Cioccolato

Questo è un argomento decisamente più grande di me e in cui devo capire ancora moooolte cose, soprattutto perchè è proprio una questione di chimica.
Ho iniziato ad informarmi di cioccolato circa dieci anni fa ed il sito più approfondito che avevo trovato era Note di cioccolato, tuttora esistente con la stessa grafica. Facevo molta fatica a seguirli, mi sembrava che parlassero in codice e non avevo la minima idea di dove trovare i prodotti che citavano dato che gli acquisti on-line non andavano ancora per la maggiore. Parlavano di un prodotto magico che se lo aggiungevi al cioccolato sciolto risolvevi tutti i problemi di temperaggio ed era fatta: penso fosse burro di cacao ma non ne sono certa.
La prima volta che ho fatto i cioccolatini avevo la nausea per tutto il lavoro (all'epoca disorganizzatissimo) che ci era voluto, per lo sporco ovunque, mi sembra che avessi voluto fare le cose in grande tipo sia fondenti che al latte, e poi avevo voluto probabilmente anche finirli il giorno stesso senza pause, quindi gusci, ripieni vari e chiusura. Poi non avevo gli stampi professionali ecc.ecc. . Sono passati anni e ogni tanto ci ho riprovato, sempre però pensando che fosse un'impresa epica.
Al corso di pasticceria abbiamo fatto una serata sui cioccolatini, poi Enrico Ballico mi ha insegnato tantissimo durante lo stage, è lui il mio maestro di cioccolata (e non solo). Ricordo che temperava il cioccolato ogni mattina per coprire i bignè (perchè nella sua pasticceria non si usano semilavorati, per cui doveva preparare la cioccolata ogni mattina), mi diceva le 3 temperature e io ogni volta avevo il terrore che mi chiedesse di farlo io, perchè le tre temperature della curva di temperaggio del fondente erano diverse da quelle del cioccolato bianco e da quelle del cioccolato al latte e io non capivo più nulla, non volevo deluderlo dopo tutto l'impegno che ci metteva a spiegarmi le cose. Ma la cosa più importante  che mi ha trasmesso è che non bisogna avere "paura" della cioccolata, che è una cosa fattibile, difficile ma fattibile, per lo meno in piccole quantità.
Per cui ci ho provato l'anno scorso e di nuovo quest'anno, dopo aver arricchito la mia collezione di stampi.
Ci sono tre tipi di stampi, quelli in silicone, quelli leggeri in plastica e quelli in policarbonato (una specie di plastica rigida), eccoli qui:

I primi due non sono rigidi, soprattutto il silicone, quindi si fa fatica a raschiare il bordo passando la spatola. Il silicone poi non darà mai dei cioccolatini lucidi come dovrebbero essere. Quelli in plastica morbida poi di solito hanno pochi spazi per ogni stampo per cui ce ne vogliono un po' per fare un quantità decente di cioccolatini.
Quelli in policarbonato sono gli ideali, costano decisamente di più, tra i 10 e i 30 euro a seconda del soggetto (si trovano comunque delle offerte o buoni prezzi on-line), ma poi durano sempre e sono estremamente comodi e ordinati.
Se però si vogliono fare dei cioccolatini in velocità e quindi non si tempera il cioccolato, non usate assolutamente gli stampi in policarbonato ma solo i primi due tipi, perchè senza temperaggio i cioccolatini non verranno mai fuori da quel tipo di stampo, in nessun modo, neanche se cercate di raschiarli con la punta di un coltello, anche perchè lo stampo è rigido per cui non potete spingerli fuori da dietro come si può fare invece con gli altri due tipi di stampo. Dovrete buttare tutto in acqua bollente ed aspettare che il cioccolato esca dopo essersi sciolto, sprecando un sacco di lavoro e di cioccolato (errore fatto una volta  e mai dimenticato!).
Ma prima di parlare dei cioccolatini, cos'è il cioccolato?

"Bevanda degli dei"
Immaginate di essere in Africa occidentale o in America centrale, nella fascia equatoriale. Potreste imbattervi in piantagioni di Theobroma (Theos=Dio, Broma= bevanda) Cacao, alberi di circa 5-15 metri di tre specie: Forastero (il più diffuso, 80% della produzione totale), Criollo e Trinitario (ibrido dei primi due). Le piantagioni, che crescono all'ombra di altri alberi dato che la pianta teme la luce diretta del sole, richiedono un investimento iniziale in quanto la pianta inizia a produrre i frutti dopo 5 anni, ed è inoltre una pianta sensibile.
I frutti si chiamano cabossidi, hanno una forma ovale lunga circa 20cm, crescono direttamente sul tronco e contengono in media 30-40 semi immersi in una polpa bianca.

Lavorazione dei semi
I frutti maturi vengono raccolti, aperti e si separano i semi che, ancora avvolti nella polpa bianca, vengolo messi a fermentare coperti a circa 45-50° per 3-6 giorni.
Con questo processo i semi vengono inattivati (non potranno più germogliare), si elimina la polpa bianca e soprattuto iniziano a svilupparsi gli aromi tipici del cacao, o per lo meno i loro precursori.
I semi vengono poi essiccati per passare alla fase di tostatura.
La tostatura è un processo delicato perchè è in questa fase che, grazie anche alla reazione di Maillard (interazione tra carboidrati e proteine in cottura), si sviluppano gli aromi tipici del cacao. I semi fermentati ed essiccati vengono sottoposti a temperature che variano tra i 110° e i 140° a seconda del gusto richiesto e del tipo di semi d'origine.
Nelle foto raccolta, fermentazione, essiccazione e tostatura:

A questo punto i semi tostati vengono tritati tra dei cilindri riscaldati, in modo che il burro di cacao si sciolga, e si ottiene così una pasta liquida chiamata massa di cacao o liquore (che non è per niente buona mangiata così!).
Il primo a cui venne l'idea di pressare questa massa fu l'olandese Van Houten nel 1828. Prima di questa data l'unica forma di cioccolato non era altro che questa massa mescolata con acqua, zucchero e spezie.
Con l'introduzione delle presse, spremendo la massa di cacao si inizia a separare la parte liquida da quella solida. La parte liquida è il burro di cacao (che raffreddandosi poi solidifica), la parte solida è il cacao.
Quindi ricapitolando: dopo la tostatura trituro i semi che diventano un liquido chiamato massa di cacao. Se presso la massa di cacao la divido in burro di cacao + (polvere di) cacao.
Nelle foto: semi di cacao tostati, macinazione, massa di cacao, pressatura con separazione del burro di cacao, panetti di cacao pressati e concaggio (vedi sotto)

Il cioccolato
A questo punto ci sono tutte le materie prime del cioccolato: per fare il fondente si mescola la massa di cacao (quindi burro di cacao+cacao) con ulteriore burro di cacao, zucchero, leticina e aromi (quasi sempre vaniglia). Il cioccolato al latte ha anche il latte in polvere, mentre il cioccolato bianco è senza cacao, quindi solo burro di cacao, zucchero, latte in polvere, leticina e aromi (c'è chi non lo considera vero cioccolato).
Questi ingredienti vengono mescolati e sottoposti al concaggio, proccesso (ideato da Rudolf Lindt non so quando nell'ottocento) dove dei grossi rulli mescolano per giorni la massa ottenuta in grandi vasche a 45°, al fine di amalgamare ed arieggiare bene le varie sostanze (qui entra in gioco il ruolo emulsionante della leticina), rendere la grana dell'impasto molto fine, far sciogliere bene i cristalli di zucchero, avvolgere le particelle di cacao nel burro di cacao (per garantire l'emulsione) e permettere all'aroma di affinarsi (alcune sostanze acide volatilizzano).
Per farvi un'idea del ruolo del concaggio e capire come fossero le prime tavolette di cioccolato prima dell'arrivo del Sig. Lindt, potete assaggiare (o anche solo guardare) il cioccolato di Modica che appare granuloso sia perchè i cristalli di zucchero non sono sciolti, sia perchè non è sottoposto al concaggio.
Qui sotto l'aspetto liscio del cioccolato concato e del cioccolato "grezzo" di Modica.

Bene, sono le tre di notte, direi che mi merito un bel pezzo di cioccolato e una bella dormita, nel prossimo post riprendo dal temperaggio!

Struttura del burro di cacao
E qui inizia la parte difficile, la chimica del cioccolato!!! Prendete con le pinze tutto quello che sto per scrivere perchè sono una persona estremamente concreta e di chimica non ho mai capito niente!
Abbiamo visto che il cioccolato altro non è che un grasso (burro di cacao) con dispersi all'interno lo zucchero e il cacao. Questo grasso è formato da tre tipi di trigliceridi (l'acido palmitico, stearico e oleico, non so cosa vuol dire ma non chiediamoci troppe cose  :D) che possono cristallizare in vari modi (la cristallizzazione è un processo per cui dei composti passano dallo stato liquido allo stato solido disponendosi secondo particolari strutture).
Si dice infatti che il cioccolato sia polimorfo, può cioè assumere diverse forme in base a come avviene il processo di solidificazione-cristallizzazione, in base cioè a come lo sciolgo e lo raffreddo la struttura delle molecole del burro di cacao sarà diversa. E qui rubo delle immagini prese dall'ottimo blog di Dario Bressanini che riesce a spiegare con parole abbastanze semplici la chimica a noi profani e a dare un'idea più concreta delle cose. In queste foto, fatte da lui, dà l'idea di come le stesse molecole possano disporsi in modi diversi.

In base a come si dispongono le molecole la struttura avrà delle caratteristiche diverse, per esempio l'ultima è più compatta, quella in mezzo meno stabile eccetera. Il cioccolato, polimorfo, può solidificare in 6 diverse forme, ma soltanto una è quella che va bene a noi, perchè solo una ci dà un cioccolato croccante, lucente, uniforme nell'aspetto (senza la patina bianca) e che si scioglie in bocca (il burro di cacao correttamente cristallizzato fonde circa alla nostra temperatura corporea, da qui il detto).
Le 6 fasi possibili di cristallizzazione dipendono dal trattamento termico a cui viene sottoposto il cioccolato, se per esempio fondo il cioccolato e lo metto in frigo (raffreddamento veloce) otterrò un prodotto con un punto di fusione basso (si scioglie appena lo prendo in mano), non croccante, non lucido e con una patina bianca sopra.
La fase che, per lo scopo alimentare che vogliamo ottenere (palatabilità, sapore, tatto, conservazione, estetica ecc.), ci dà le caratteristiche perfette, è la fase V o β.
Per ottenere questa fase, quindi per fare cristallizzare le molecole in quel modo specifico, dobbiamo sottoporre il cioccolato ad un processo chiamato temperaggio che consiste nel sottoporre il cioccolato a 3 diverse temperature molto specifiche che denotano quella che viene chiamata curva di temperaggio. Le temperatura variano in base al tipo di cioccolato (fondente, latte, bianco) ed alla qualità del cioccolato (ogni produttore di cioccolato professionale indica sulla confezione la curva di temperaggio per quel tipo di cioccolato).
Ecco le indicazioni sulle mie confezioni di cioccolato Valrhona (fondente, latte, bianco).

Il cioccolato che noi compriamo è stato temperato (dopo la fase di concaggio e prima di essere confezionato). Se aprendo una confezione di cioccolato lo troviamo con la patina bianca, è probabile che durante il trasporto abbia subito degli shock termici: il cioccolato è commestibile, non è andato a male, la patina bianca altro non è che il burro di cacao che affiora in superficie. Quindi non fa male mangiarlo ma di sicuro, avendo cambiato fase di cristallizzazione, non ha più le caratteristiche organolettiche che ce lo fanno considerare come "buono".
Ci sono vari modi di temperare il cioccolato, credo che inserendo nel cioccolato sciolto dei cristalli di cioccolato nella fase V (quindi per esempio del cioccolato così come l'abbiamo comprato), si  inneschi un processo a catena per cui le molecole sciolte del burro di cacao si aggregano a quelle già formate rispecchiandone la struttura (facile no? infatti probabilmente mi sfugge qualche passaggio). Comunque una delle tecniche di temperaggio consiste proprio nello sciogliere il cioccolato e poi unirci un terzo di cioccolato non sciolto nella forma d'origine.
La modalità che invece uso io è sciogliere il cioccolato alla temperatura T1, versarlo su un piano (che idealmente dovrebbe essere di marmo) e spatolarlo fino a raffreddarlo alla temperatura T2 per poi scaldarlo nuovamente portandolo a T3, a quel punto è pronto per l'uso (tecnica che sporca un sacco la cucina e te stesso, ma volete mettere la poesia di rovesciare 1/2 kg di cioccolato fuso sul piano di lavoro e stare lì a spatolarlo? una meraviglia!).
Le temperature sono molto specifiche, per cui i normali termometri da cucina non sono l'ideale in quanto non sono precisissimi, ci vorrebbe un termometro molto sensibile.
Il cioccolato temperato correttamente asciuga velocemente a temperatura ambiente, ed asciugando si contrae leggermente (questo spiega perchè poi il cioccolatino riesce ad uscire dallo stampo in policarbonato, se non è temperato bene non si restringe e rimane irrimediabilmente appicciato alle pareti dello stampo).
Ecco un esempio di T1 e T2 per il cioccolato bianco.

I cioccolatini
Ora che il cioccolato è temperato posso usarlo in tranquillità, sapendo che se prendo in mano il mio cioccolatino non inizierà a sciogliersi fastidiosamente tra le mani (i miei primi cioccolatini, probabilmente non temperati, di dieci anni fa appena li prendevi in mano ti sporcavi tutto), che uscirà dal mio stampo, che avrà un aspetto lucido e croccante, che non formerà (se ben conservato) la patina bianca.
Per fare i cioccolatini il primo step è fare le camicie o gusci: riempio una sac à poche di cioccolato temperato e lo colo nelle varie cavità dello stampo riempiendole. Lascio là qualche secondo e poi rovescio lo stampo sul piano tenendolo un attimo sospeso in modo che tutto il cioccolato in eccesso esca. In base al tipo di cioccolato ed alla sua fluidità a volte è necessario ripetere l'operazione, soprattutto per le forme cave (per esempio le uova di Pasqua). Io personalmente non ne ho mai voglia  :D  . Il cioccolato temperato raffredda velocente anche a temperatura ambiente, per cui generalmente dopo un minuto si può raddrizzare lo stampo e pulirlo con un raschietto, in modo che ogni cioccolatino abbia i bordi netti e puliti.
A questo punto si passa al ripieno, e vi rimando qui al vecchio post sulla ganache per non ripetere tutto.
Per chiudere i cioccolatini, dopo che la ganache ha cristallizzato per circa 12 ore, serve altro cioccolato temperato (quindi bisogna ripetere di nuovo tutto il processo, di solito accumulo un po' di stampi e li chiudo tutti insieme) che con una sac à poche verso su ogni cioccolatino e se necessario liscio con una spatola per raschiare via gli eccessi.
Il cioccolatino, una volta raffreddato, è pronto per essere estratto sbattendo leggermente lo stampo sul piano.

Ecco i cioccolatini e le tavolette fatti le scorse settimane, da sinistra:
- fondente con ganache al gelsomino
- latte con ripieno al pralinato e nocciola caramellata (aerografato in oro)
- fondente con rum e violetta candita (la fine del mondo!)
- bianco con ganache morbida all'arancia
- fondente con gelatina di lampone e ganache bianca al mascarpone
- fondente con ganache bianca al pistacchio di Bronte
- tavolette di cioccolato fondente con frutta secca e candita

Ecco cosa c'è in ogni cioccolatino artigianale che mangiate. talmente tanto, tanto lavoro specializzato e ricerca da renderlo davvero qualcosa di prezioso e soddisfacente per chi lo fa, e spero che questo post possa farvi capire l'importanza di questi prodotti che giustamente nelle pasticcerie hanno un costo elevato (trasmettere il valore di queste cose è la mia piccola battaglia personale).

Se avete qualsiasi tipo di domanda teorica o pratica, volete consigli su libri di ricette buoni o volete qualche lezione base sul cioccolato, scrivetemi come sempre dalla sezione contatti o direttamente a [email protected] !
Grazie a Google ed ai vari siti da cui ho rubato le foto :)