Questo dolce nasce come simbolo della corsa ciclistica Paris-Brest nel 1891, anno di inizio della corsa, corsa che dal 1951 ha carattere solo amatoriale, si svolge ogni 4 anni e va appunto da Parigi a Brest. L'intento del pasticcere Louis Durand era quello di ricordare la ruota di una bici. Dopo aver scoperto queste cose questo dolce mi piace ancora di più.
Si tratta fondamentalmente di un bignè a forma di anello farcito con una crema pasticcera in varie versioni (chibouste, mousseline, chantilly) o di una crema al burro rigorosamente alla nocciola.
Per la farcitura serve il pralinato, una pasta che si ottiene tritando col mixer delle nocciole caramellate. L'olio delle nocciole esce fuori durante la lavorazione e si ottiene una crema che si conserva a lungo ed è alla base della nutella, del cioccolato gianduia e dei cremini (lo strato in mezzo dei cremini è leggermente marroncino proprio per l'aggiunta della pasta di nocciole al cioccolato bianco).
La crema dovrebbe essere un po' più solida, dalla ricetta normale della crema pasticcera dovevo togliere 50ml di latte perchè alla fine avrei aggiunto 50ml di pralinato (che è abbastanza liquido quindi allunga la crema), inutile dire che ho scordato di farlo :D quindi la crema è venuta un po' troppo morbida! Vi do la ricetta con le dosi giuste.
Si tratta fondamentalmente di un bignè a forma di anello farcito con una crema pasticcera in varie versioni (chibouste, mousseline, chantilly) o di una crema al burro rigorosamente alla nocciola.
Per la farcitura serve il pralinato, una pasta che si ottiene tritando col mixer delle nocciole caramellate. L'olio delle nocciole esce fuori durante la lavorazione e si ottiene una crema che si conserva a lungo ed è alla base della nutella, del cioccolato gianduia e dei cremini (lo strato in mezzo dei cremini è leggermente marroncino proprio per l'aggiunta della pasta di nocciole al cioccolato bianco).
La crema dovrebbe essere un po' più solida, dalla ricetta normale della crema pasticcera dovevo togliere 50ml di latte perchè alla fine avrei aggiunto 50ml di pralinato (che è abbastanza liquido quindi allunga la crema), inutile dire che ho scordato di farlo :D quindi la crema è venuta un po' troppo morbida! Vi do la ricetta con le dosi giuste.
Per l'anello di pasta choux
100g acqua
100g burro
100g farina 0 (oppure 50g farina manitoba + 50g farina 00)
150g uova (circa 3)
sale
20g nocciole
In un pentolino portare ad ebollizione il burro con l'acqua ed un pizzico di sale. Quando bolle aggiungere la farina tutta in un colpo (si formerà un impasto compatto) e tenere sul fuoco per 2 minuti continuando a mescolare.
Fare raffreddare un po' il composto e poi aggiungere a filo le uova con una frusta.
Con una sac à poche con bocchetta rigata disporre il composto a cerchio (eventualmente aiutatevi con uno stampo o disegnate un cerchio sulla carta da forno) e spargere sopra un po' di nocciole tritate.
Infornare in forno già caldo a 220° per i primi 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 180° per altri 15 minuti circa, regolatevi in base al colore e non aprite il forno troppo presto (se il bignè è ancora troppo chiaro).
100g acqua
100g burro
100g farina 0 (oppure 50g farina manitoba + 50g farina 00)
150g uova (circa 3)
sale
20g nocciole
In un pentolino portare ad ebollizione il burro con l'acqua ed un pizzico di sale. Quando bolle aggiungere la farina tutta in un colpo (si formerà un impasto compatto) e tenere sul fuoco per 2 minuti continuando a mescolare.
Fare raffreddare un po' il composto e poi aggiungere a filo le uova con una frusta.
Con una sac à poche con bocchetta rigata disporre il composto a cerchio (eventualmente aiutatevi con uno stampo o disegnate un cerchio sulla carta da forno) e spargere sopra un po' di nocciole tritate.
Infornare in forno già caldo a 220° per i primi 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 180° per altri 15 minuti circa, regolatevi in base al colore e non aprite il forno troppo presto (se il bignè è ancora troppo chiaro).
Per la crema Chantilly al pralinato
40g farina
65g zucchero
40g tuorli (circa 2)
200g latte
vaniglia
50g pralinato
150g panna ben montata
50g nocciole tostate
In un pentolino mescolare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina ed infine il latte a filo. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando sempre. Quando la crema è fredda, mescolarla energicamente per ammorbidirla, aggiungere il pralinato ed infine la panna montata, con delicatezza per non smontarla.
40g farina
65g zucchero
40g tuorli (circa 2)
200g latte
vaniglia
50g pralinato
150g panna ben montata
50g nocciole tostate
In un pentolino mescolare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina ed infine il latte a filo. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando sempre. Quando la crema è fredda, mescolarla energicamente per ammorbidirla, aggiungere il pralinato ed infine la panna montata, con delicatezza per non smontarla.
Montaggio
Tagliare il disco di bignè (freddo) in due, farcirlo con la crema, aggiungere delle nocciole tritate e richiudere. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.
Tagliare il disco di bignè (freddo) in due, farcirlo con la crema, aggiungere delle nocciole tritate e richiudere. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.
Feed RSS
