Ancora in tempo per un dolce estivo! Per questa crostata ho provato una nuova ricetta di pasta frolla, il risultato è molto friabile, quasi polveroso, e burroso, ricorda molto le basi delle cheese cake. Rispetto alle altre mie ricette l'ho dovuta cuocere a 170° invece di 180°.
L'acidità dei lamponi smorza la forte dolcezza della mousse di cioccolato bianco.

Per la pasta frolla per crostate:
180g burro
90g zucchero a velo
25g miele d’acacia
40g tuorli (circa 2)
1g sale
250g farina 00
vaniglia

Impastare velocemente il burro con lo zucchero a velo, il miele e la vaniglia. Una volta amalgamati aggiungere i tuorli e per ultima la farina ed il sale. Impastare il meno possibile. Si otterrà un impasto morbido da far riposare in frigo per almeno 3 ore prima di stenderlo.
Cuocere a 170° e cuocere "in bianco" (senza ripieno, vedi ricette-basi).

Per la mousse di cioccolato bianco:
125g panna a bollire
325g panna a montare
250g cioccolato bianco
6g colla di pesce

Far sciogliere il cioccolato bianco in microonde alla minima potenza o a bagnomaria. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Versare la panna+gelatina bollente sul cioccolato bianco fuso in tre riprese formando una ganache: dopo la prima aggiunta il cioccolato diventerà duro e “granirà” come si vede nella foto, è tutto normale, il burro di cacao sta uscendo fuori, con le successive aggiunte di panna tutto tornerà normale.
Far raffreddare la ganache ottenuta a temperatura ambiente.
Quando raggiunge i 30° unirla un po’ alla volta alla panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.
E’ fondamentale che la temperatura della ganache non superi i 30°, altrimenti versandola sulla panna montata (che è fredda)  il composto inizierà ad impazzire dividendosi, si perde l’emulsione e non si può più recuperare.

Versare la crema nel fondo di pasta frolla già cotto, decorare coi lamponi e far rapprendere in frigo.

Questa è per Sara. La conosco da 14 anni, so che a Sara piacciono le crostate di frutta e ci tiene molto che ci sia la gelatina, perchè oltre a renderle più belle "ci sta proprio bene di consistenza". La crema è fatta col latte di soia.
Metto qui le foto del montaggio della torta, nella pagina delle ricette -basi- trovate i passaggi per la pasta frolla (preparazione e cottura) e la crema. Volendo si può ammorbidire la crema con della panna.
La fascetta è in marzapane (o marzapino come dice la mia amica olandese Sophia).