Maritozzi alla panna

Da quando sono piccola capita ogni tanto di andare a Firenze a trovare i parenti ed è una routine ormai consolidata quella di mangiare, insieme a Francesca, Angela e Roberto, il Maritozzo alla panna, che io ho sempre trovato solo là, anche se ho sentito dire che sia più laziale che toscano.
Comunque, oltre ad essere la fine del mondo, i Maritozzi hanno un valore affettivo perchè ogni volta che sento il loro nome mi viene sempre in mente un racconto che girava per casa quand'ero bambina, che forse è rimasto nella storia per l'originalità, dal titolo "Il ragno rasposo e i Maritozzi alla panna". Pagherei per rileggere quella storia e capire cosa avesse a che fare un ragno con dei Maritozzi  (inutile dire che cercando in internet -ragno rasposo maritozzi panna- non esce fuori un tubo). Nel frattempo non mi resta che immaginare un ragno nel frigo che si sbaffa i miei dolci.

Ingredienti:
375g farina Manitoba
60g latte (a temperatura ambiente)
10g lievito di birra
130g uova (circa 2-3 uova)
130g burro a temperatura ambiente
50g zucchero
10g miele d'acacia
5g rum
sale, vaniglia e scorza di limone

30g di latte per spennellare i Maritozzi
500g panna montata zuccherata per farcire
fragole (facoltative)

In una bacinella versare la farina, lo zucchero, le uova, il miele, il rum, gli aromi e il lievito di birra sciolto nel latte a temperatura ambiente. Impastare con il gancio per 10 minuti a velocità medio-bassa.
A questo punto unire un po' alla volta, sempre impastando con il gancio, il burro morbido, facendolo amalgamare un po' alla volta, ed il sale e continuare ad impastare per altri 15 minuti.
Una volta pronto l'impasto, metterlo a lievitare (idealmente a 30° in un ambiente umido), coperto, per almeno 2 ore (meglio se 3). Trascorso questo tempo tirare fuori l'impasto, lavorarlo un attimo con le mani per rompere la lievitazione e metterlo in frigo per altre 2-3 ore.
A questo punto tirare fuori l'impasto, stenderlo a 1 cm di spessore e ricavarne dei dischetti (i miei erano da 3 cm). Posizionarli sulla teglia, lasciarli lievitare per altre 2 orette al caldino, spennellarli con il latte e finalmente infornarli a 170° per circa 25 minuti, finchè saranno ben dorati.
Una volta freddi, tagliarli a metà e farcirli con la panna montata zuccherata (montare la panna dopo averci aggiunto 2 cucchiai di zucchero) usando una bocchetta a stella. Volendo si possono aggiungere delle fragole tra la panna.

E' importante far lavorare a lungo l'impasto affinchè si crei la "maglia glutinica" base dei prodotti lievitati: il glutine si crea infatti dall'unione di due proteine della farina, la gliadina e glutenina, in presenza di acqua e di movimento (quando impastiamo). Soprattutto nel caso di ricette "pesanti", ricche di uova e burro, è importante che ci sia una buona struttura di base, per questo si usa la farina Manitoba che è più ricca di proteine e darà quindi una maglia glutinica più forte.