero a velo: aggiungere l'albume allo zucchero a velo (poco alla volta, con un cucchiaino) finchè non si ottiene una consistenza tale che se tiro su il cucchiaino rimangono le punte, se fosse troppo liquido le punte si riassorbirebbero.
Ho fatto prima una base di ghiaccia bianca, poi ho versato una goccia di blu nella ghiaccia e ho dato una mescolata veloce, per avere un effetto marmorizzato. Ho aggiunto la ghiaccia azzurra col dorso del cucchiaino creando un po' di effetto 3D.

Un classicissimo americano, da fare non più di una volta l'anno date le millemila calorie per fetta!
La ricetta originale prevede le noci a pezzi, sto giro non le avevo e ho usato la granella di mandorle tostate.

Ingredienti:
350g cioccolato fondente
250g burro
250g zucchero di canna
3 uova
85g farina
200g noci tritate
lievito
sale

Sciogliere il burro col cioccolato a bagnomaria o in microonde a minima potenza mescolando spesso. Nel frattempo far montare lo zucchero (lo zucchero di canna rende il dolce più umido) con le uova finchè diventano chiare, sode e spumose (le ho lasciate in planetaria per 10 minuti).
Quando il cioccolato/burro sono sciolti, versarli a filo sulle uova montate continuando a montare finchè saranno amalgamati.
Aggiungere poi la farina mescolata col lievito ed il sale un po' alla volta, usando una spatola con movimenti dall'alto al basso per non smontare l'impasto, e per ultime le noci.
Cuocere a 180° per circa mezz'ora.
Uno stecchino infilato al centro deve uscire un pochino sporco di briciole, non molto, ma un po' più del solito. E' un dolce che rimane molto morbido e umido è come se rimanesse un attimo crudo.

Ecco la torta Monster & Co, con questi colori così forti e quei dentoni non può non portare allegria! E' per i 5 anni di Stefano, spero di averlo fatto sorridere! Pare che il mostriciattolo Mike fosse conteso durante la festa.
E' un pan di Spagna con crema Chantilly e fragole, coperto di crema al burro per far aderire la pasta di zucchero.

Questa è la torta per il compleanno di mia mamma, non è amante dei dolci ma le mousse le piacciono, meglio se alla frutta. Ormai quasi fuori stagione, le fragole e i lime mi hanno portato un po' di estate in questa giornata piovosa.

Ingredienti:
Per il biscuit:
55g albumi (circa 2 albumi)
50g zucchero
35g tuorli (circa 2 tuorli)
50g farina
vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere mescolando con una spatola i tuorli, la farina setacciata e la vaniglia. Stendere l’impasto su una teglia formando un cerchio sottile (crescerà cuocendo) e cuocere per circa 7 minuti a 240° (controllare spesso, sopra resta giallo e umido, il sotto diventa dorato e i bordi potrebbero bruciacchiarsi).

Per la mousse di fragole:
180g fragole
80g meringa italiana*
200g panna montata
6g gelatina in fogli
Scaldare a microonde 3 cucchiai di fragole frullate e scioglierci dentro la gelatina ammollata e strizzata. Versare questo composto nel resto delle fragole frullate, mescolare bene e versare tutto sopra la panna montata. Mescolare con movimenti dall’alto al basso con una frusta (la panna smonterà un pochino) e poi aggiungere la meringa italiana.

Per la mousse al lime:
125g succo di lime filtrato (circa 5 lime)
200g meringa italiana*
250g panna montata
8g gelatina in fogli
Procedere esattamente come per l’altra mousse,usando il succo di lime al posto delle fragole frullate. L’impasto finale sarà un po’ più liquido del precedente perché il succo di lime è meno denso delle fragole frullate.

*Per la meringa italiana: in tutto servono 80g+200g=280g di meringa italiana.
150g di albumi
50g zucchero a montare
100g zucchero a cuocere
20g acqua
Mettere a montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Nel frattempo in un pentolino versare l’acqua e la seconda dose di zucchero. Mettere sul fuoco e portare a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo questo sciroppo sugli albumi (che saranno ormai montati) e montare un altro po’ finchè la meringa diventa spumosa, consistente e si raffredda un po’.

   Assemblaggio del dolce:
con la cintura di acciaio tagliare un disco di biscuit. Poggiare la cintura sul piatto da portata e poggiare sul fondo il disco appena tagliato. Versarci sopra la mousse di fragole e riporre in frigo a rapprendere un po’ (se versassi subito sopra la seconda mousse rischierebbe di mescolarsi alla prima). Quando è un po’ stabile, versarci sopra la mousse di lime, lisciare la superficie con una spatola e far raffreddare in freezer (è più facile da sformare). Sformare e decorare (io ho fatto i riccioli di panna montata e ho grattuggiato un po' di scorza di lime sopra).

Questa torta è per una collega a cui sono molto affezionata. Rientra a lavoro questa settimana dopo una pausa e avrà un po' di cartelle cliniche arretrate da sistemare. Questa prima delle altre però.

Ingredienti:
120g zucchero a velo
250g uova (circa 5)
100g olio di semi
200g farina di mandorle
50g fecola
15g scorza di limone (circa 4 limoni)
180g cioccolato bianco
lievito, sale

Montare a lungo le uova con lo zucchero a velo. Quando sono chiare e spumose (circa dopo 10 minuti) aggiungere l'olio a filo continuando a montare. Aggiungere con una spatola, con movimenti dall'alto al basso per non smontare il composto, la farina di mandorle, la fecola, la scorza di limone e il sale. Aggiungere per ultimo, sempre mescolando con la spatola, il cioccolato bianco sciolto.
Infornare a 180° per circa 35 minuti.

Per questa torta non ho usato vaniglia perchè di solito ce n'è già molta nel cioccolato bianco.
Per l'olio uso quello si semi perchè l'olio di oliva è decisamente troppo forte e a mio parere non sta bene in nessun dolce (almeno puro).

Per la copertura ho usato la mousse di cioccolato bianco che trovate qui, ne ho fatto metà dose (non volevo uno strato spesso di crema).
Dopo aver sagomato il dolce per assottigliare il bordo laterale e creare le rientranze delle pagine (per sbaglio ho cancellato le foto :( ), ho steso la mousse di cioccolato bianco con una spatolina ed ho ricoperto il tutto con la pasta di zucchero, usando un coltellino per marcare i fogli.
Per le scritte, essendo piccole, ho usato la penna con colorante edibile da cake design.

Con questa Sovrapensiero mi sento come i grandi "maestri" che danno un nome alle loro "creazioni" (quanto se la tirano!).
E' una crostata al cioccolato (sempre quella, trovate la ricetta della crema al cioccolato tra le ricette-torte, e quella per il fondo di pasta frolla tra le ricette-basi) con spalmata sul fondo, sotto la crema, della pasta pura di pistacchi (senza zuccheri e soprattutto senza coloranti), giusto un velo.
Si chiama così perchè è stata fatta a due mani con una cara amica, che doveva portarla ad un uomo (per una buona mezz'ora ci siamo chieste se fosse il caso regalargliela con amore o tirargliela in faccia, particolari).
E tra una chiacchiera e l'altra, nel mezzo di questi ragionamenti filosofico-esistenziali, mentre la pasta frolla cuoceva, ho messo la bacinella dell'impastatrice nel lavandino e l'ho riempita d'acqua, senza assolutamente accorgermi (per un buon quarto d'ora) che fosse ancora piena di crema al cioccolato.
E quando ce ne siamo accorte, panico e rassegnazione negli occhi della mia amica, dato che il tempo era contatissimo, ma alla fine invece il lavoro di squadra ha vinto e ce l'abbiamo fatta, crema rimessa su in 10 minuti e in un batter d'occhio la torta era pronta, raffreddata, decorata ed impacchettata!

Approfitto per mettere anche questa foto, al lavoro nella mia cucina, tra un mese mi trasferisco in una casa nuova,  ma questa cucina da -appartamento di studenti- mi rimarrà nel cuore! Quante torte passate di qua!

Ancora in tempo per un dolce estivo! Per questa crostata ho provato una nuova ricetta di pasta frolla, il risultato è molto friabile, quasi polveroso, e burroso, ricorda molto le basi delle cheese cake. Rispetto alle altre mie ricette l'ho dovuta cuocere a 170° invece di 180°.
L'acidità dei lamponi smorza la forte dolcezza della mousse di cioccolato bianco.

Per la pasta frolla per crostate:
180g burro
90g zucchero a velo
25g miele d’acacia
40g tuorli (circa 2)
1g sale
250g farina 00
vaniglia

Impastare velocemente il burro con lo zucchero a velo, il miele e la vaniglia. Una volta amalgamati aggiungere i tuorli e per ultima la farina ed il sale. Impastare il meno possibile. Si otterrà un impasto morbido da far riposare in frigo per almeno 3 ore prima di stenderlo.
Cuocere a 170° e cuocere "in bianco" (senza ripieno, vedi ricette-basi).

Per la mousse di cioccolato bianco:
125g panna a bollire
325g panna a montare
250g cioccolato bianco
6g colla di pesce

Far sciogliere il cioccolato bianco in microonde alla minima potenza o a bagnomaria. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Versare la panna+gelatina bollente sul cioccolato bianco fuso in tre riprese formando una ganache: dopo la prima aggiunta il cioccolato diventerà duro e “granirà” come si vede nella foto, è tutto normale, il burro di cacao sta uscendo fuori, con le successive aggiunte di panna tutto tornerà normale.
Far raffreddare la ganache ottenuta a temperatura ambiente.
Quando raggiunge i 30° unirla un po’ alla volta alla panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.
E’ fondamentale che la temperatura della ganache non superi i 30°, altrimenti versandola sulla panna montata (che è fredda)  il composto inizierà ad impazzire dividendosi, si perde l’emulsione e non si può più recuperare.

Versare la crema nel fondo di pasta frolla già cotto, decorare coi lamponi e far rapprendere in frigo.

Questa è una torta on the road, è stata 40 minuti in coda in macchina poi ha preso un treno per Trento ed è arrivata alla sua destinazione. Mi è stata chiesta per una laurea, una torta "piena di fiori con qualche farfalla". Non ho potuto vedere la faccia di chi l'ha ricevuta, spero che sia piaciuta! Prepararla al viaggio è stata dura, ma alla fine la borsa termica e i ghiacciolini hanno vinto.
Temevo che i fiori si rovinassero con l'umidità del frigo invece hanno resistito più di un giorno (ho usato la pasta di zucchero Pavoni).
Sotto c'è un pan di Spagna con crema Chantilly e fragole, ricoperto di crema al burro per isolare la pasta di zucchero dalla crema Chantilly (che essendo ricca d'acqua scioglierebbe pian piano la pasta).
Si attaccano le strisce laterali e poi si copre il sopra con un cerchio di pasta sempre verde. Si passa con lo smoother et voilà! I fiori vanno messi il più tardi possibile per lasciarli in frigo il meno possibile.
Sul bordo inferiore ho attaccato un pizzo di zucchero, preparato col prodotto apposta per i pizzi (che altro non è zucchero a velo mescolato con xantana e gomma adragante, delle gomme alimentari che mantengono il composto elastico, cosa che non succederebbe se usassimo una semplice glassa).
Se si utilizza il Magic Decor della Pavoni basta mescolare 10g di prodotto con 8g di acqua, eventualmente aggiungere i coloranti e poi stendere questa pasta (che avrà la consisenza del dentifricio per capirci) con una spatolina negli appositi tappetini (si può anche usarla per disegnare col cornetto). Le altre ditte vendono per i pizzi due prodotti che vanno mescolati tra loro al momento e poi si aggiunge l'acqua (la Pavoni ha il brevetto per cui vende le polveri già miscelate).
Dopo averlo steso si lascia asciugare il pizzo nel suo stampo all'aria per circa 3-6 ore a seconda della temperatura (al sole ci mette meno per esempio) e quando è asciutto si tira fuori. Se si è asciugato troppo si può passare lo stampo su del vapore prima di estrarre il pizzo. Una volta pronto, se non si utilizza subito, va avvolto in pellicola.
Per appiccicarlo come sempre colla edibile (gelatina), albume o CMC + acqua.

Per la torta sotto guardate i vecchi post della torta del re. Per la crema al burro, versione ultrarapida, si monta 60g di burro a temperatura ambiente (morbido) con 60g di zucchero e un po' di vaniglia o altri aromi (caffè, rum, nocciola....) e si spatola su tutta la torta. Si fa raffreddare per bene e poi si copre con la pasta di zucchero.

New entry sperimentata su due piedi a Brindisi su richiesta di mio zio che doveva liberarsi di alcune banane.
Lascio la ricetta corretta a 4 mani dopo l'assaggio (meno limone, e rum invece del Ratafià). Le dosi sono per uno stampo di diametro 25.
Buona, il fresco della mousse smorza il gusto pastoso delle banane!

Per la mousse di banane:
3 banane
½ limone, succo
2 fogli di colla di pesce
100g zucchero
3 cucchiai rum
250g panna

Ammollare in acqua fredda la colla di pesce e mescolare lo zucchero col rum.
Tagliare in pezzi le banane, versarci sopra il succo di 1/2 limone e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Montare la panna in una ciotola fredda di frigo (tenerne da parte 2 cucchiai). Sciogliere la gelatina ammollata e strizzata con i 2 cucchiai di panna.
Versare lo zucchero col rum nella purea di banane, mescolare ed aggiungere la gelatina sciolta. Unire in fine la panna montata, mescolando con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.

Per il biscuit Charlotte:
90g albumi (circa 3)
80g zucchero
60g tuorli (circa 3)
80g farina
sale
40g cioccolato fondente o gianduia

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Iniziare montando gli albumi da soli ed aggiungere lo zucchero a pioggia quando gli albumi inizieranno a "bianchire" formando una leggera schiuma in superficie.
Unire i tuorli e mescolare con una spatola. Aggiungere pian piano la farina setacciata ed un pizzico di sale.
Stendere l’impasto su tutta la teglia con una spatola o disegnare direttamente dei dischi con la sac à poche, e spargerci sopra il cioccolato tagliato a pezzetti.
Cuocere a 240° per 7-10 minuti a seconda dello spessore.
(per la ricetta dettagliata, con le foto, cercate qui)

Montaggio del dolce:
Posizionare un disco di biscuit in una cintura d’acciaio. Versarci sopra la mousse di banane, chiudere con un altro disco di biscuit (lasciando il lato col cioccolato in alto) e far riposare in frigo per alcune ore. Per sformarlo più facilmente si può mettere in freezer finchè si surgela.

Sformare il dolce spingendolo fuori dalla cintura acciaio e decorare con banane caramellate (cuocere delle fette di banana con dello zucchero in un pentolino a fuoco basso).

Questa torta mi è stata commissionata per la laurea di Silvia. E' una versione più bella, anche se non ancora originale perchè non è coperta di panna montata, della Torta del re. A confrontare quella del post precedente con questa mi rendo conto di quanto fosse effettivamente un po' troppo "ruspante"! Il dentro è sempre lo stesso. In questa ho usato la stessa crema Chantilly della farcitura per coprire il dolce, che sul bordo è coperto di briciole di  pan di Spagna. Per fare i decori ho aspettato che la crema raffreddasse bene in frigo per poterla far giù col sac à poche.
Il procedimento è identico a quello del post precedente.

Ecco una quasi Torta del re, andrebbe coperta di panna montata che non avevo per cui mi sono arrangiata con le 3 fragole rimaste in frigo e 1 alchechengi per la decorazione. E' semplice e un po' rustica presentata così, è una torta ruspante come direbbe la mia amica Alessia!

INGREDIENTI, per uno stampo da 18 cm, 12 porzioni
PER IL PAN DI SPAGNA
150g uova (circa 3)
100g zucchero
130g farina
sale, un pizzico

PER LA FARCITURA
Crema pasticcera:
40g tuorli (circa 2)
65g zucchero
40g farina
250g latte
scorza di un limone
vaniglia

250g panna montata
6g di colla di pesce (1 foglio e mezzo)
10 fragole

PER LA BAGNA
80g zucchero
60g acqua
vaniglia
scorza di limone o arancia

PER DECORARE
fragole a piacere
(350g panna montata)

PROCEDIMENTO
Per il pan di Spagna:
Montare a lungo (io le ho lasciate montare per 10 minuti esatti) le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Dovrà uscirne un composto molto chiaro, spumoso, gonfio e consistente.
Unire un po’ alla volta, setacciandola, la farina, mescolando con una spatola dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Versare il composto nello stampo e cuocere a 180°, forno già caldo, per circa 30 minuti.

Per la crema Chantilly:
Preparare la crema pasticcera: mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere la farina e mescolare, poi unire poco alla volta il latte. Mettere sul fuoco e cuocere la crema finché si sarà addensata (portare a bollore) mescolando in continuazione. Versare la crema in un contenitore, coprire subito con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo.

Quando la crema è fredda, ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e metterla in una tazzina a sciogliere (in microonde a bassa potenza per qualche secondo) con un cucchiaio abbondante di crema pasticcera. Si otterrà un composto abbastanza liquido. Unirlo alla crema pasticcera restante e mescolare bene. Unire infine la panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontarla.

Assemblaggio del dolce:
Preparare la bagna facendo bollire acqua, zucchero ed aromi.
Tagliare il pan di Spagna in dischi alti 1 cm (a me sono venuti 4 dischi) con un coltello seghettato. Posizionare il primo disco sul fondo di una cintura di acciaio (appoggiata sul piatto da portata), spennellarlo con la bagna e poi versare sopra uno strato di crema e delle fragole tagliate a dadini. Coprire con un altro disco di pan di Spagna, di nuovo altra bagna, crema e fragole. Chiudere con il 3° disco (come 3° disco usare la parte inferiore del pan di Spagna, che è la più liscia) e far risposare in frigo per qualche ora.
Sformare il dolce e decorare con frutta e a piacere coprire con panna montata.

NOTE
E' importantissimo per il pan di Spagna lasciar montare le uova a lungo. Senza la planetaria è un po’ noioso dover stare lì fermi con lo sbattitore, ma è un passaggio fondamentale, soprattutto per questa preparazione. Ci vogliono circa 10 minuti alla massima potenza, non meno!

La ricetta originale del pan di Spagna non prevede il lievito per cui la lievitazione del dolce è garantita dall’aria accumulata dalle uova durante la sbattitura. Se il composto di uova è ben montato non è assolutamente necessario aggiungere il lievito. Attenzione a non aprire il forno prima del tempo, quando la struttura del dolce non è ancora “fissata”, l’aria uscirebbe fuori e il pan di Spagna collasserebbe.

Ho usato la gelatina per essere sicura che la crema, col caldo e per il tipo di dolce, restasse su e rimanesse solida. La gelatina permette di “addensare” la crema senza aumentare la dose di farina, che altererebbe il gusto.

Il dolce dovrebbe essere ricoperto di panna montata.
La panna per montare bene deve essere ben fredda, di frigo. In estate è quasi sempre necessario far raffreddare anche la bacinella dove verrà montata e le fruste, tra il calore ambientale e quello provocato delle fruste la panna rischia di non montare bene, e ad insistere diventerà burro.