Cake's Blues

Cheesecake alla vaniglia con fondo alle nocciole e cannella

10/5/2017

Non vado matta per le cheesecake, per cui le faccio raramente, ma questa settimana ne avevo proprio voglia. La ricetta è tratta dal libro che vedete sotto ed è presa dalla prima sezione che è sulle cheesecake cotte. Ero indecisa su questa o una al cocco, ma alla fine l'ho fatta in un giorno che era tornato il fresco per cui ho scelto questa che mi sembrava più adatta all'atmosfera autunnale ed alla copertina sul divano.
Ho sempre fatto fatica a cuocere le cheesecake perchè si induriscono solo raffreddandosi per cui non capivo mai se erano cotte o no, e non mi fidavo delle ricette. Senz'altro la cottura dipende dalla dimensione del dolce. Alla fine uso sempre il metodo di spegnere il forno quando il dolce inizia appena a colorarsi in superficie.
Con questa ricetta ho sperimentato di nuovo l'eritriolo, zucchero alternativo (edulcorante), non l'ho ancora comprato puro ma nei supermercati si trova tra i dolcificanti mescolato con la stevia (guardate gli ingredienti). Mi pare che non sia venuto male, non ho sentito retrogusti spiacevoli con le dosi che ho usato.
L'orsetto che vedete sotto è una confezione di biscotti di Dublino, li avevo comprati al Superqueen solo perchè mi piaceva il packaging, ed ora ho ritrovato l'incarto dentro il libro, è bellissimo trovare vecchi ricordi nei libri!

Ingredienti:
per la base:
110g farina (io ne ho messa metà integrale)
75g zucchero (o 33g di stevia+eritriolo)
80g burro
45g nocciole tostate e tritate
1/4 cucchiaino di cannella
1 grattuggiata di noce moscata

per la crema:
250g formaggio morbido (tipo Philadelphia)
500g di ricotta
2 cucchiai di succo di limone
100g uova (circa 2)
150g zucchero (io ho messo 40g zucchero + 50g stevia+eritriolo)
1 bacca di vaniglia

Per la base, sciogliere il burro e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti. Con le mani premere il composto nello stampo (alzandolo a piacere verso i bordi o coprendo solo la base), mettere in frigo per 30 minuti e poi cuocere a 170° per 20 minuti.
Per la crema: estrarre i semi dalla bacca di vaniglia (inciderla a metà a grattare via i semi con un coltello). Montare le uova con lo zucchero e poi aggiungere i formaggi, la vaniglia ed il limone. Se avete fretta come me potete mescolare tuto insieme senza problemi senza montare le uova.
Versare il composto sulla base precotta e reinfornare a 150° per circa 1 ora, o fino a quando la superficie comincia a scurirsi.
Fare raffreddare prima di servire.
A piacere accompagnare con salsa ai frutti di bosco o con marmellata di fichi o di arance.

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Flapjack

14/4/2017

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I flapjack sono delle barrette di cereali di origine anglosassone a base di avena (rolled oats), burro, zucchero e golden syrup, a cui nelle diverse varianti possono essere aggiunti semi, cioccolato, frutta secca, frutta candita, caramello ecc. .
Il golden syrup sembra miele, è uno sciroppo di zucchero invertito (saccarosio che tramite un processo chimico viene diviso nei suoi componenti glucosio+fruttosio) con residui di melassa. Da noi si trova in qualche grande supermercato, io non l'avevo e l'ho sostituito con glucosio e miele (ho fatto metà e metà sennò l'aroma del miele diventava troppo forte).
I flapjack, in base alla nazione, vengono chiamati anche granola bars o muesli/cereal bar, mentre in America usano questo nome per i pancake.
E' un dolce da colazione o da spuntino, è molto calorico ma contiene anche molte fibre. Nei paesi anglosassoni è molto diffuso e lo si trova di diverse consistenze, più o meno croccante, a Dublino lo vendavano ovunque, anche in tabaccheria, o vicino alle casse dei supermercati,.
In questa ricetta troverete per la prima volta tra gli ingredienti un'alternativa allo zucchero, la stevia+eritriolo. E' un prodotto che trovate nei supermercati tra i dolcificanti a base di stevia, leggete gli ingredienti e scegliete quello con eritriolo come agente di massa. L'eritriolo è uno zucchero alternativo, un edulcorante, ne parlerò a breve in un post più approfondito.

Ingredienti:
250g zucchero (o 115g di stevia+eritriolo)
250g burro
175g golden syrup (o metà glucosio e metà miele)
500g fiocchi di avena
100g mandorle a lamelle
3g di sale
a piacere pezzi di frutta secca o candita (io ho messo i fichi secchi)

In un pentolino sciogliere il burro con lo zucchero, il sale, ed il golden syrup. Una volta amalgamato togliere dal fuoco ed aggiungere l'avena e le mandorle. Versare il composto in una teglia con della carta da forno, livellarlo e metterlo in forno a 170° per 30 minuti.
Una volta tolto dal forno sarà ancora molto morbido (il mio "bolliva"), indurirà raffreddandosi (passatelo in frigo prima di tagliarlo).

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B-Well, blog tour al Bristol Buja di Abano Terme

4/5/2016

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Come vi avevo accennato sono reduce da un weekend meraviglioso al Bristol Buja di Abano Terme.
Il ritrovo, ospite in rappresentanza dell’AIFB, era in occasione dell’evento B-Well, un concetto di salute a 360°, intesa non solo dal punto di vista fisico ma anche mentale. Il focus principale era sull’alimentazione che deve essere sì sana ma non privativa, non deve essere un sacrificio ma deve poter restare un piacere, sia per la vista che per il gusto. E nelle varie discussioni che hanno preso piede in questi giorni ritornava sempre il concetto che di base ci deve essere un equilibrio, una giusta via di mezzo, nessun eccesso. No quindi a demonizzare le carni, non ad eliminare del tutto gli zuccheri, nessun digiuno forzato, nessuna dieta triste ma un equilibrio di ogni cosa, senza estremismi.
Il weekend è iniziato venerdì con un aperitivo a base di estratti (l’estrazione rispetto alla centrifuga mantiene maggiormente intatte le proprietà nutrizionali e le fibre) di frutta e verdura, sfiziosi ed originali, il mio preferito era il semplicissimo estratto di pomodoro (e qui la cura nella selezione delle materie prime fa la differenza, un profumo di pomodori che non avete idea) con bucatino fritto spolverizzato di polvere di olive e mozzarella, ma anche l’estratto di ananas e menta merita di essere citato.

La colazione aveva la parte B-Well e la parte tradizionale, con pane e dolci preparati dal pasticcere e di nuovo gli estratti di frutta. Ho gradito molto la ricotta, che non avevo mai trovato in nessun altro albergo e che abbinata a noci e miele sa decisamente il fatto suo.

Sabato mattina ci hanno offerto un fango termale, non l’avevo mai fatto, e avvolta stretta in questa tela di canapa grezza per mezz’ora mi sono sentita Tutankhamom. Il pomeriggio è iniziato con la dimostrazione del pasticcere Enrico Magro sulla pasticceria salutare. Dalla mia esperienza quello che è più difficile sostituire nei dolci è lo zucchero, bene o male i latticini si riesce a raggirarli con margarine, oli vari e latte alternativo, ci sono molte ricette senza uova e ormai molte farine anche per celiaci, ma lo zucchero è la base che caratterizza un dolce e purtroppo ne troviamo così tanto in giro nei prodotti che assumiamo che il nostro corpo è abituato a livelli di zucchero alti. I dolcificanti alternativi modificano molto il gusto e le ricette dovrebbero essere riscritte e ribilanciate in base alla sostituzione. Ho notato questa cosa quando ci hanno fatto assaggiare la crépe alle farine di canapa e riso con ripieno di tofu cremoso alla vaniglia: la ricetta era buona ed era bilanciata nei sapori, nonostante fosse meno dolce dei nostri standard. Dopo il cooking show si è svolto un dibattito con il Dott. Buja, cardiologo, e la nutrizionista Dott.ssa Caregaro, in cui si è ribadito il concetto di equilibrio, non solo a livello alimentare, e di stile di vita sano, soprattutto per le donne dato che la patologie cardiache sono in aumento nel sesso femminile a causa dei cambiamenti nello stile di vita.

La serata si è conclusa con un aperitivo a bordo piscina preparato con i prodotti delle aziende del territorio accuratamente selezionate ed ostriche servite su una scultura di ghiaccio, preparata sempre dalla brigata dell’albergo.

La cena di sabato è stata indescrivibile, un buffet meraviglioso a partire dall’antipasto al dolce, salutare, equilibrato, studiato e selezionato con cura, con materie prime accuratamente scelte (e si sentiva).
Questa cena mi ha riportato indietro di due anni quando, in un altro albergo termale della zona, ero dall’altra parte del muro che divide la cucina e la sala, quando insieme al pasticcere Valentino Contiero preparavo i dolci per il buffet con la voglia di mangiarmeli tutti, e invece non potevo. Questa volta ero dall’altro lato, e sono contenta di sapere cosa c’è dietro: tutto il lavoro, la fatica, il caldo delle cucine, ore ed ore sempre in piedi, la cura di ogni cosa, il rispetto reciproco, la conoscenza delle tecniche e delle materie prime, la stanchezza, l’organizzazione e la professionalità che permettono un banchetto del genere. Non avevo mai visto nulla di simile, e tutto era impeccabile. Mi ha colpito molto quando la brigata è uscita dalla cucina ad accogliere gli ospiti: ragazzi giovani, meravigliosi, sguardo stanco e fiero ma umile, e con i piedi ben piantati a terra. Vorrei che le persone imparassero ad apprezzare tutto questo e non a darlo per scontato, soprattutto ora che la televisione sta togliendo ogni valore alla cucina. Questo è forse l’insegnamento più importante che ho ricevuto negli anni.

Domenica mattina, per completare il weekend, abbiamo visitato l’azienda vitivinicola Ca’ Lustra Zanovello nei Colli Euganei, una delle poche nel territorio ad essere certificata come BIO e con una lavorazione a tendenza biodinamica. Chi mi conosce sa che bevo molto poco, soprattutto i vini, ma il passito che ho assaggiato era così buono, dolce, morbido ed intenso che me ne sono portata a casa una bottiglia.

In conclusione posso dire che il be-well ha decisamente funzionato, perché come ho detto allo chef Claudio Crivellaro domenica, io sono stata bene. Ho mangiato cose buone e salutari, sono stata viziata in ogni modo da tutto lo staff, dai proprietari ai camerieri, l’accoglienza, la semplicità e la gentilezza della famiglia Buja che ci ha ospitato sono state impeccabili, non posso che ringraziare tutti, ogni cosa è stata fatta con cura e professionalità.

Mi spiace che le foto non siano il massimo, mi si è rotta la macchina fotografica prima di partire e ho dovuto fare con il cellulare.

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Banana bread

17/5/2015

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Come molte altre ricette il Banana bread l'ho conosciuto quando vivevo a Dublino. Lo vendevamo da Fresh, la rosticceria vegetariana dove lavoravo. Fresh era un ristorante in centro a Dublino che aveva questa rosticceria distaccata nel quartiere dove abitavo, ed ho lavorato lì 9 mesi. La capa era una matta, urlava sempre dietro a tutti inutilmente e con cattiveria, non ha mai avuto la mia stima ed ho avuto la fortuna di non lavorare nella sede centrale con lei ma di gestire questo piccolo negozietto, la vedevo solo una volta al giorno quando mi portava il cibo da vendere.
La mattina aprivo il negozio, ricevevo il latte fresco e la focaccia (per l'Italian sandwich) preparavo il porridge per la colazione ed i panini per il pranzo (il più bello era pane nero, avocado, formaggio di capra e barbabietola, coloratissimo!), poi sistemavo le 12 insalate nei vassoi, facevo l'ordine al fruttivendolo, scrivevo il menù del giorno sulla lavagna ed ogni tanto rubavo una fetta di dolce. Ecco cafè Fresh:

I dolci erano tutti salutari o adatti alle intolleranze. Il banana bread è un dolce da colazione, questa versione in particolare è poco dolce, non ha zucchero aggiunto, al primo morso delude un po' perchè sembrando un plum cake ce lo si aspetta più dolce, ma in realtà è assolutamente buono e bilanciato. Volendo, comunque, nulla vieta di aggiungere 1-2 cucchiai di zucchero se vi rende più felici.

La ricetta originale non prevede le noci che secondo me ci stanno benissimo e fanno pure bene.
Sempre pensando a Dublino mi viene in mente il banana sandwich, ho lavorato in una famiglia per qualche mese ed era lo spuntino preferito dei 4 bambini: due fette di pan carrè spalmate di burro di noccioline e banane schiacciate, non l'ho assaggiato ma pare fosse una bonta! In realtà penso che sia sicuramente più salutare di pane e nutella.
In irlanda nelle scuole è vietato portare alimenti dolci per la merenda, dovrebbe essere una regola universale.
Ecco la ricetta, ve la scrivo con le mie modifiche (ho sostituito il succo con la purea di mela, quelle vaschettine che vendono al supermercato, ho aggiunto le noci ed una manciata di fiocchi di avena sopra ed ho usato 2/3 di farina integrale).

Ingredienti:
125g burro morbido
2 uova
2 cucchiai di miele
3 banane
2 cucchiai di purea di mele (o succo di mela)
100g di farina
150g di farina integrale
80g di noci
fiocchi di avena
lievito, sale, vaniglia, cannella

Mescolare il burro con un uovo alla volta (non si amalgamerà benissimo, non importa), aggiungere il miele, le banane schiacciate grossolanamente con una forchetta, la purea di mele e dopo le farine, il lievito, il sale e gli aromi, ed infine le noci tagliate grossolanamente. Cospargere il dolce con una manciata di fiocchi di avena e cuocere a 170° per circa 45 minuti.
Il dolce può essere surgelato.

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Caramello al burro salato

6/5/2015

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Quando ero più piccola, quando fare una bavarese al cioccolato era un'impresa epica ma anche di massima soddisfazione, quando studiavo scrupolosamente le ricette prima di iniziare a farle o quando non pulivo minimamente la cucina dopo aver cucinato (e mia mamma diceva "E chi pulisce adesso???" sapendo già che toccava a lei, e forse il non dover pulire mi ha fatto amare ancora di più il tutto), una cosa che facevo raramente era il mou, perchè, con il mio metodo, ci volevano 3 ore in piedi davanti ai fornelli.
Il metodo, diffusissimo nelle ricette on line, era di cuocere panna e zucchero o il latte condensato finchè il liquido evaporava a tal punto da fare addensare il composto e lo zucchero caramellava. E ci volevano letteralmente delle ore.
Una volta avevo trovato un metodo che, se ci ripenso ora, è da mettersi le mani nei capelli: mettere una lattina di latte condensato, chiusa, a bollire per alcune ore direttamente sul fuoco. Probabilmente ero finita sul sito di Unabomber. Grazie a Dio già allora dovevo aver capito che la cosa era alquanto rischiosa, così ho continuato a stare lì in piedi a mescolare per ore.
Finchè 2 anni fa il mio amico e maestro Gianpaolo mi ha svelato che il mou si può preparare in 10 minuti :D semplicemente scaldando a parte la panna e lo zucchero ed unendoli solo alla fine.
Ecco la ricetta: la dose di panna nella preparazione è molto variabile in base a quanto densa vogliamo la crema. Se viene troppo liquida allora sì possiamo lasciarla sul fuoco, mescolando, finchè addensa un po'. Tenete comunque conto che il mou indurisce raffreddandosi, per cui appena fatto sembra più liquido di quello che sarà realmente.

Ingredienti:
200g zucchero
180g panna
1 cucchiaino colmo di glucosio (facoltativo)
3g sale
vaniglia
35g burro

Caramellare lo zucchero a secco: mettere lo zucchero in un pentolino e farlo caramellare a fiamma bassa, mescolando e facendo attenzione che non bruci. Se si creano grumi romperli con il cucchiaio e farli sciogliere gradualmente.
Se invece volete evitare la formazione di grumi non versare lo zucchero tutto in un colpo nel pentolino ma metterne solo un po' ed aggiungere il resto man mano che caramella.
Nel frattempo portare la panna ad ebollizione.
Quando il caramello è pronto, aggiungere a filo la panna bollente, facendo attenzione perchè la panna a contatto con lo zucchero rovente andrà subito in forte ebollizione (il composto si gonfia molto, rischia di schizzare e di traboccare dalla pentola e soprattutto produce un sacco di vapore).
Aggiungere il sale e la vaniglia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Quando il composto raggiunge i 45° aggiungere il burro tagliato a pezzettini e mescolare fino ad assorbimento.
Essendo a base di zucchero e grassi non ha grossi problemi di conservazione.

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B-WELL, Eating Wellness al Bristol Buja ad Abano Terme

17/4/2015

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Cake's Blues fa parte dell'AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger, un'associazione guidata da un team di professionisti, nata l'anno scorso e molto attiva a livello nazionale, con tanti eventi formativi riguardo i prodotti del territorio e l'eccellenza della cucina italiana.
Tramite loro ho avuto la possibilità di essere ospite il prossimo weekend, insieme ad altri soci da tutta Italia in rappresentanza dell'AIFB, a questo evento che si svolgerà presso l'hotel Bristol Buja 5* di Abano Terme qui in provincia di Padova e patrocinato dallo IOV (Istituto Oncologico Veneto).
Il tema dell'evento è l'alimentazione sana, e cade a pennello perchè proprio in questi ultimi mesi sto cercando di fare più attenzione a quello che mangio e specialmente a ridurre gli zuccheri che nella mia cucina viaggiano a chili.
Alla giornata del 25 aprile l'ingresso è aperto al pubblico: in programma nel primo pomeriggio un cooking show sulla pasticceria salutare (!!!) con lo Chef pasticcere Enrico Magro, a seguire la tavola rotonda "Si fa presto a dire sana alimentazione" guidata da un'equipe formata dal cardiologo Dott. Gianfranco Buja, le nutrizioniste Dott.sse Lorenza Caregaro e Maria Teresa Nardi e lo Chef Claudio Crivellaro, per terminare con l'apertivo a bordo piscina, la cena B-Well con 45 diverse degustazioni e una sessione di bartending "Estratti di salute" con cocktail e shot a base di estratti di frutta e verdura. Il programma completo lo trovate qui.
Insomma, sarà un weekend di lusso e vizi, e per una volta senza conroindicazioni: ospite in un albergo a 5*, alimentazione sana guidata da uno Chef pluripremiato (Claudio Crivellaro, presidente dell'Unione Cuochi Veneto che ho già avuto il piacere di conoscere in passato), la possibilità di confrontarsi con dei colleghi e dei professionisti, pilates, fanghi curativi e piscine con acqua termale......Coccole!
Questo è quello che mi aspetta da venerdì a domenica al Bristol Buja: la struttura

Gli Chef Claudio Crivellaro ed Enrico Magro, tutto il team ed alcune delle loro preparazioni in programma:

Dopo il weekend, se non mi sarò nascosta nella cucina dell'albergo pur di non andare via o se non mi sarò addormentata negli idromassaggi della tiepida piscina termale con il bikini ed un bicchiere di centrifuga in mano, vi farò un resoconto di tutto.

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Gelatine alcoliche - Jelly shots

11/4/2015

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Per la seconda serata in collaborazione con gli eventi Cipria di Alice mi sono state chieste le gelatine alcoliche. La serata era al Mame ed era in onore di un vecchio club di Manchester, l'Hacienda, reso famoso dal pattern a strisce in giro per il locale.
Quindi ci siamo adeguate, ed anche il dolce si è mimetizzato con l'evento,
Le gelatine sono a base di crema di limoncello e vodka alla fragola. La preparazione è molto semplice ma richiede tempo perchè le strisce vanno fatte raffreddare prima di procedere con lo strato successivo.
L'alcool non ha interferito con la gelatina e nemmeno con l'uso dei coloranti alimentari.

Per la ricetta basta seguire la giusta proporzione di liquido e gelatina, per la consistenza che mi pareva più giusta ho usato 300ml di liquido + 12g di gelatina in fogli. Se volete gelatine più dure, per esempio da servire tagliate a cubetti e non in un bicchierino, bisogna aumentare la dose di gelatina.
Si mette la gelatina in ammollo in acqua fredda e nel frattempo si riscaldano 60ml di alcool in un pentolino (da questa parte di liquido l'alcool evaporerà a causa del calore, per questo si scalda solo l'indispensabile per sciogliere la gelatina).
Quando il liquido bolle si spegne il fuoco e si butta dentro la gelatina, due mescolate ed il composto è pronto.
A questo punto si aggiunge, a filo, il resto del liquore, si mescola bene e si versa nei bicchieri.
Raffreddano a temperatura ambiente ma per accellerare il processo si possono mettere in frigo.
Sono più buone servite fredde. Le mie sono opache in quanto di base c'è la crema di limoncello, sennò con liquori trasparenti resta l'effetto trasparente (a meno che non si usino colori scuri ed intensi, come il nero). Qualsiasi liquore è adatto. Ricordate che la colla di pesce è a base animale quindi non è adatta ai vegetariani. A piacere potete aggiungere al liquido, prima che solidifichi, frutta a pezzi o tutto quello che vi viene in mente.

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Uova di cioccolato

6/4/2015

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Quando arrivano le feste so che bisogna fare i dolci tipici, perchè se non li fai in quell'occasione devi aspettare un altro anno. A Pasqua la scelta va tra l'uovo di cioccolato e la colomba, ma dato che i lievitati, essendo che non mi piacciono più di tanto, non li ho mai approfonditi, e che adesso se non hai il lievito madre non sei nessuno, ho optato per l'uovo.
Temperare il cioccolato è ancora una di quelle cose che mi frenano un attimo, poi in realtà quando inizi non è così difficile. L'unica cosa che devo tenere sotto controllo è non sporcarmi le mani, sennò poi lavoro male e in cucina si sporca tutto.
Allo stesso tempo devo dire che quando arrivo alla fase intermedia di raffreddamento del cioccolato, quando lo si rovescia sul tavolo e lo si spatola in giro, la sensazione è meravigliosa, mi incanta proprio, come raramente succede con altre preparazioni.

Quest'anno sono stata brava e ho messo anche la sorpresa, non come l'anno scorso che per la fretta di vederlo finito l'avevo chiuso senza niente dentro :D .
Dopo aver fatto i gusci, si scaldano i bordi su una piastra riscaldata e li fanno combaciare, poi si passa alla decorazione.
Il primo uovo è il mio preferito, infatti non ho avuto il coraggio di romperlo e l'ho conservato in una campana, speriamo non si sciolga quest'estate.
L'uovo con l'oblò di frutta secca l'ho visto su un libro di Montersino, non è stato difficile farlo, ma non potendo rovesciare lo stampo o muoverlo per la presenza della frutta secca, l'ho riempito con un pennello, facendo vari strati man mano che cristallizzava.
Quello coi coniglietti è cioccolato fondente + cioccolato bianco e polvere di pistacchi, il rametto di ciliegio in pasta di zucchero mi è venuto in mente perchè lo scorso weekend ero a Parigi ed il mio amico Ivan mi ha portato a visitare il giardino giapponese. I puntini oro e verde sono fatti con l'aerografo.
Per info sul cioccolato e sul temperaggio guardate questo vecchio link . Sempre a disposizione per lezioni di pasticceria.

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Biscotti zenzero e mandarino

1/3/2015

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Ingredienti:
110g burro
90g zucchero a velo
200g farina
40g tuorli (circa 2)
2 cucchiaini colmi di zenzero fresco grattuggiato
buccia grattuggiata di 4-5 mandarini (in base alla grandezza ed al loro profumo)
sale

Impastare velocemente il burro freddo con lo zucchero, lo zenzero e la buccia di mandarino. Quando sono amalgamati aggiungere i tuorli, impastare (sempre velocemente per non scaldare troppo l'impasto) e poi unire la farina ed il sale.
Fare riposare l'impasto in frigo per 3 ore, poi stenderlo, tagliare i biscotti ed infornarli in forno caldo a 170°-180° finchè saranno ben dorati (dipende dallo spessore, se sono sottili come i miei 15 minuti dovrebbero bastare).

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Cipria

7/2/2015

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Inizia oggi la mia collaborazione con la dj Alice Oceanicmood per gli eventi Cipria. Furba io che vi scrivo solo ora che il primo evento è concluso :( che testa!!!
Comunque ne seguiranno altri per cui ci saranno altre occasioni di conoscerci, se avrete piacere di passare, e potrete con l'occasione assaggiare i miei dolci.
Oggi l'evento con dj set di Alice era presso la boutique Marricriu della costumista Silvana Galota, ed era un "Tè con le chiacchiere".
In cambio dei dolci questa volta ho avuto l'occasione di scegliere uno dei vestiti vintage esposti, ma quando in alto su uno scaffale ho visto una scatola con scritto "Lingerie" ho deciso di tornare con calma per poter spulciare bene tutte queste chicche, è venuta molta gente e Silvana era un po' troppo impegnata a fare gli onori di casa per mettersi a mostrarmi guepiere d'epoca ;)
Ecco qualche foto dei dolci che ho portato: tartufi al pepe rosa, biscotti allo zenzero e mandarino e mini muffin limone e pistacchio.

Questa è Alice, che ringrazio per l'occasione che mi ha dato:

Ed infine l'evento:

A breve vi scrivo la ricetta dei biscotti allo zenzero fresco e mandarino.

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Spiderman - Pasta di zucchero

14/11/2014

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Questa torta l'ho fatta per il mio vicino di casa che ha 5 anni. Suo papà mi ha aiutato a buttare giù un muretto e se l'è portato dietro, così mentre papà aveva una mazza, Martino aveva il suo piccolo martello, ma si faceva rispettare. Prendendo la rincorsa mi ha quasi sfondato un vetro ma non importa. E il lavoro va premiato, sempre, per cui gli ho chiesto che torta volesse in cambio: dopo averci pensato per un giorno mi ha chiesto la torta di Spiderman, ed eccolo accontentato. Il papà gli ha detto che se la mangiava diventava Spiderman, pare che per un po' ci abbia creduto e che non la volesse più mangiare!
Invece tra un po' è il compleanno del figlio di una mia amica, Tommaso. E' il terzo compleanno e gli ho sempre fatto le torte gli anni scorsi. In questo periodo sto lavorando tantissimo e non ho tempo di fare niente, ma mi dispiaceva mancare questo che è ormai un rituale. Anche lui ha voluto Spiderman, per cui stavolta ho fatto le foto del procedimento, sono abbastanza intuitive, si stampa un disegno di Spiderman, si poggia sulla pasta di zucchero, si ritagliano i bordi con un coltellino, si definiscono i profili con un pennarello alimentare nero, si colora con coloranti alimentari diluiti con alcool (io ho usato la vodka) e poi si aggiungono i dettagli sempre col pennarello nero alimentare.

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Paris Brest

24/10/2014

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Questo dolce nasce come simbolo della corsa ciclistica Paris-Brest nel 1891, anno di inizio della corsa, corsa che dal 1951 ha carattere solo amatoriale, si svolge ogni 4 anni e va appunto da Parigi a Brest. L'intento del pasticcere Louis Durand era quello di ricordare la ruota di una bici. Dopo aver scoperto queste cose questo dolce mi piace ancora di più.
Si tratta fondamentalmente di un bignè a forma di anello farcito con una crema pasticcera in varie versioni (chibouste, mousseline, chantilly) o di una crema al burro rigorosamente alla nocciola.
Per la farcitura serve il pralinato, una pasta che si ottiene tritando col mixer delle nocciole caramellate. L'olio delle nocciole esce fuori durante la lavorazione e si ottiene una crema che si conserva a lungo ed è alla base della nutella, del cioccolato gianduia e dei cremini (lo strato in mezzo dei cremini è leggermente marroncino proprio per l'aggiunta della pasta di nocciole al cioccolato bianco).
La crema dovrebbe essere un po' più solida, dalla ricetta normale della crema pasticcera dovevo togliere 50ml di latte perchè alla fine avrei aggiunto 50ml di pralinato (che è abbastanza liquido quindi allunga la crema), inutile dire che ho scordato di farlo :D quindi la crema è venuta un po' troppo morbida! Vi do la ricetta con le dosi giuste.

Per l'anello di pasta choux
100g acqua
100g burro
100g farina 0 (oppure 50g farina manitoba + 50g farina 00)
150g uova (circa 3)
sale
20g nocciole
In un pentolino portare ad ebollizione il burro con l'acqua ed un pizzico di sale. Quando bolle aggiungere la farina tutta in un colpo (si formerà un impasto compatto) e tenere sul fuoco per 2 minuti continuando a mescolare.
Fare raffreddare un po' il composto e poi aggiungere a filo le uova con una frusta.
Con una sac à poche con bocchetta rigata disporre il composto a cerchio (eventualmente aiutatevi con uno stampo o disegnate un cerchio sulla carta da forno) e spargere sopra un po' di nocciole tritate.
Infornare in forno già caldo a 220° per i primi 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 180° per altri 15 minuti circa, regolatevi in base al colore e non aprite il forno troppo presto (se il bignè è ancora troppo chiaro).

Per la crema Chantilly al pralinato
40g farina
65g zucchero
40g tuorli (circa 2)
200g latte
vaniglia
50g pralinato
150g panna ben montata
50g nocciole tostate
In un pentolino mescolare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina ed infine il latte a filo. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando sempre. Quando la crema è fredda, mescolarla energicamente per ammorbidirla, aggiungere il pralinato ed infine la panna montata, con delicatezza per non smontarla.

Montaggio
Tagliare il disco di bignè (freddo) in due, farcirlo con la crema, aggiungere delle nocciole tritate e richiudere. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

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Panna cotta Bayles e caramello

4/10/2014

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Questa panna cotta mi fa un po' paura perchè non so se assomigli di più ad un polipo o ad una medusa. Fatto sta che chi l'ha mangiata, quando l'ha vista arrivare a tavola spiaccicata nel suo piatto da portata, pensava fosse del pesce :D
Avevo pensato anche di far finta che fosse una nuova ricetta di cucina molecolare, la "panna cotta alla cannuccia", poi ho più semplicemente optato per metterla un po' in freezer e fargli regalare dal gelo quel tocco solido che la dose indicata di gelatina non era riuscita a darle.
E qui si apre la parentesi dei libri di cucina con le ricette sbagliate, di cui ahimè sono piene le librerie. E' una cosa che proprio non riesco a capire, un libro di ricette con le ricette sbagliate non so che senso abbia. Prima di scrivere un libro le avranno provate per bene 2-3 volte o no? Boh, non ne vengo a capo. Comunque, il libro in questione si intitola "Panna cotta" ed è di Laura Zavan, che tra l'altro specifica che "Nelle ricette, segnalo il peso della gelatina e non il numero dei fogli perchè 1 foglio non ha sempre lo stesso peso, a seconda della marca scelta". Quindi quando indicava 10g di gelatina in fogli, intendeva proprio 10g. Penso che la foto chiarisca che non bastavo assolutamente (prima di dire ciò ho lasciato la panna cotta a raffreddarsi circa 12 ore in frigo, per cui non è una questione di tempo). Non è il primo libro della Bibliotheca Culinaria a riportare ricette sbagliate.
Al di là della consistenza era buona. La ricetta originale prevedeva un liquore a scelta, con il caramello ho optato per il Bayles. Mi stuzzicava anche il Cointreau, arancia-caramello li vedo bene insieme, ma avevo il dubbio su arancia-panna.
La prossima volta proverò con il Marsala e/o il rum.
Ovviamente le ricetta che trovate sotto è stata corretta, ho aumentato la dose di gelatina.

Ingredienti:
700g panna fresca
200g latte
60g zucchero
16g gelatina in fogli
100g Bayles
1 baccello di vaniglia
200g zucchero per il caramello

In un pentolino versare la panna, il latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia (dopo aver raschiato i semi) e portare ad ebollizione mescolando ogni tanto.
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e mettere sul fuoco la seconda dose di zucchero in un pentolino con due cucchiai d'acqua per ottenere il caramello (attenzione che non bruci).
Quando la panna bolle, toglierla dal fuoco, aggiungere il Bayles ed infine la gelatina strizzata, mescolando bene finchè sarà ben sciolta.
Verare il caramello nello stampo scelto e versarci subito sopra la panna cotta ancora bollente.
Far raffreddare il tutto e poi riporre in frigo per circa 4-5 ore. Se il dolce non si sforma, passate i bordi con la lama di un coltello o eventualmente immergete lo stampo per pochi secondi in acqua calda prima di capovolgerlo.

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Torta ricotta e mandorle senza farina e lievito

16/9/2014

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Continua la saga delle torte semplici, questa proviene da un sito americano di cui sinceramente non mi sono segnata il nome. Meraviglioso trovarla in cucina al mattino appena svegli!
Non ha farina e non ha lievito, quindi niente maglia glutinica (di cui prima o poi scriverò qualcosa), per cui la sofficità si basa solo sulle proteine e i grassi montati: i tuorli, gli albumi ed il burro. Quindi attenzione più che mai a montare a lungo i composti, e a non aprire il forno prima di 40 minuti sennò la torta collasserà.

Ingredienti:
120g burro morbido
270g zucchero
80g tuorli (circa 4)
120g albumi (circa 4)
240g farina di mandorle
300g ricotta
50g mandorle a lamelle
buccia di 1 limone
sale, vaniglia

Montare il burro ammorbidito con 160g di zucchero per circa 5 minuti finchè diventerà spumoso.
Montare gli albumi con i restanti 110g di zucchero.
Aggiungere al composto di burro i tuorli uno alla volta, continuando a montare. Unire, mescolando con una spatola, la farina di mandorle, il sale, la buccia di limone e la vaniglia. Infine aggiungere, sempre con una spatola, la ricotta e gli albumi montati.
Versare in uno stampo, ricoprire di lamelle di mandorle ed infornare a 170°-160° (forno gas-elettrico) per circa 1 ora.

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Barretta di gelato alla panna, noccioline, mou e cioccolato

2/9/2014

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Vi ricordate il Winner? Il Winner era il mio gelato preferito, prendevo sempre quello anche se l'unico rammarico era che era un po' piccolo e ne avrei mangiati volentieri tre di fila invece di uno. Era una barretta di gelato alla panna con sopra mou e noccioline, il tutto ricoperto di cioccolato. Si trova ancora in giro qualcosa di simile, ma dato che l'altro giorno ho trovato un'ottima gelatiera in un negozio dell'usato (identica a quella che c'è a casa dei miei e che ho sempre usato negli anni, di quelle col frigo incorporato per cui non devi mettere il cestello in freezer prima) ho pensato che potevo farlo in casa (l'avevo già fatto anni fa e mi ricordo che era venuto qualcosa di spettacolare).
Tra le varie storie che riguardano la nostra vecchia gelatiera, ricordo il merito di avermi fatto scoprire la vaniglia. Avevamo un libro di ricette molto vario, gelati dai gusti molto strani (birra, grappa, noci, fichi d'india...), ma io facevo sempre e solo il gelato alla stracciatella. Gli ingredienti del gelato fiordilatte, a cui poi aggiungevo pezzetti di cioccolato fondente, erano panna, latte e zucchero, niente di più, e si sentiva, il sapore della panna era inconfondibile e sapeva proprio di "genuino". Un giorno volevo provare ad aggiungere l'essenza di vaniglia (all'epoca usavo ancora quella di sintesi) ma per sbaglio ne avevo rovesciata troppa. Un po' l'avevo tirata su col cucchiaio, il resto l'ho dovuta lasciare là. Beh, mai errore fu più gradito, in quell'attimo (ricordo chiaramente il momento dell'assaggio) ho capito che effetto fa la vaniglia nei dolci, e non ho più smesso di usarla.
L'unico inconveniente del gelato fatto in casa è che se non viene mangiato il giorno stesso ma conservato in freezer tende a perdere la sua cremosità ed indurirsi (non avendo il destrosio e gli emulsionanti). Resta comunque buonissimo lo stesso!
Inutile dire che se non avete la gelatiera potete usare il gelato in vaschetta!

Per quanto riguarda il MOU invece, sono andata avanti anni a cuocere il composto di panna e zucchero (o latte condensato) finchè non caramellava, e ci volevano letteralmente delle ore ai fornelli
Poi mi hanno insegnato che basta invece caramellare lo zucchero e versarci sopra la panna a più riprese, facendo attenzione perchè schizza. La quantità di panna varia in base alla consistenza che si vuole ottenere, tuttavia se il mou viene troppo liquido basta tenerlo sul fuoco qualche minuto finchè si rapprende un po', se è invece troppo duro, lo si può scaladare di nuovo ed aggiungere altra panna.
La dose che vi lascio è indicativa, regolatevi poi voi se è necessario restringerlo o allungarlo un po'. E tenete conto che raffreddandosi indurisce, per cui se vi sembra un po' liquido appena fatto poi in realtà si addenserà ancora, soprattutto se come qui andrà in freezer.

Ingredienti
Per il gelato fiordilatte
300g panna fresca
200g latte
150g zucchero
vaniglia
Mescolare gli ingredienti e versarli in gelatiera. Quando il gelato è pronto stenderlo in uno stampo (fare uno strato di circa 4-5 cm).

Per il mou
150g zucchero
85g circa di panna fresca
Versare lo zucchero in un pentolino e porlo sul fuoco. Cuocere lo zucchero a secco (senza aggiungere acqua), mescolando, finchè non diventerà ambrato (si formeranno dei grumi di zucchero che cuocendo si scioglieranno, cercate comuqnue di romperli col cucchiaio). Se vedete che tende a bruciare diventando troppo scuro abbassate la fiamma.
Cuocendo a fuoco basso ci metterete di più ma non rischierete di bruciare lo zucchero.
Quando il caramello è pronto, tenendolo sempre sul fuoco, aggiungere la panna un po' alla volta (attenzione agli schizzi), mescolando. Lasciare raffreddare il mou.

Montaggio del dolce
110g arachidi sgusciate
70g cioccolato fondente
Versare sopra il gelato delle arachidi tostate non salate (quindi sgusciatele e tostatele voi, quelle salate hanno un gusto un po' troppo forte. Per la quantità regolatevi in modo da coprire la superficie senza esagerare, nella mia foto ne ho messi un po' troppi) e sopra le arachidi versare il mou ormai raffreddato. Porre in freezer, e quando tutto è solidificato coprire con uno strato di cioccolato sciolto (regolate la dose in base alla grandezza del dolce, deve venire uno strato sottile).