Ecco la torta Monster & Co, con questi colori così forti e quei dentoni non può non portare allegria! E' per i 5 anni di Stefano, spero di averlo fatto sorridere! Pare che il mostriciattolo Mike fosse conteso durante la festa.
E' un pan di Spagna con crema Chantilly e fragole, coperto di crema al burro per far aderire la pasta di zucchero.

Ecco la locandina aggiornata del corso del 16 novembre. Per informazioni scrivetemi dalla pagina contatti.

E' in partenza un corso di cake design a Mestre, tenuto da me e da un'altra amica pasticcera specializzata in fiori di zucchero.
Il corso si terrà presso il Bar da Francy e sua Sorella in via Einaudi 76 a Mestre sabato 16 novembre dalle 8.30 alle 13.00.

Realizzeremo ognuno una torta a due piani su tamburi di polistirolo e alcuni fiori per decorare il tutto con effetto a cascata. Verranno creati fiori con e senza il sostegno del fil di ferro e a fine giornata porterete a casa la torta e il materiale usato (attrezzini e pasta di zucchero).
Ci sono pochi posti (massimo 10 persone divise in due gruppi) per cui  affrettatevi! Per informazioni ed iscrizioni, scrivetemi a [email protected] o chiamate il numero sul volantino.

Venite a trovarmi alla fiera Casa su misura a Padova, lavoro come decoratrice per Antipodes Pavoni nel padiglione 1.
Mi trovate dal 5 al 13 ottobre, orario 10-19 nei weekend, 17-20  infrasettimanale!!!

Questa è la torta per il compleanno di mia mamma, non è amante dei dolci ma le mousse le piacciono, meglio se alla frutta. Ormai quasi fuori stagione, le fragole e i lime mi hanno portato un po' di estate in questa giornata piovosa.

Ingredienti:
Per il biscuit:
55g albumi (circa 2 albumi)
50g zucchero
35g tuorli (circa 2 tuorli)
50g farina
vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere mescolando con una spatola i tuorli, la farina setacciata e la vaniglia. Stendere l’impasto su una teglia formando un cerchio sottile (crescerà cuocendo) e cuocere per circa 7 minuti a 240° (controllare spesso, sopra resta giallo e umido, il sotto diventa dorato e i bordi potrebbero bruciacchiarsi).

Per la mousse di fragole:
180g fragole
80g meringa italiana*
200g panna montata
6g gelatina in fogli
Scaldare a microonde 3 cucchiai di fragole frullate e scioglierci dentro la gelatina ammollata e strizzata. Versare questo composto nel resto delle fragole frullate, mescolare bene e versare tutto sopra la panna montata. Mescolare con movimenti dall’alto al basso con una frusta (la panna smonterà un pochino) e poi aggiungere la meringa italiana.

Per la mousse al lime:
125g succo di lime filtrato (circa 5 lime)
200g meringa italiana*
250g panna montata
8g gelatina in fogli
Procedere esattamente come per l’altra mousse,usando il succo di lime al posto delle fragole frullate. L’impasto finale sarà un po’ più liquido del precedente perché il succo di lime è meno denso delle fragole frullate.

*Per la meringa italiana: in tutto servono 80g+200g=280g di meringa italiana.
150g di albumi
50g zucchero a montare
100g zucchero a cuocere
20g acqua
Mettere a montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Nel frattempo in un pentolino versare l’acqua e la seconda dose di zucchero. Mettere sul fuoco e portare a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo questo sciroppo sugli albumi (che saranno ormai montati) e montare un altro po’ finchè la meringa diventa spumosa, consistente e si raffredda un po’.

   Assemblaggio del dolce:
con la cintura di acciaio tagliare un disco di biscuit. Poggiare la cintura sul piatto da portata e poggiare sul fondo il disco appena tagliato. Versarci sopra la mousse di fragole e riporre in frigo a rapprendere un po’ (se versassi subito sopra la seconda mousse rischierebbe di mescolarsi alla prima). Quando è un po’ stabile, versarci sopra la mousse di lime, lisciare la superficie con una spatola e far raffreddare in freezer (è più facile da sformare). Sformare e decorare (io ho fatto i riccioli di panna montata e ho grattuggiato un po' di scorza di lime sopra).

Questa torta è per una collega a cui sono molto affezionata. Rientra a lavoro questa settimana dopo una pausa e avrà un po' di cartelle cliniche arretrate da sistemare. Questa prima delle altre però.

Ingredienti:
120g zucchero a velo
250g uova (circa 5)
100g olio di semi
200g farina di mandorle
50g fecola
15g scorza di limone (circa 4 limoni)
180g cioccolato bianco
lievito, sale

Montare a lungo le uova con lo zucchero a velo. Quando sono chiare e spumose (circa dopo 10 minuti) aggiungere l'olio a filo continuando a montare. Aggiungere con una spatola, con movimenti dall'alto al basso per non smontare il composto, la farina di mandorle, la fecola, la scorza di limone e il sale. Aggiungere per ultimo, sempre mescolando con la spatola, il cioccolato bianco sciolto.
Infornare a 180° per circa 35 minuti.

Per questa torta non ho usato vaniglia perchè di solito ce n'è già molta nel cioccolato bianco.
Per l'olio uso quello si semi perchè l'olio di oliva è decisamente troppo forte e a mio parere non sta bene in nessun dolce (almeno puro).

Per la copertura ho usato la mousse di cioccolato bianco che trovate qui, ne ho fatto metà dose (non volevo uno strato spesso di crema).
Dopo aver sagomato il dolce per assottigliare il bordo laterale e creare le rientranze delle pagine (per sbaglio ho cancellato le foto :( ), ho steso la mousse di cioccolato bianco con una spatolina ed ho ricoperto il tutto con la pasta di zucchero, usando un coltellino per marcare i fogli.
Per le scritte, essendo piccole, ho usato la penna con colorante edibile da cake design.

Ingredienti:
90g burro a temperatura ambiente
175g zucchero
100g uova (circa 2)
250g farina
125g mandorle
lievito
sale, noce moscata, vaniglia

Montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere le uova a filo e continuare a montare per qualche altro minuto. Unire mescolando la farina, il lievito, il sale, gli aromi ed infine le mandorle.
Stendere l'impasto sulla teglia formando dei cordoni con la sac à poche ed infornare a 180°.
A metà cottura (circa 20 minuti), quando i cordoni iniziano a dorare (non sono ancora cotti del tutto), togliere dal forno, tagliarli in diagonale con un coltello molto affilato (altrimenti le mandorle non si taglieranno bene) dando la forma ai cantucci e rimetterli in forno fino a completa cottura (circa altri 15-20 minuti, giudicate dal colore, i biscotti saranno ancora morbidi, si seccano completamente fuori dal forno).

Questa foto mi fa un sacco tenerezza, i cantucci di solito vengono serviti col Vin Santo, Leo invece li ha inzuppati nel latte, alle undici di sera, ed erano ancora caldini!

Ecco i più classici biscotti da té, una specie di pasta frolla montata, un impasto abbastanza consistente (mi è esploso il sac à poche mentre li facevo giù *#ç@§"*#° !!!!!!) in versione vaniglia e/o cioccolato.
Sono molto delicati e friabili (anche perchè si usa lo zucchero a velo) e alcune ricette per questo tipo di biscotti prevedono solo l'uso dell'albume.
Per quest'infornata ho usato la margarina, sono molto contraria all'uso di grassi vegetali ma li sto preparando per una persona intollerante al lattosio per cui, per stavolta, è stata la mia salvezza.
Nelle foto mi vedete usare il cannello, non avevo tirato fuori la margarina per tempo per cui l'ho scaldata mentre era in planetaria a montare con lo zucchero.

ingredienti:
250g burro (temperatura ambiente)
125g zucchero a velo
50g uova (circa 1 uovo)
325g farina
sale, vaniglia
(per l’impasto al CACAO si sostituiscono 45g di farina con 45g di cacao amaro)

Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Una volta spumoso aggiungere a filo l’uovo (meglio se a temperatura ambiente) e la vaniglia (l'impasto a questo punto potrebbe “granire” un po’ per l’unione dell’acqua dell’uovo al grasso del burro ma con l’aggiunta di farina tutto tornerà a posto). Fare montare ancora finchè non sarà spumoso e chiaro ed alla fine aggiungere la farina, l’eventuale cacao e il sale.
Versare l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella e far giù nelle varie forme.
Cuocere a 170° per circa 25 minuti o finchè inizieranno a dorarsi (saranno ancora un po' morbidi, si seccano in dieci minuti fuori dal forno). 
Con questa dose vengono 2 teglie di biscotti (ho diviso la dose per farne metà al cacao).
Per questa ricetta ho usato il mio estratto di vaniglia di cui vi avevo parlato qui.

Con questa Sovrapensiero mi sento come i grandi "maestri" che danno un nome alle loro "creazioni" (quanto se la tirano!).
E' una crostata al cioccolato (sempre quella, trovate la ricetta della crema al cioccolato tra le ricette-torte, e quella per il fondo di pasta frolla tra le ricette-basi) con spalmata sul fondo, sotto la crema, della pasta pura di pistacchi (senza zuccheri e soprattutto senza coloranti), giusto un velo.
Si chiama così perchè è stata fatta a due mani con una cara amica, che doveva portarla ad un uomo (per una buona mezz'ora ci siamo chieste se fosse il caso regalargliela con amore o tirargliela in faccia, particolari).
E tra una chiacchiera e l'altra, nel mezzo di questi ragionamenti filosofico-esistenziali, mentre la pasta frolla cuoceva, ho messo la bacinella dell'impastatrice nel lavandino e l'ho riempita d'acqua, senza assolutamente accorgermi (per un buon quarto d'ora) che fosse ancora piena di crema al cioccolato.
E quando ce ne siamo accorte, panico e rassegnazione negli occhi della mia amica, dato che il tempo era contatissimo, ma alla fine invece il lavoro di squadra ha vinto e ce l'abbiamo fatta, crema rimessa su in 10 minuti e in un batter d'occhio la torta era pronta, raffreddata, decorata ed impacchettata!

Approfitto per mettere anche questa foto, al lavoro nella mia cucina, tra un mese mi trasferisco in una casa nuova,  ma questa cucina da -appartamento di studenti- mi rimarrà nel cuore! Quante torte passate di qua!

Ancora in tempo per un dolce estivo! Per questa crostata ho provato una nuova ricetta di pasta frolla, il risultato è molto friabile, quasi polveroso, e burroso, ricorda molto le basi delle cheese cake. Rispetto alle altre mie ricette l'ho dovuta cuocere a 170° invece di 180°.
L'acidità dei lamponi smorza la forte dolcezza della mousse di cioccolato bianco.

Per la pasta frolla per crostate:
180g burro
90g zucchero a velo
25g miele d’acacia
40g tuorli (circa 2)
1g sale
250g farina 00
vaniglia

Impastare velocemente il burro con lo zucchero a velo, il miele e la vaniglia. Una volta amalgamati aggiungere i tuorli e per ultima la farina ed il sale. Impastare il meno possibile. Si otterrà un impasto morbido da far riposare in frigo per almeno 3 ore prima di stenderlo.
Cuocere a 170° e cuocere "in bianco" (senza ripieno, vedi ricette-basi).

Per la mousse di cioccolato bianco:
125g panna a bollire
325g panna a montare
250g cioccolato bianco
6g colla di pesce

Far sciogliere il cioccolato bianco in microonde alla minima potenza o a bagnomaria. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Versare la panna+gelatina bollente sul cioccolato bianco fuso in tre riprese formando una ganache: dopo la prima aggiunta il cioccolato diventerà duro e “granirà” come si vede nella foto, è tutto normale, il burro di cacao sta uscendo fuori, con le successive aggiunte di panna tutto tornerà normale.
Far raffreddare la ganache ottenuta a temperatura ambiente.
Quando raggiunge i 30° unirla un po’ alla volta alla panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.
E’ fondamentale che la temperatura della ganache non superi i 30°, altrimenti versandola sulla panna montata (che è fredda)  il composto inizierà ad impazzire dividendosi, si perde l’emulsione e non si può più recuperare.

Versare la crema nel fondo di pasta frolla già cotto, decorare coi lamponi e far rapprendere in frigo.

Non posso non pubblicare questa foto... Agata è una forza della natura (come sua mamma) e ama i papaveri (come me).  Non sono riuscita a farle una torta per il compleanno perchè ero via, ma almeno i papaveri in pasta di zucchero si!
Penso che una foto come questa sia uno dei migliori complimenti che potessi ricevere, mi fa morire, non riesco a smettere di guardarmela!
I bimbi comunque spesso mi hanno dato soddisfazioni simili, avevo fatto una torta coi dinosauri per i 3 anni del bambino a cui faccio babysitter, Giovanni, e dopo un anno mi ha richiesto la stessa torta specificando "Ti ricordi avevi messo lo zucchero filato per fare il fumo del vulcano, e poi c'era quel dinosauro, quello lì con la testa lunga, che usciva dal laghetto". Io sono rimasta sconvolta che un bambino così piccolo potesse ricordarsi così tanti particolari di una torta, un maschio poi!

Questa è una torta on the road, è stata 40 minuti in coda in macchina poi ha preso un treno per Trento ed è arrivata alla sua destinazione. Mi è stata chiesta per una laurea, una torta "piena di fiori con qualche farfalla". Non ho potuto vedere la faccia di chi l'ha ricevuta, spero che sia piaciuta! Prepararla al viaggio è stata dura, ma alla fine la borsa termica e i ghiacciolini hanno vinto.
Temevo che i fiori si rovinassero con l'umidità del frigo invece hanno resistito più di un giorno (ho usato la pasta di zucchero Pavoni).
Sotto c'è un pan di Spagna con crema Chantilly e fragole, ricoperto di crema al burro per isolare la pasta di zucchero dalla crema Chantilly (che essendo ricca d'acqua scioglierebbe pian piano la pasta).
Si attaccano le strisce laterali e poi si copre il sopra con un cerchio di pasta sempre verde. Si passa con lo smoother et voilà! I fiori vanno messi il più tardi possibile per lasciarli in frigo il meno possibile.
Sul bordo inferiore ho attaccato un pizzo di zucchero, preparato col prodotto apposta per i pizzi (che altro non è zucchero a velo mescolato con xantana e gomma adragante, delle gomme alimentari che mantengono il composto elastico, cosa che non succederebbe se usassimo una semplice glassa).
Se si utilizza il Magic Decor della Pavoni basta mescolare 10g di prodotto con 8g di acqua, eventualmente aggiungere i coloranti e poi stendere questa pasta (che avrà la consisenza del dentifricio per capirci) con una spatolina negli appositi tappetini (si può anche usarla per disegnare col cornetto). Le altre ditte vendono per i pizzi due prodotti che vanno mescolati tra loro al momento e poi si aggiunge l'acqua (la Pavoni ha il brevetto per cui vende le polveri già miscelate).
Dopo averlo steso si lascia asciugare il pizzo nel suo stampo all'aria per circa 3-6 ore a seconda della temperatura (al sole ci mette meno per esempio) e quando è asciutto si tira fuori. Se si è asciugato troppo si può passare lo stampo su del vapore prima di estrarre il pizzo. Una volta pronto, se non si utilizza subito, va avvolto in pellicola.
Per appiccicarlo come sempre colla edibile (gelatina), albume o CMC + acqua.

Per la torta sotto guardate i vecchi post della torta del re. Per la crema al burro, versione ultrarapida, si monta 60g di burro a temperatura ambiente (morbido) con 60g di zucchero e un po' di vaniglia o altri aromi (caffè, rum, nocciola....) e si spatola su tutta la torta. Si fa raffreddare per bene e poi si copre con la pasta di zucchero.

New entry sperimentata su due piedi a Brindisi su richiesta di mio zio che doveva liberarsi di alcune banane.
Lascio la ricetta corretta a 4 mani dopo l'assaggio (meno limone, e rum invece del Ratafià). Le dosi sono per uno stampo di diametro 25.
Buona, il fresco della mousse smorza il gusto pastoso delle banane!

Per la mousse di banane:
3 banane
½ limone, succo
2 fogli di colla di pesce
100g zucchero
3 cucchiai rum
250g panna

Ammollare in acqua fredda la colla di pesce e mescolare lo zucchero col rum.
Tagliare in pezzi le banane, versarci sopra il succo di 1/2 limone e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Montare la panna in una ciotola fredda di frigo (tenerne da parte 2 cucchiai). Sciogliere la gelatina ammollata e strizzata con i 2 cucchiai di panna.
Versare lo zucchero col rum nella purea di banane, mescolare ed aggiungere la gelatina sciolta. Unire in fine la panna montata, mescolando con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.

Per il biscuit Charlotte:
90g albumi (circa 3)
80g zucchero
60g tuorli (circa 3)
80g farina
sale
40g cioccolato fondente o gianduia

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Iniziare montando gli albumi da soli ed aggiungere lo zucchero a pioggia quando gli albumi inizieranno a "bianchire" formando una leggera schiuma in superficie.
Unire i tuorli e mescolare con una spatola. Aggiungere pian piano la farina setacciata ed un pizzico di sale.
Stendere l’impasto su tutta la teglia con una spatola o disegnare direttamente dei dischi con la sac à poche, e spargerci sopra il cioccolato tagliato a pezzetti.
Cuocere a 240° per 7-10 minuti a seconda dello spessore.
(per la ricetta dettagliata, con le foto, cercate qui)

Montaggio del dolce:
Posizionare un disco di biscuit in una cintura d’acciaio. Versarci sopra la mousse di banane, chiudere con un altro disco di biscuit (lasciando il lato col cioccolato in alto) e far riposare in frigo per alcune ore. Per sformarlo più facilmente si può mettere in freezer finchè si surgela.

Sformare il dolce spingendolo fuori dalla cintura acciaio e decorare con banane caramellate (cuocere delle fette di banana con dello zucchero in un pentolino a fuoco basso).

Questa torta mi è stata commissionata per la laurea di Silvia. E' una versione più bella, anche se non ancora originale perchè non è coperta di panna montata, della Torta del re. A confrontare quella del post precedente con questa mi rendo conto di quanto fosse effettivamente un po' troppo "ruspante"! Il dentro è sempre lo stesso. In questa ho usato la stessa crema Chantilly della farcitura per coprire il dolce, che sul bordo è coperto di briciole di  pan di Spagna. Per fare i decori ho aspettato che la crema raffreddasse bene in frigo per poterla far giù col sac à poche.
Il procedimento è identico a quello del post precedente.

Ecco una quasi Torta del re, andrebbe coperta di panna montata che non avevo per cui mi sono arrangiata con le 3 fragole rimaste in frigo e 1 alchechengi per la decorazione. E' semplice e un po' rustica presentata così, è una torta ruspante come direbbe la mia amica Alessia!

INGREDIENTI, per uno stampo da 18 cm, 12 porzioni
PER IL PAN DI SPAGNA
150g uova (circa 3)
100g zucchero
130g farina
sale, un pizzico

PER LA FARCITURA
Crema pasticcera:
40g tuorli (circa 2)
65g zucchero
40g farina
250g latte
scorza di un limone
vaniglia

250g panna montata
6g di colla di pesce (1 foglio e mezzo)
10 fragole

PER LA BAGNA
80g zucchero
60g acqua
vaniglia
scorza di limone o arancia

PER DECORARE
fragole a piacere
(350g panna montata)

PROCEDIMENTO
Per il pan di Spagna:
Montare a lungo (io le ho lasciate montare per 10 minuti esatti) le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Dovrà uscirne un composto molto chiaro, spumoso, gonfio e consistente.
Unire un po’ alla volta, setacciandola, la farina, mescolando con una spatola dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Versare il composto nello stampo e cuocere a 180°, forno già caldo, per circa 30 minuti.

Per la crema Chantilly:
Preparare la crema pasticcera: mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere la farina e mescolare, poi unire poco alla volta il latte. Mettere sul fuoco e cuocere la crema finché si sarà addensata (portare a bollore) mescolando in continuazione. Versare la crema in un contenitore, coprire subito con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo.

Quando la crema è fredda, ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e metterla in una tazzina a sciogliere (in microonde a bassa potenza per qualche secondo) con un cucchiaio abbondante di crema pasticcera. Si otterrà un composto abbastanza liquido. Unirlo alla crema pasticcera restante e mescolare bene. Unire infine la panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontarla.

Assemblaggio del dolce:
Preparare la bagna facendo bollire acqua, zucchero ed aromi.
Tagliare il pan di Spagna in dischi alti 1 cm (a me sono venuti 4 dischi) con un coltello seghettato. Posizionare il primo disco sul fondo di una cintura di acciaio (appoggiata sul piatto da portata), spennellarlo con la bagna e poi versare sopra uno strato di crema e delle fragole tagliate a dadini. Coprire con un altro disco di pan di Spagna, di nuovo altra bagna, crema e fragole. Chiudere con il 3° disco (come 3° disco usare la parte inferiore del pan di Spagna, che è la più liscia) e far risposare in frigo per qualche ora.
Sformare il dolce e decorare con frutta e a piacere coprire con panna montata.

NOTE
E' importantissimo per il pan di Spagna lasciar montare le uova a lungo. Senza la planetaria è un po’ noioso dover stare lì fermi con lo sbattitore, ma è un passaggio fondamentale, soprattutto per questa preparazione. Ci vogliono circa 10 minuti alla massima potenza, non meno!

La ricetta originale del pan di Spagna non prevede il lievito per cui la lievitazione del dolce è garantita dall’aria accumulata dalle uova durante la sbattitura. Se il composto di uova è ben montato non è assolutamente necessario aggiungere il lievito. Attenzione a non aprire il forno prima del tempo, quando la struttura del dolce non è ancora “fissata”, l’aria uscirebbe fuori e il pan di Spagna collasserebbe.

Ho usato la gelatina per essere sicura che la crema, col caldo e per il tipo di dolce, restasse su e rimanesse solida. La gelatina permette di “addensare” la crema senza aumentare la dose di farina, che altererebbe il gusto.

Il dolce dovrebbe essere ricoperto di panna montata.
La panna per montare bene deve essere ben fredda, di frigo. In estate è quasi sempre necessario far raffreddare anche la bacinella dove verrà montata e le fruste, tra il calore ambientale e quello provocato delle fruste la panna rischia di non montare bene, e ad insistere diventerà burro.