Questa è la torta per il compleanno di mia mamma, non è amante dei dolci ma le mousse le piacciono, meglio se alla frutta. Ormai quasi fuori stagione, le fragole e i lime mi hanno portato un po' di estate in questa giornata piovosa.
Ingredienti:
Per il biscuit:
55g albumi (circa 2 albumi)
50g zucchero
35g tuorli (circa 2 tuorli)
50g farina
vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere mescolando con una spatola i tuorli, la farina setacciata e la vaniglia. Stendere l’impasto su una teglia formando un cerchio sottile (crescerà cuocendo) e cuocere per circa 7 minuti a 240° (controllare spesso, sopra resta giallo e umido, il sotto diventa dorato e i bordi potrebbero bruciacchiarsi).
Per il biscuit:
55g albumi (circa 2 albumi)
50g zucchero
35g tuorli (circa 2 tuorli)
50g farina
vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere mescolando con una spatola i tuorli, la farina setacciata e la vaniglia. Stendere l’impasto su una teglia formando un cerchio sottile (crescerà cuocendo) e cuocere per circa 7 minuti a 240° (controllare spesso, sopra resta giallo e umido, il sotto diventa dorato e i bordi potrebbero bruciacchiarsi).
Per la mousse di fragole:
180g fragole
80g meringa italiana*
200g panna montata
6g gelatina in fogli
Scaldare a microonde 3 cucchiai di fragole frullate e scioglierci dentro la gelatina ammollata e strizzata. Versare questo composto nel resto delle fragole frullate, mescolare bene e versare tutto sopra la panna montata. Mescolare con movimenti dall’alto al basso con una frusta (la panna smonterà un pochino) e poi aggiungere la meringa italiana.
Per la mousse al lime:
125g succo di lime filtrato (circa 5 lime)
200g meringa italiana*
250g panna montata
8g gelatina in fogli
Procedere esattamente come per l’altra mousse,usando il succo di lime al posto delle fragole frullate. L’impasto finale sarà un po’ più liquido del precedente perché il succo di lime è meno denso delle fragole frullate.
180g fragole
80g meringa italiana*
200g panna montata
6g gelatina in fogli
Scaldare a microonde 3 cucchiai di fragole frullate e scioglierci dentro la gelatina ammollata e strizzata. Versare questo composto nel resto delle fragole frullate, mescolare bene e versare tutto sopra la panna montata. Mescolare con movimenti dall’alto al basso con una frusta (la panna smonterà un pochino) e poi aggiungere la meringa italiana.
Per la mousse al lime:
125g succo di lime filtrato (circa 5 lime)
200g meringa italiana*
250g panna montata
8g gelatina in fogli
Procedere esattamente come per l’altra mousse,usando il succo di lime al posto delle fragole frullate. L’impasto finale sarà un po’ più liquido del precedente perché il succo di lime è meno denso delle fragole frullate.
*Per la meringa italiana: in tutto servono 80g+200g=280g di meringa italiana.
150g di albumi
50g zucchero a montare
100g zucchero a cuocere
20g acqua
Mettere a montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Nel frattempo in un pentolino versare l’acqua e la seconda dose di zucchero. Mettere sul fuoco e portare a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo questo sciroppo sugli albumi (che saranno ormai montati) e montare un altro po’ finchè la meringa diventa spumosa, consistente e si raffredda un po’.
150g di albumi
50g zucchero a montare
100g zucchero a cuocere
20g acqua
Mettere a montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Nel frattempo in un pentolino versare l’acqua e la seconda dose di zucchero. Mettere sul fuoco e portare a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo questo sciroppo sugli albumi (che saranno ormai montati) e montare un altro po’ finchè la meringa diventa spumosa, consistente e si raffredda un po’.
Assemblaggio del dolce:
con la cintura di acciaio tagliare un disco di biscuit. Poggiare la cintura sul piatto da portata e poggiare sul fondo il disco appena tagliato. Versarci sopra la mousse di fragole e riporre in frigo a rapprendere un po’ (se versassi subito sopra la seconda mousse rischierebbe di mescolarsi alla prima). Quando è un po’ stabile, versarci sopra la mousse di lime, lisciare la superficie con una spatola e far raffreddare in freezer (è più facile da sformare). Sformare e decorare (io ho fatto i riccioli di panna montata e ho grattuggiato un po' di scorza di lime sopra).
con la cintura di acciaio tagliare un disco di biscuit. Poggiare la cintura sul piatto da portata e poggiare sul fondo il disco appena tagliato. Versarci sopra la mousse di fragole e riporre in frigo a rapprendere un po’ (se versassi subito sopra la seconda mousse rischierebbe di mescolarsi alla prima). Quando è un po’ stabile, versarci sopra la mousse di lime, lisciare la superficie con una spatola e far raffreddare in freezer (è più facile da sformare). Sformare e decorare (io ho fatto i riccioli di panna montata e ho grattuggiato un po' di scorza di lime sopra).
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