Questa torta è per la bimba a cui faccio babysitter, Greta, che chiaramente adora la cioccolata. E' una torta caprese (quindi cioccolato e mandorle) farcita con una ganache montata (una ganache particolarmente sensibile al caldo).
PER LA TORTA CAPRESE
Ingredienti:
90g albumi (circa 3)
60g tuorli (circa 3)
200g uova (circa 4)
160g zucchero
160g zucchero
260g burro
40g cioccolato fondente
40g fecola
80g cacao amaro
330g farina di mandorle
sale, un pizzico
lievito, un cucchiaino
Montare a neve ferma gli albumi con la prima dose di zucchero (iniziare a montare gli albumi ed aggiungere lo zucchero a pioggia dopo qualche secondo, quando gli albumi inizieranno a formare una leggera schiuma in superficie).
A parte montare i tuorli, le uova e la seconda dose di zucchero (lasciare montare per circa 10 minuti per ottenere un composto spumoso, chiaro e consistente).
Mescolare tutte le polveri: cacao, fecola, lievito, farina di mandorle, sale.
Sciogliere il burro con il cioccolato e versarlo nell’impasto di uova ormai montate continuando a montare.
Aggiungere, mescolando a mano con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati con lo zucchero e poi, un po’ alla volta, le polveri.
Versare in uno stampo infarinato e cuocere a 170°-180° per 40 minuti circa (la torta resterà morbida ed umida ma un coltello inserito al centro uscirà asciutto).
Ingredienti:
90g albumi (circa 3)
60g tuorli (circa 3)
200g uova (circa 4)
160g zucchero
160g zucchero
260g burro
40g cioccolato fondente
40g fecola
80g cacao amaro
330g farina di mandorle
sale, un pizzico
lievito, un cucchiaino
Montare a neve ferma gli albumi con la prima dose di zucchero (iniziare a montare gli albumi ed aggiungere lo zucchero a pioggia dopo qualche secondo, quando gli albumi inizieranno a formare una leggera schiuma in superficie).
A parte montare i tuorli, le uova e la seconda dose di zucchero (lasciare montare per circa 10 minuti per ottenere un composto spumoso, chiaro e consistente).
Mescolare tutte le polveri: cacao, fecola, lievito, farina di mandorle, sale.
Sciogliere il burro con il cioccolato e versarlo nell’impasto di uova ormai montate continuando a montare.
Aggiungere, mescolando a mano con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati con lo zucchero e poi, un po’ alla volta, le polveri.
Versare in uno stampo infarinato e cuocere a 170°-180° per 40 minuti circa (la torta resterà morbida ed umida ma un coltello inserito al centro uscirà asciutto).
PER LA GANACHE MONTATA
Ingredienti:
280g cioccolato fondente 60%
280g panna a bollire
550g panna fredda
Preparare una ganache: spezzettare il cioccolato e scioglierlo alla minima potenza nel forno a microonde mescolando spesso.
Nel frattempo portare ad ebollizione la prima dose di panna.
Quando il cioccolato è sciolto e la panna bolle, versare 1/3 di panna sul cioccolato, mescolando con una frusta al centro della ciotola (per far sì che la panna si incorpori pian piano). In questa fase il cioccolato potrebbe indurirsi e granire, tutto normale! Quando è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna calda, mescolare, ed infine aggiungere l’ultimo terzo restante.
A questo punto aggiungere al composto la panna fredda, mescolando. Si otterrà un composto liquido. Far riposare in frigo almeno 3 ore (deve raffreddare, resterà comunque liquido).
Trascorse 3 ore, montare il composto finchè raggiunge la consistenza della panna montata. In estate è fondamentale che le fruste e la ciotola in cui montiamo la ganache siano freddi!!!
Una volta montata la ganache, far stabilizzare e raffreddare di nuovo in frigo prima di usarla. E’ sensibile al caldo (attenzione in caso di trasporto o a non scaldare troppo la sac à poche mentre la usiamo).
Per assemblare il dolce, tagliarlo in 2 o 3 strati , spalmare un po' di ganache montata al centro del dolce e decorare i bordi usando la sac à poche con la bocchetta a stella. Decorare l'ultimo strato con frutti di bosco (spalmare prima un po' di ganache per fare aderire la frutta).
Ingredienti:
280g cioccolato fondente 60%
280g panna a bollire
550g panna fredda
Preparare una ganache: spezzettare il cioccolato e scioglierlo alla minima potenza nel forno a microonde mescolando spesso.
Nel frattempo portare ad ebollizione la prima dose di panna.
Quando il cioccolato è sciolto e la panna bolle, versare 1/3 di panna sul cioccolato, mescolando con una frusta al centro della ciotola (per far sì che la panna si incorpori pian piano). In questa fase il cioccolato potrebbe indurirsi e granire, tutto normale! Quando è incorporata, aggiungere un altro terzo di panna calda, mescolare, ed infine aggiungere l’ultimo terzo restante.
A questo punto aggiungere al composto la panna fredda, mescolando. Si otterrà un composto liquido. Far riposare in frigo almeno 3 ore (deve raffreddare, resterà comunque liquido).
Trascorse 3 ore, montare il composto finchè raggiunge la consistenza della panna montata. In estate è fondamentale che le fruste e la ciotola in cui montiamo la ganache siano freddi!!!
Una volta montata la ganache, far stabilizzare e raffreddare di nuovo in frigo prima di usarla. E’ sensibile al caldo (attenzione in caso di trasporto o a non scaldare troppo la sac à poche mentre la usiamo).
Per assemblare il dolce, tagliarlo in 2 o 3 strati , spalmare un po' di ganache montata al centro del dolce e decorare i bordi usando la sac à poche con la bocchetta a stella. Decorare l'ultimo strato con frutti di bosco (spalmare prima un po' di ganache per fare aderire la frutta).
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